各路大厨从别处寻得的菜品秘方

陕北洋芋沙拉

批量预制：三花牌土豆粉500克纳盆，加开水880克烫熟，淋蜂蜜200克拌匀，晾凉后团成鹌鹑蛋大小的圆球，放在托盘上待用。

走菜流程：

1.做好的土豆小球表面裹上丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味），再粘一层薯片碎。

2.取14个做好的土豆球装盘，稍加点缀即成。

技术关键：土豆粉的吸水量较大，所以在制作时，每500克土豆粉中需加850~900克的开水。

荠菜蛤肉炒年糕

制作流程：

1.荠菜（可用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替）150克择去根和黄叶，洗净用沸水烫一下捞出，挤干水分后切成末；年糕300克切成2厘米长的段；黄蚬子30克入沸水汆至开口，取肉待用。

2.锅入色拉油50克烧至六成热，下年糕段旺火快速翻炒，添高汤30克，撒盐、味精各适量，加入黄蚬子，转小火炒至年糕变软，倒入荠菜末煸10秒钟，勾入薄芡翻匀即成。

樱花萝卜

批量预制：

1. 胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均匀，腌渍24小时。

2. 连汁带料一起入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。

走菜流程：

取胡萝卜块300克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。

制作关键：

1.胡萝卜块要腌渍24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。

2.白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。

3.煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。

4.萝卜块煨足150分钟，成菜才能透明发亮、软糯香甜。

炸烹素三宝

批量预制：

小土豆、紫土豆、芋头分别洗净，上笼旺火蒸熟，取出后剥掉外皮，一切为二备用。

制作流程：

1.取小土豆、紫土豆、芋头各150克，拍匀干淀粉，入七成热油慢火炸至金黄色、外皮发脆时捞出控油。

2.米醋10克，美极鲜、XO酱各8克，辣鲜露、香油各5克，鸡汁3克，蚝油2克加入干葱丝、香葱丝、青、红椒丝各6克调成碗汁。

3.锅留底油烧热，加入三种主料，烹入碗汁，快速颠翻均匀即可出锅。

小米油酥土豆丝

制作流程：

1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。

2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。

技术关键：

1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至表面微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不能太细，否则煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形态发蔫。

2.由于炒锅各处受热不均，因此煎土豆丝时要不断晃锅，以保证原料受热均匀。

土豆炒茄泥

原料的初加工：黄心土豆去皮改刀成2厘米见方的小块，入蒸箱大火蒸至略带硬心，取出在表面刷层色拉油防止变色，晾凉备用；长茄纵向剖开成四条，再改刀成3厘米长的段，入托盘蒸熟，取出晾凉，覆膜后入冰箱冷藏保存，防止茄子变色。

走菜流程：炒锅滑透，留少许底油，下入土豆块200克、青椒丝10克，放蚝油8克不停颠炒，然后用勺子边炒边砸，使土豆一部分变成碎粒，一部分压成泥，放茄子段40克，调入酱油、鸡粉各5克，盐4克，糖3克继续炒制1分钟，此时应一边加热一边晃锅，防止原料粘底，起锅装盘即可走菜。

山椒蒸千岛湖鲫鱼

原料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。

调料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米椒圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。

制作：

1.千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2.鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。

荠菜翡翠斑

原料：翡翠斑一条（重约1800克），荠菜100克。

调料：纯净水400克，盐5克，味精、鸡精各3克。

制作：

1.翡翠斑宰杀治净，切下头尾，蒸5分钟至成熟，取出摆在盘中两端；荠菜入热水稍微烫一下，捞出入冰水过凉，切末备用。

2.鱼身去掉大骨，将肉改刀成片，洗净后加盐、味精、蛋清、生粉上浆，然后入沸水快速焯至卷起，捞出按鱼的原形码在盘中央。

3.锅入纯净水，下盐、鸡精、味精烧沸，加入荠菜末后立即勾薄芡，起锅浇在鱼片上，点缀枸杞子即可上桌。

毛氏红烧肉

原料（20份）：

带皮五花肉15千克，笋干1000克。

调料：

红曲米水750克，花雕酒600克，啤酒600克，二锅头150克，干黄椒150克，辣妹子辣椒酱100克，海鲜酱100克，蚝油100克，盐75克，龙牌酱油75克，味精70克，鸡精60克，糖色50克，辣椒粉50克，盐15克，胡椒粉10克，干豆豉10克，味精10克，八角、桂皮、蒜瓣各适量。

熬红曲米水：红曲米与60°的二锅头酒按照3︰1的比例混合均匀，使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（水是红曲米的三倍），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，留红曲米水待用。用酒烧过的红曲米煮水色泽更红亮。

熬糖色：锅入冰糖750克，加入500克热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全溶化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干即成糖色，色泽深红，像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。

批量预制：

1.带皮猪五花肉切4厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、呈金黄色，捞出待用。

2.锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头，大火将酒收干，然后倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、蚝油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、龙牌酱油调匀，加高汤（肉块应露出汤面三指高）上汽后再压21分钟，至肉块软烂；连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。

