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滑炒虾腰  此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来，加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制，成菜颜色靓丽，虾仁嫩、腰花脆，口感层次丰富。 制作流程：  1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。  2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。  3、主料、辅料一同入锅滑油。  4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热，下葱花、蒜末爆香，烹入虾腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。 槟榔腰片  槟榔卤水泡猪腰 臊味全无很清凉 槟榔搭配酱料调成一款新型卤水，用来卤制猪腰，臊味全无，还带上了一股淡淡的清凉，成菜切片摆盘，好似孔雀开屏。 制作流程：  1、猪腰剥去表面薄膜，用细流水冲2小时去尽血水，入沸水焯1分钟，然后放进槟榔卤水中先卤后泡至熟，包进密封袋，入0°冰箱保存。  2、走菜前打开袋子，猪腰表面依旧润泽，好似刚刚出锅。  3、猪腰改刀成片，在盘中摆成花形。 腰筋下脚料 也出旺销菜 闫府私房菜每天要使用300余斤猪腰，每斤腰子能片出近三两腰筋，如何使用这部分“废料”？方法是：一半卤好后调拌成凉菜，酸香清爽；另一半加自制白酒汁拌匀去腥，做成干煸麻辣口，成菜不腥不臊，香韧可口，十分好吃。 凉拌腰筋  制作流程：  1、腰筋冲去血水，入烧沸的槟榔卤水小火煮15分钟，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出沥干，每200克为一份入密封袋放0°冰箱保存。 2、此菜的配料非常简单，仅有香菜、红椒、大葱三种。 3、腰筋改刀成丝。 4、腰筋与三种辅料纳盆，加醋、味达美、香油、糖、鸡粉、盐拌匀。 干煸腰筋 60°高度白酒加当归、香茅草、陈皮等香料浸泡制成当归酒，去除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。 制作流程： 1、鲜腰筋冲去血水，改刀成条，纳盆加自制当归酒抓拌去腥。 2、腰筋入沸水汆至变色，捞出迅速过凉，放入漏勺挤干水分，这样就能将腰筋的臊味全部去除。 3、腰筋撒少许生粉抓拌均匀。 4、将腰筋下入八成热油炸至金黄，捞出沥油备用。 5、锅入底油烧至五成热，下蒜末、花椒、干辣椒段爆出糊辣香气。 6、放入炸好的腰筋，调入盐、鸡粉大火翻匀，放辣椒粉、孜然粉，加白芝麻、香菜段、红椒丝炒匀即可出锅。 小微卖关子： 当归酒如何调制，里面都放了哪些香料？ 山东蒸丸 许多餐厅在制作丸子汤时，是将丸子入沸水汆熟的，而此菜却改汆为蒸，走菜时再浇入酸辣汤，肉丸更紧实、好吃。 制作流程: 1、五花肉粗切细剁，制成小粒。 2、五花肉粒放入盆中，加虾茸，放花椒水以及适量葱末、姜末、料酒、胡椒粉拌匀，加盐、鸡粉、鸡汁、糖，分次倒入清水搅打上劲，再不断摔打增强筋力，然后加马蹄、黄玉参，放香油拌匀。 3、调好的肉馅团成山楂大小的丸子。 4、放入托盘，大火蒸5分钟至八成熟，取出晾凉。走菜时将丸子下入清汤烧沸，加陈醋、味达美、胡椒粉、糖、盐调味，待再次烧沸倒入碗中，撒蛋皮丝、香菜碎。 |
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