青柠木姜鸡

青柠木姜鸡

销售方略  

“青柠木姜鸡”是一款改良菜。它是经川式辣子鸡改良而来，烹调时加入了青柠与香茅草，缩减了干辣椒的用量，突出了柠檬和香茅的味道，肉质外酥内嫩，推出后好评度很高，制作也不复杂，所以推荐给各位烹友们试做。它的做法：

初加工 

 1.将嫩仔鸡1.2千克洗净，剁成3厘米见方的块，冲净血水。

2.取盐5克，鸡精、白胡椒粉、吉士粉各2克，白砂糖1克，四季宝花生酱15克放入盆内，加入鸡块，朝一个方向搅打上劲，再放大葱10克、生姜片8克、鲜香茅草段20克拌匀，腌制12小时。

熟加工  

1.锅上火，将色拉油1.5千克置入锅内，烧至五成热时，下入腌制好的鸡块小火炸熟，捞出，待油温升高至七成热时，再次入油大火炸酥，起锅沥油。

2.锅内留底油，再下入木姜子油5克、生姜片10克、大蒜片3克炒香，放入去蒂的精武辣椒王5克煸香，然后加入野山椒、鲜小米辣各5克，青柠檬片2克和炸好的鸡块炒匀，用调料（鸡精2克、鸡粉2.5克、白胡椒粉1克、白糖3克、开水5克调匀）调味，最后放入辣椒粉2克，花椒面、香麻油、红花椒油、山胡椒油各1克，香茅草汁水（鲜香茅草榨汁）8克炒匀炒香，起锅装盘，点缀香菜梗2克即可。

技术要点

制作这道菜需要掌握三点：

1.鸡肉切块后一定要长时间冲漂，以防鸡肉有异味。

2.腌制鸡块时加入了四季宝花生酱和鲜香茅草，很好地凸显了菜肴的香味。

3.浸炸分为两次，第一次浸炸油温控制在五成热，小火将鸡肉炸熟即可，待油温升高至七成热时，再放入鸡块大火冲炸，将鸡肉炸干炸酥。

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