3.笋干在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，再加入少许“红烧油”炒香，加入干豆豉、辣椒粉、盐、味精炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。

4.焖好的笋干分别装入20个盛器内，将红烧肉摆在笋干上，肉皮一面朝上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。

走菜流程：

取出一份红烧肉，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的盛器里撒金蒜2瓣、葱花少许即可。

制作关键：为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，熬出部分油；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并滗出。

醪糟红烧肉

制作流程：

1.燎皮：带皮三线五花肉5000克用叉子扎起，放在猛火上将肉皮燎烧至焦黑，并均匀地冒起一层小泡，之后放入温水浸泡1小时，待将“焦皮”泡软，用小刀轻轻地刮掉，冲洗干净备用。

2.除腥：将五花肉放入温水锅，加葱段、姜块（拍破）、花椒、料酒，开小火保持微沸状态煮30分钟，捞起放入冷水漂洗，沥干晾凉，改刀成15厘米见方的块。

3.熬汁：锅入底油烧至五成热，下入八角、草果各2个，山柰10克炸10秒，再放入葱段40克、姜片35克、花椒20克、香叶10克、小茴香8克、陈皮7克小火炒至葱段完全失水、变蔫，倒入清水7000克，调入醪糟550克、嫩糖色200克、鲍汁100克、鸡精50克、酱油30克、盐10克搅匀即成红烧汁。

4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各2副汆水沥干，垫入锅底，上面整齐地码入五花肉块，之后浇入红烧汁浸没肉块，大火烧开后转小火，加盖煨40分钟，关火再焖20分钟至凉透。若是制作例份版，则应捞出肉块，在不带皮的一面打上十字花刀，深度至刚好把第三线瘦肉切断；若是制作位上版，则需要改刀成5厘米见方的肉块备用。

5.汤蒸&干蒸：将肉块皮面向下放入蒸碗，浇入过滤后的红烧原汤，封口蒸3小时至完全脱脂，滗掉碗中的油和汁，再次封口将肉块入蒸箱干蒸1小时，取出倒扣入盛器中，点缀汆过水的西蓝花。

6.挂汁：锅入素清汤100克，加嫩糖色（也叫嫩汁）20克调成漂亮的红茶汤色，加醪糟汁（沥米）40克、盐5克补味，勾浓芡、淋鸡油，浇在红烧肉上即可走菜。

素清汤制作：

1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。

2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作所有清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。

技术关键：

1.制作红烧肉时，要使用烧、煨、焖结合的烹调方法，随着火力的逐渐降低，肉块才能达到水滑油润、粑而不烂、软糯入味的口感。

2.烧好的五花肉还需经过汤蒸和干蒸两步才能大功告成。加红烧原汁汤蒸的目的是使肉块入味、脱脂，而滗掉汤汁干蒸的目的则是使其糖化，最终达到肥而不腻的效果，同时肉块还会带上一股浓浓的、类似清蒸猪肉罐头的香气。

酱香小土豆

调制土豆汁：锅下底油烧热，加入葱末150克炸香，下东北大豆酱7包中火炒出香味，加入白糖1800克、老抽2克小火翻匀，添清水3.5千克转中火烧开，改小火熬香即成。

批量预制：

1.土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。

2.入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。

走菜流程：

1.鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。

2.取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。

制作关键：

1.此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。

2.蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。

胡椒虾

制作流程：

1.将大头罗氏沼虾10只洗净，开背去虾线，放进狗母锅中，倒入台湾米酒400克、秘制胡椒粉50克小火煮10分钟，转大火收干酒汁，再撒秘制胡椒粉20克。

2.将功率为2500W的吹风机调至最大档位，对着锅里吹6分钟左右，此时下有底火，上有热风，大大加快了收汁入味的速度，至虾表面的水分完全蒸发即可，将虾挂在锅沿上桌，方便食用。

秘制胡椒粉调配：

白胡椒粒50克、黑胡椒粒10克打碎成粉，加盐20克、味精10克、糖10克、十三香粉5克、五香粉5克拌匀即成。

试吃体验：

调料粉紧紧吸附在虾壳上，散发着诱人香气，胡椒和米酒的滋味已沁入肉中，即使剥掉皮后味道依然充足，外壳虽干，肉仍弹嫩，吃完一只会不由自主地去取下一只，好吃到上瘾。

干煸鱿鱼丝

原料：干鱿鱼150克。

辅料：瘦肉丝100克，笋丝80克，干红椒丝25克。

制作：

1.干鱿鱼加热水泡发，去头、去尾，横切成细丝，放入温水洗净，挤干水分备用；瘦肉丝加盐、味精、料酒码味备用。

2.锅入底油烧至六成热，下入干辣椒丝爆香，放入鱿鱼丝煸至卷曲，烹入料酒8克，加入瘦肉丝、笋丝一起煸干水分，调入盐、酱油各6克，味精5克、白糖4克翻匀即可出锅。

技术关键：

1.原料要选用浙江一带产的干鱿鱼，最好薄到透光，才能达到干香化渣的口感。

2.泡发干鱿鱼时一定要用热水，水中不能放碱，否则发出的鱿鱼口感变脆，再如何炒制也无法出现绵韧干香的口感。

干煸腰筋

自制当归酒：

60°高度白酒2000克加当归150克、香茅草50克、白蔻20克、陈皮15克、甘草10克、八角3个一同放入密封罐，浸泡7天以上即可使用。当归酒去除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。

