请川菜国宴厨师教的凉面，我想靠它摆摊发家致富...

大噶好，我们凉面的slogan是：「成本低，出量大，国宴级凉面喊得上价。」

赵师傅凉面

这个菜谱几乎原料即做法，所以请主要仔细看原料部分。

肉燥部分原料（这是比较好操作的分量，足够做3~4碗凉面的菜码，吃不完的也可以和其他蔬菜炒到一起变成一个新菜）：

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• 偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两；

• 老姜3、4片，切姜末；

• 老抽半瓷勺（下排最左）；

• 甜面酱半瓷勺（下排中间）；

• 白胡椒粉半茶匙。

拌面部分原料（1人份）：

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• 面条1把，湿面大约在2两~3两，用碱面、鸡蛋面都可以，北方同学我觉得用手擀面也不是不行，甚至米线也是搭得上的，完全看你方便；

• 宜宾碎米芽菜半瓷勺（这张图只展示了包装没展示分量），在京东、淘宝、大一点的菜市场或超市都可以买到，用冬菜代替我觉得也可以；

• 海会寺白菜腐乳指甲盖大小的一点（这张图只展示了包装没展示分量），这个我在淘宝买的，京东好像也有，超市和菜市场都没找到；

• 香醋半瓷勺，老抽半瓷勺（中间那排的两勺）；

• 小葱2、3根，切葱花；

• 辣椒油1瓷勺，完全不吃辣的可以用香油（芝麻油）代替，也可以用一半辣椒油一半香油（下排最左）；

• 白砂糖半茶匙（下排左二）；

• 花椒面1小撮，比半茶匙还少一点（下排右二）；

• 芝麻酱1茶匙（下排最右）。

海会寺白菜腐乳：

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• 用量如图，用小铁勺舀一个尖尖就够了，味道咸到绝不能多放，但也鲜到无法省略；

• 白菜腐乳的特别之处在于每块腐乳外面都由腌制的白菜叶包裹，可以说是腌菜和腐乳的加成，风味鲜香软、偏咸、微辣，确实和别的腐乳味道不一样；

• 别问了，我已经问过赵师傅能不能不用白菜腐乳，他说：这个腐乳就是这道凉面的精髓……（好吧

• 除了拌凉面之外，海会寺白菜腐乳还能怎么用？平时佐粥当然没问题，另外几乎所有的红烧菜式譬如猪五花、猪排骨、鸡肉里都可以放上半瓷勺提味，非常鲜香。

至此，原料部分大概讲解完了……如果你还撑得住！可以最后加一小把黄豆，提前一晚泡发，撑不住了就把黄豆省了吧我也有点不行了。

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

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凑齐原料之后步骤就简单了。如果准备了泡发的黄豆，那么应当从炸黄豆开始：

1. 炸黄豆

1. 炒锅里倒入足够没过黄豆分量的油，中火烧热后把泡好沥干的黄豆入锅，先用小火炸，避免溅油。

小火炸1分钟左右之后，逼出了黄豆的一些水分，再转中火炸3、4分钟。

注意观察黄豆冒出的气泡，等气泡变小、黄豆颜色变深，即使此时还没达到自己理想的颜色，也要提前出锅。

因为温度的关系，炸好的黄豆在碗里会再略微变深一点点。摊在一个大碗里晾凉它，凉了才脆。

如果已经暗下决心省略掉炸黄豆的步骤（我完全可以理解），那么就从炒肉燥开始。

2. 炒肉燥

炒锅里放1瓷勺油中火烧热（用刚刚炸过黄豆的油也可以），把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。

加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀。

甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。

• 炒好的肉燥一次吃不完不要紧，密封冷藏也可以放两三天，或者和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一个好吃的下饭菜。
  

3. 煮面

沸水下面条，小火煮开后加100ml左右的凉水，反复三次。确保面条可以一夹就断，却又不会太软烂没口感，中间留一点点硬芯的嚼头是最好的，我们凉面也讲究al dente。

• 我觉得这个凉面的亮点主要在于配料，面条本身不管是碱面、鸡蛋面、手擀面都是成立的。

• 但不建议留学生用意面代替，意面和酱汁要达到完全融合需要一个煮的步骤，只用「拌」的方式意面不够味儿。

为了防粘，用凉白开把煮好的面条冲一下之后尽可能甩干再拌。

• 这个时候厨房装修配净水的好处就出来了，直接对着水龙头冲太方便了……

放到一个足够大的容器里，把所有的调料、炒好的肉燥和炸好的黄豆一起拌匀——我经常用大炒锅来操作，凉面的调料不容易甩得到处都是。

• 调料里的香油（芝麻油）或辣椒油决不能省，既能润滑面条、起到防粘作用，又能提升香气。

• 香油（芝麻油）和辣椒油的比例可以看自己喜好，嗜辣的人不妨全用辣椒油，不能吃辣的人不妨全用香油。3两面条里的香油+辣椒油总用量大约为1~2瓷勺就非常足够了，多放了容易腻。

最后撒上葱花。

开吃啦！

这道凉面的菜谱来自曾经担任过「成都金牛宾馆」厨师长的赵杨赵师傅。金牛宾馆是国宾馆级别，在上个世纪曾经招待过不少领导人。

这个菜谱是他前阵子发我的，配料和做法相对都比较适合家庭烹饪。但我看着材料表仍然有点发怵，迟迟不想尝试。结果第一次只配齐了80%原料试味道，已经有了最好吃的街边凉面的影子。第二次卯足了劲配齐了原料，那种江湖气中的高级感体会得非常明显，确实非常佩服。

配料里为什么一定要用白菜腐乳？赵师傅说因为当年许多领导人吃饭的时候会要求不要味精，白菜腐乳的增鲜增香作用在一定程度是取代味精的。炒肉燥又一定要用芝麻酱和甜面酱吗？要的，拌匀之后单独的酱料风味都不是很明显，可复合之后就是猜不透又吃不够。这样的复合调料风味无法找到现成的替代品，真的无法偷懒。

我想学会这道凉面之后最好的路子还是出去摆摊吧……一早上做上几百碗也就……没那么麻烦了。成本低，出量大，国宴级凉面喊得上价。

BTW，因为这道菜的备料确实有点麻烦，如果有人在微博上@田螺姑娘_hhhaze 第一个交作业，就直接送一个3月的互动小奖品哈，希望大家勇敢尝试起来~

我曾经介绍过赵师傅的餐厅，戳下图可阅读 👇

另外预告一下，贝贝南瓜快回来了。