 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 今天的文章，要解答一个新茶友的问题。 这个问题，静静地躺在后台多日，在众多问题，仿佛很容易被忽视。 问题是：为什么同样是肉桂，颜色差别这么大呢？而且香气差别也很大。 简短的两个问题，却透露出了两个重要的信息。 1.肉桂的汤色，会变 2.肉桂的香气，也会变 看似再普通不过的问题，对于茶友而言，却是学习路上需要攻克的一个问题，不可懈怠。 趁着村姑陈这会儿跟着茶农山上采白毫银针，麻花码下这篇文章，权当为茶友解答。  在正式解答茶友的这两个问题前，咱们有必要简单来回顾一番肉桂这款武夷岩茶的特点。 说肉桂，不得不提几个关键词。 1.当红辣子鸡 2.桂皮香 3.花果香 4.炭焙工艺 第一个关键词，直接道明了现在肉桂的江湖地位。其实，在所有的武夷岩茶里，都存在同一品种，汤色、香气不同的情况。  为何茶友独独关注了肉桂？ 全然是因为现在肉桂火热呀，走哪儿都能听到它的名讳，想要避开“肉桂”这两个字都难。 肉桂，权当是一个代表。 介绍肉桂的香气，自然要提到桂皮香以及花果香。 桂皮香，是肉桂的本味。 花香与果香，是工艺的锦上添花，能让肉桂变得更加多元化，同时也让茶友们的选择更加丰富，不再只有单一的桂皮香可供选择。 而焙火，则是成就肉桂香气的一种手段。 焙火程度的高低，影响肉桂的汤色与香气。 至此，答案呼之欲出。 同是肉桂，汤色、香气差别这么大，与焙火工艺密切关联。  焙火程度，决定肉桂的汤色！ 焙火的过程，实际上是一系列的氧化还原反应的进行。在这个过程中，肉桂中的色素物质不断被氧化。 焙火温度越高，时间越长，色素物质氧化的程度越高。 故而，我们会发现，肉桂火功从低到高，汤色也在逐渐加深。 轻火、中轻火一类的肉桂，颜色最浅，一般是浅黄色，有的偏向于浅黄绿色。 焙火程度低的肉桂，色素物质氧化较浅，仍旧保留绿颜色，故而茶汤颜色并不会深而浓。 中火肉桂，汤色则变得橙黄、橙红，颜色深，像是熟透的柿子。 中足火的肉桂，汤色更深，多为胭脂色、琥珀色，看着更为深沉。 至于高火的肉桂，茶汤似酱油色一般，浓油赤酱。 故而，同样名为肉桂，它们的颜色却不尽相同，实乃正常现象。 龙生九子还各有不同，更别说这焙火的程度深浅对肉桂汤色的影响。 若是经验老道，经常与肉桂这种茶打交道的茶友，还能通过茶汤的颜色，大致辨别肉桂的火功。 喝茶时做个有心人，您也能做到。  焙火工艺，影响肉桂的香气！ 汤色带来的是视觉上的冲击感，黄绿、赤金、橙黄、深红的颜色变化，是一大享受。 而香气则是味觉与嗅觉的双重享受。 肉桂的香气，同样受工艺左右。 一般而言，焙火程度浅的肉桂，容易出现花香。焙火程度高的肉桂，则会带上清甜的果香。 焙火高低，与发酵程度一起，影响了肉桂的香气表现。 追本溯源，工艺影响了茶叶中的芳香物质。 现代研究发现，茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。 上述这些复杂的香气，咱们将它与香型进行一一对应。 一、果香 苯甲醇（苹果香） 二、花香 苯艺醇（玫瑰香） 芳樟醇（百合或玉兰香） 橙花叔醇（花木香） 橙花醇（玫瑰香） 香叶醇（玫瑰香) 三、干果香 茉莉内酯、茶螺酮及其他内酯类（栗实、干果类香型） 可见，一款肉桂里，要出现果香、干果香的概率，要比花香更低。 而花香的出现，似乎变得更加简单。 每年到天心村的制茶季，你走在路上，随处都会飘出花香，这些花香，有的像是栀子花的气味，有的香气桂花的气味，深深浅浅，似飘带一般将你缠绕着。 唯有一个念头：想把这些香气做成香水！ 而肉桂里要出现果香，则需要稍微加重发酵的程度，让它出现果香。并且再用高一些的火功，将这些果香留住。 所以，同样叫做肉桂的茶，有的是花香，有的是花果香，还有的是果香。 不过，正式因为这些香气的存在，才让喝茶变得更有趣。  如果说，汤色是受焙火影响，那么香气的变化因素，稍微多一些。 影响香气的因素，不仅仅是工艺，还有山场。 山场影响的，是香气的浓淡。 流水藏风聚气处，好山好水出好茶。武夷岩茶的独特山场是造就武夷茶不可或缺的因素。 山场对肉桂香气的浓淡的影响，说白了就是温度、土壤、光照、水分等因素共同的最用。 譬如土壤。 不同茶区的土质，大为不同。 就拿这茶农、茶客引以为傲的正岩产区为例，它的土壤就有可圈可点之处。 火山喷发形成的盆地加上地壳运动和地表侵蚀，火山岩风化的含有铁质岩石碎片，随着流水的搬运而沉积湖底，沉积物中的铁质经过氧化作用变成紫红色，逐渐形成紫红色岩层，这就是正岩土壤的基础。 上者生烂石，长在正岩产区里的肉桂，能从土壤里汲取大量的有机物。 这些有机物中，就包含决定香型的芳香物质。 同一种的芳香物质含量多了，茶的香气会更浓郁，更持久。 这一细节，也将影响茶友们在日常喝茶时的感受。  肉桂汤色的差别，源自于色素物质被氧化，故而有了多彩的色。 肉桂香气的差异，来自茶叶中芳香物质的数量差距，以及加工时发酵的程度。 香气与汤色，虽然微乎其微，但我们不能忽视它的重要性。 香气，是满足味蕾与嗅觉的因素。 汤色，满足视觉上的享受。 不论是哪一种，都是肉桂难以舍弃的优势。 版权声明：本文归小陈茶事李麻花（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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