制作流程：

1.鲜腰筋250克冲去血水，改刀成条，纳盆加自制当归酒抓拌10秒祛腥。

2.腰筋入沸水汆至变色，捞出迅速过凉，放入漏勺挤干水分，这样就能将腰筋的臊味全部去除。

3.腰筋撒少许生粉抓拌均匀。

4.将腰筋下入八成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

5.锅入底油烧至五成热，下蒜末5克、花椒15克、干辣椒段30克爆出煳辣香气。

6.放入炸好的腰筋，调入盐、鸡粉各5克大火翻匀，放辣椒粉、孜然粉各10克，加白芝麻、香菜段各10克，红椒丝5克炒匀即可出锅。

干煸四季豆

原料：四季豆300克。

辅料：猪五花肉末50克。

制作流程：

1.四季豆去头、去尾、撕掉老筋，洗净后改刀成长段，下入六成热油炸至虎皮状，捞出沥油备用。

2.锅留底油烧至四成热，下入花椒碎少许、干辣椒段10克爆香，放五花肉末小火煸出油分，放入姜末、蒜末各5克炒香，下入四季豆，调入盐5克、味精4克，沿锅边烹入米酒5克，翻匀即可出锅。

技术关键：

1.四季豆过油时油温不宜过高，避免过度脱水、软烂。

2.四季豆入锅煸制的时间一定要短，以免颜色发黑。

干煸口蘑

原料的初加工：

口蘑洗净沥干，去掉根部，在菌帽上打梳子花刀，刀口深度约为原料的2/3，再将菌帽切成四块备用。

走菜流程：

1.取改好花刀的口蘑块300克，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入蒜片、干红辣椒段、花椒各5克爆香，倒入炸好的口蘑块，烹蒸鱼豉油8克、白糖4克、白胡椒粉3克快速翻匀，撒香葱段25克，起锅装盘即成。

干煸海参

制作流程：

1.高压海参4个切成长条，加蚝油、美极鲜辣汁各适量拌匀腌制5分钟，表面均匀地拍上生粉，入八成热油中炸至外酥里嫩；无丝芸豆300克改刀成长条，入八成热油炸至表面冒小泡，捞出沥油备用。

2.锅留底油烧至六成热，下干红花椒15克、干辣椒段80克、葱段15克煸至香气逸出，调入蚝油5克、美极鲜辣汁5克、白糖4克，味精、鸡精各3克翻匀，倒入炸好的海参和无丝芸豆翻炒均匀即可出锅装盘，点缀鲜藤椒1朵，撒少许白芝麻即可走菜。

干煸定安小黄牛

批量预制：

1.带皮黄牛肉15斤改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣即成，可起到极好的祛腥作用）焯一下，捞出控干水分，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克，青、红椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒3克出锅，装入提前烧热的小锅内即可。

干煸酱：锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。

橄榄菜腊肉干煸茭白

提前预制：

1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。

2.成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。

3.广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。

走菜流程：锅入底油烧热，下干葱蓉、蒜蓉各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。

翡翠鲜虾豆腐

制作流程：

1.春卷皮改刀成宽1厘米的条；取30克/个的青虾仁开背去虾线，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒抓匀略微腌制入味，裹上蛋黄液，再拍一层干粉。取15条春卷皮，在中央部分抹上蛋黄液，然后交叠按压，使之在圆心处粘合，摆进大炒勺里，上面压一个青虾仁，下入六成热油炸至春卷皮金黄、卷起、酥脆，此时虾仁也已经成熟，捞出沥油备用。

2. 内酯豆腐改刀成小块，轻轻汆水后捞起沥水。

3.锅入鸡汤100克烧开，下入家乐牌浓缩菌菇汁调味料4克以及适量盐、鸡粉，勾薄芡，放葱泥20克搅匀，下入汆过水的内酯豆腐100克小火烧开，淋藤椒油5克即可出锅，分装在两个盘中，每盘放1个刚刚炸好的“春卷虾花”即可走菜。

葱泥制作：

香葱500克洗净，浇入热水浸泡3~5秒去掉涩味，捞起迅速入冰水浸凉，取出切段，加藤椒油60克、冰水40克一同放入搅拌机制成葱泥，倒出后覆膜入冰箱保存。

技术关键：

如何保持翠绿的葱泥不变色？首先，要以油阻隔，使其无法与空气接触，并要当餐用完；其次，加热时间要短，开锅即关火盛出。