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特点：猪手在腌、烤过程中都要加入自制酱料，因此成菜酱香味非常浓郁，洋葱、胡萝卜等辅料的加盟也为它注入了丝丝蔬香气息。由于外层有锡纸“保护”，菜品的香气都被紧紧锁在其中，上桌剪开以后，香味便会扑鼻而至。 批量预制： 1、猪手10斤放于火上烧去余毛，刮洗干净后对半剖开。锅入清水5000克，下入红曲米40克烧开，将猪手下入锅中，待水再次烧沸后，改小火煮10分钟至其上色，捞出放凉待用。 2、海鲜酱、蟹黄酱、花生酱、蚝油按照1：1：1：1的比例混合，加少许生抽补足咸味，搅匀制成酱料，放入煮好的猪手，拌匀后入保鲜冰箱腌制10小时，中间要取出翻拌1-2次，保证入味均匀。 3、腌好的猪手抹去表面酱料（留用），入蒸箱蒸1小时，取出放凉待用。 走菜流程： （1）取预制好的猪手400克斩成小块，纳盆后加洋葱碎30克、胡萝卜碎15克、小葱花10克、腌猪手的酱料10克、葱油5克及黑胡椒碎2克混合拌匀。 （2）将原料包入锡纸中，入烤箱烤3-5分钟，取出摆入烧热的铁板上，表面烹少许高度白酒，上桌后由服务员将其点燃，待火熄灭后，剪开外层锡纸即可食用。 |
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