10年配方无保留 1.加工好的辣椒、花椒和香料包 2.将辣椒、花椒等放入汤料中 3.试做好的卤水 4.试做好的香辣鸡 分享人 刘洪斌 我们北方厨师也有自己制作辣卤的配方，这里给大家分享一下我的辣卤制作技术。。 步骤1 初加工 1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。 步骤2 熬制辣卤 取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黄色后再加开水100克调匀即成糖色）各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。 制作关键 1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。 2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到最佳效果。 3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。 应用说明 这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。 卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。 试做人 王振庆 试做结果 虽然熬制的卤水没有经过反复应用和积淀，但是卤水的效果还是不错的。我用这款卤水卤制了几只鸡，味道很不错，成品口味跟绝味鸭脖系列产品的口味很相似。 补充说明几点：一是我用的是最普通干辣椒，如果喜辣，可换成其他品质更好的辣椒。二是香料、辣椒和花椒也要用清水清洗一遍，去除多余的渣子，否则汤汁容易浑浊发暗。三是熬制糖色的时候火不能过急，小火熬至颜色变黄、微红即可，颜色过深，最后的辣卤汤汁会有苦涩的味道。四是高度白酒不可加入过早，在卤制原料的时候才能加入，不然因酒精挥发，味道会大打折扣，也起不到增香祛腥的效果。 透骨草 ——又名药曲草、蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。 益智仁——有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。 山楂干——有加快卤料成熟的作用。 五味子——五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。 |
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