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盐精，是抚宁方言中对所有很咸的佐以下饭的“小”菜的统称，诸如：大酱、白菜咸菜、萝卜瓜子、腌韭菜、腌韭菜花、腌辣椒、辣椒酱酸菜、腐乳、臭豆腐、豆腐干、雪里蕻等等一切以菜（豆）为原材料，用盐腌渍过且腌渍的很咸很咸的各种腌渍食品。 盐精这种佐菜，在我的家乡已有上千年的历史，是家乡人一年四季饭桌上都少不了的“菜”。外地人可能把它们统称为“咸菜”，而在抚宁，都统称为“盐精”。盐精的做法很简单，就是大量的盐+很少量的水（也可以没有）+蔬菜原料。流程更是简单：把蔬菜等原料洗干净，用清水（或者可不用）加上大量的盐入缸腌渍上三五天、三五月即可；酱之类的要复杂一些：挑豆子，泡豆子，煮豆子，揣成坨，发酵，入缸用盐腌渍，腌渍10个月以上才是好吃。不论那种盐精，咸度和食材都是依据各镇村传统习惯和个人口味喜好而同或者不同，但是必不可少的共同的主要原料则必是：盐，也就造就了盐精的统一口感是：齁咸。这种菜在我生活的家乡已经存在上千年的历史，每每在传统的基础上，又有创新。每次吃饭，捯上一小碟盐精，无论是粥，还是米饭，还是馒头花卷大饺子，无论是熬菜炒菜炖菜蒸菜，都是百搭的菜，都是入口就让你食欲大增，欲罢不能。于是，盐精也就成了留守当地，远游在外的抚宁人的“挚爱”。 前几天，北京的一位大艺术家朋友来，带点什么礼物给他呢？我想了又想，觉得人家什么山珍海味都吃过，但是抚宁的盐精未必尝过。于是，我就买了几罐正宗的土法腐乳，告诉他：“送你两罐盐精，吃粥的时候吃，挺好吃的！”朋友有些迷茫的看着我：“盐精？什么叫盐精？”我挠挠脑袋，想了想：“就是抚宁方言中对所有很咸的佐以下饭的“小”菜的统称，诸如：大酱、白菜咸菜、萝卜瓜子、酸菜、腐乳、臭豆腐、豆腐干、雪里蕻等等一切以菜（豆）为原材料，被盐腌渍过且腌渍的很咸很咸的各种腌渍食品。送给你的是以黄豆为原料，经过发酵等工序，变成了咸的糯软的那种豆腐。”几天后，返京的朋友发来消息：“这种盐精真挺好吃，吃粥、吃馒头、甚至涮火锅，蘸上一点，别有风味！还得给我准备两罐！”放下电话，心里的自豪感油然而生。午饭时，自然因为高兴又多了吃半碟胡萝卜盐精。 虽然我一直深爱着盐精，一年四季的餐桌上无论主食、副食怎么变化，无论是自己吃饭还是家庭聚会还是朋友聚会，无论是大餐小菜怎样变化，我扽餐桌上永远有着各种盐精，我们一家乐此不疲用不厌烦的享用着。但是，有时候也难免纠结：家乡的盐精，由于腌渍过程和工序的原因，也是被现代科学所说的含有大量亚硝酸盐的、被批判的系列食品。纠结之余，还是对它们欲罢不能：老祖宗留下的东西，吃了几千年，只要不过度，没事！后来，发现不但我有这样的想法，周边很多朋友以及游子数十年的人对它也有着深深的依恋情结。盐精，依着独特的风味和浓浓的乡情，甚至成了乡愁的一部分。记得已经离家50年的老夫子，在国外生活几十年，虽然已经习惯了咖啡、西餐和中餐间或的生活，虽然一直生活在大城市，但是每年回家祭祖时候，都要从老家带走点红瓜子、腐乳等盐精，说这是“根的感觉”；还有那位在省城生活了10多年的小兄弟，每次回老家，都要让母亲给他炒上一大盆红瓜子炒干豆腐豆芽，捞上几大颗酸菜，用车拉着奔赴千里之外的省城，据说每次他从老家返回省城的小家，都会有同事侯在他家，等着第一时间吃到他的红瓜子盐精和土法腌渍酸菜。为此，每次他的后备箱里都是满满登登的红瓜子、酸菜、豆腐干等各种盐精，而海鲜等高端食材都被挤得无处安放。 曾几何时，盐精是老祖宗为了夏秋蔬菜能够吃到冬季、为了丰富冬季饭桌菜肴不得已而发明的一种蔬菜储存方法；曾几何时，盐精这种菜为我们贫乏的冬季饭桌增添了多少姹紫嫣红，解决了食材匮乏年代的菜品和营养的问题，滋养了多少代家乡人一代一代往下传。盐精的食材随着时代的变迁和人们口味的变化也在不断丰富：从最初的大白菜、萝卜、黄豆等几种已经拓展到雪里红、辣椒、芹菜、豆角、圆白菜等等上百种，而腌渍的方法却是上千年如一日：蔬菜是清水+盐腌渍；黄豆是盐腌渍+发酵。所以，也就被国外所谓的一些专家批判为：含有大量的亚硝酸盐等有害物质，不应该多吃，甚至不应该吃。每每听到这样的消息，我都会嗤之以鼻：老祖宗吃了几千年的食物，肯定有它的科学道理。按照老祖宗的“凡事有度”吃，哪能吃坏了？！于是，继续和家里人每天用盐精佐餐，吃的香喷喷。 写到这里，朋友打来电话，说是又做了辣白菜，腌好了，明天可以吃了，给大家分分。我一听，有些小雀跃的感觉：同道者甚多啊！明早，小米粥玉米发糕，就着辣白菜，外加一碟蒜末香油红瓜子条，定是热乎乎可口的！ 爱着盐精，始终如一，因为我觉得，无论是白菜盐精，还是萝卜盐精，抑或是黄豆盐精，都是老祖宗留下的财富，是一种饮食文化的传承，更是一种乡愁，根的味道。 |
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