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熬制: 1、羊头、羊肚、羊肥肠3整幅洗净，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤。（提前浸泡6至10小时，如果每天早上五点熬汤，需前一天收工时浸泡）。 2、锅中加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和匀，白芷25克，白扣5克，草果10克，丁香5克，一起倒入锅中。大火冲汤一个小时，小火30分钟，再大火30分钟，中途用密漏勺打去血沫，（注意:不要用炒勺打血沫，容易把黄色的油花打走）用筷子插羊肚羊肠羊头羊肉是否成熟，能插穿就挂在勾子上。 3、凉后羊肉切薄片越薄越好，羊头拆骨肉切丝，骨头继续扔锅里熬汤，羊肚、羊肠切细丝，汤熬好了一直保持小火状态，汤锅上方有水笼头打开加点水维持保温状态。 4、7点左右上客，慢慢汤少了一点，再加点水，因为晚上一直到十点才关门，中午泡货根据售卖情况补些货，下午五点锅内放入泡好的货继续开火熬汤。 5、收工前把汤锅中金黄色的油花打起来单独存放，第二天早上熬汤时倒回锅内，没卖完的汤冷藏或冷冻。用来第二天煮烩面砂锅面。 6、锅中的骨头要进行分拣，头骨或细薄小的骨头扔掉，最好用手掰一掰就粉碎的骨头扔掉没有营养成份了，坚硬的厚大的留下第二天继续用，一定要仔细一根根挑选，用过几次的没挑出来很容易坏，汤有臭味。 烩面皮制作 3斤普通面粉，1.3斤水，盐1两，放入盆中揉至三光（盆光手光面光），先揉几分钟，醒面半小时，再放入压面机压至面皮光滑，用刀切成4公分宽，醒面一个小时，用时一片片利用手腕的力量上下拉抻再撕成细条下锅。 炝锅羊肉烩面 新鲜羊肉5斤解冻切片，炒锅入底油，爆香葱姜蒜，下羊肉片30克炒香 ，下20克海带丝、豆干丝，加入羊肉汤烧开，放三片拉好的面条，加入凉菜红油少许，砂锅面料一勺，咖喱粉少许，盐10克，鸡精、味精少许，起锅装碗表面撒上葱花。 砂锅面料配方 陕西韩城花椒2.5斤，四川花椒0.5斤，八角200克，小茴香150克，小火入锅炒香后加入0.2斤白胡椒打细粉。 小酥肉做法 10斤羊肉，150克盐，砂锅面料50克，红薯淀粉1.5斤，玉米淀粉1斤，普通面粉250克，全蛋8个，拌匀腌制2小时，牛油或羊油烧热160度，把腌好的小酥肉料炸成形打散成小块。 小酥肉砂锅面 主料:烩面或手擀面130克， 配菜:豆干丝海带丝小酥肉各25克， 煮面汤:羊肉汤和水1:1 煮面:砂锅加煮面汤烧开，加配菜主料，加咖喱砂锅面料，味精1/2勺，盐一勺，青菜，羊油辣椒，葱，香菜出锅。 羊油辣椒 羊油20斤，（不太喜欢羊油的可以加一定比例牛油色拉油），辣椒4斤，根据各地吃辣度添加什么品种辣椒，这里用河南新一代，贵州二荆条，云南小米辣，比例为1.5:1.5:1， 香料:八角花椒桂皮各50克，香叶25克，生姜250克，大葱2根。 制作: 1、辣椒打成中粗加水拌匀，能明显感到有水份，香料提前泡水沥干备用。 2、羊油下锅，加香料，大葱炸至大葱金黄色捞出。下拌过水的辣椒，（注意:一点一点下，小心炸锅），炸至没水蒸汽了加入一点冷水，像煮饺子一样占三次水，待没水蒸汽了加入少量白酒，端离火口。 凉菜红油 菜籽油10斤，花椒100克，桂皮10克，香叶10克，八角20克，良姜20克，小茴香30克，大葱二根，香菜一把，青尖椒5个，姜两片，洋葱半个，做法和羊油辣椒一样。 |
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