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对于每一个喜欢卤肉的朋友来说，第一锅卤水的制作是最头疼的，即使是开卤肉店的朋友，对新启卤水也是如此。出现最多的原因是，新启的卤水药味重，卤肉不香。现在比较流行的新启卤水方法是找一点老卤水，然后兑上清水或者老汤，加上香料来熬制成卤水。这个方法也确实可行，但是对于很多新手朋友来说，不一定就及时能找到老卤水，即便有时能找到，某些卤肉店也是故作神秘的不卖老卤水，实际上利用老卤水来做新卤水只是制作新卤水众多方法之一，仅此而已。现在很多卤肉店都说自己的老卤水是几十年，甚至上百年，拜托，在六、七十年代，人们吃肉都要凭票买，哪来多余的肉做卤肉，何来几十上百年卤水一说？所以，朋友们不要被那些所谓的百年老卤骗了。我承认，有极少数的老店确实有几十上百年历史，但是几十上百年的卤水，应该说基本没有。我们做卤菜20多年，时不时的卤水也会坏，然后，然后就是新启卤水。而且现在国家明文规定，卤水不能长期反复使用，需要3-5天更换一次。所以，将来，老卤水更是难得一找了。今天，我就来和大家聊聊新启卤水应该掌握的技术要领和操作方法。 下图即是我们和来这里学习交流的朋友新起的卤水 前面说了，新启卤水的难度无非是药味重，也就是香料味重，卤肉不香。对于新卤水药味重（抛开各地香料质量有差异不说），这个问题其实和你使用的香料配方有直接关系，然后是香料使用量和水的比例问题。先来说配方，通常我们在制作卤肉时，会根据不同的食材选择不同的配方，但是有一个原则，那就是芳香型的香料占比较大，比如猪肉类，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比较重，牛肉类八角、桂皮、小茴香占比较大，鸡肉类白芷、良姜、八角占比较大，其他香料的占比相对要小很多，因为有些香料虽然具有芳香气味，但同时自身的异味、苦味、药味也较重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，见料一把抓，那么，很有可能一副配料下来，药味和异味就过重，造成熬制的卤水药味太浓。还有一种情况也会造成卤水的药味过重，那就是香料和水的比例严重失衡，正常情况下，在香料配方没有问题的情况下，新启卤水，100斤的老汤用香料1000克是标准用量，这也是我们每次新启卤水的香料使用量。在这个使用量的基础上，如果新卤水卤出的肉药味太浓，那就只有一种情况，卤肉过程中火候大了，使卤水蒸发过快，造成卤水减量较多造成的。试想，假如我们新启20斤卤水用香料200克卤肉，到肉熟出锅的时候，卤水只剩10斤了，这时，卤水里香料的浓度是不是就太大了呢？所以，在卤肉过程中，严格控制火候和卤制时间，尽量减少卤水的损耗，这样会避免卤水的药味过重。一般情况下，卤猪头肉一类的肥肉，火力稍大，如果按20斤卤水算，卤制一小时至出锅，卤水减量不超过2斤，有些新手朋友，总认为火大肉就熟得快，使劲用大火卤制，这就是最后造成卤肉药味重的原因。 下图为新卤水开始卤肉 至于新卤水卤肉不香。有两个原因，第一，很多人认为是卤水原因，其实，这里有一个误区。一锅好的卤水，其香并不全在卤水里，而是卤油决定的。在不添加任何添加剂的情况下，卤水的正常味道是咸、鲜、有回味。撇去了卤油的话，卤水的香味其实并不浓郁，我们之所以能闻到很浓的香味，其实全是卤油 的香味，因为油的吸附力溶解里是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，所以在我们制作新卤水的时候，一定不要忘了制作卤油这个环节。这就是为什么新卤水要先多卤肥肉的原因——积攒卤油；第二，新卤水没有粘稠度，卤水不能太粘稠，但也不能没有一点粘度，没有粘度就清汤寡淡的，卤肉不附味。为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材。 下面再来说一下卤油这个问题，在新启卤水时，如果条件允许，可以先制作一些卤油，简单的做法是，猪板油3000克，切成小块后在开水中焯水半分钟捞出，然后炼制成猪油，在猪油中加入1000克开水，放入生姜100克，香料包200克，料酒50克，花椒50克，小火慢慢熬制，直到猪油里面的水分敖干，这样就得到了原始的卤油，在新启卤水时，加入熬制好的卤油来卤肉。 新启卤水制作方法：20斤 1：猪腿骨1500克，母鸡半只，鸡爪1斤，猪皮2斤，所有原材料焯水后，放入汤锅内，加入清水30斤（熬好20斤），生姜150克，料酒100克，大火烧开，转小火熬制5-6小时，熬好后滤掉所有骨头、肉渣，得到20斤老汤。 2：在老汤中加入香料包200克（提前用温水浸泡30分钟），糖色250克，盐250克，熬制半小时，然后下入要卤的食材和适量生姜，花椒，料酒，鸡精，冰糖、卤油，根据不同的食材确定卤制时间和卤制火候，肥肉多的用中火，瘦肉类和小件类如牛肉，鸡爪等用小火，卤制好以后再浸泡一段时间出锅即可。 3：在卤肉过程中视卤肉颜色适量增加糖色，糖色分批次加入，上色最快的时候是在卤肉半熟以后，所以刚开始糖色不要加得太重；不同的食材因卤制时间不同，食材体积大小不同，需要的盐度也不同 ，卤制时间越长，需要的盐度越低；体积越小，需要的盐度也越低，这个需要酌情掌握。 |
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