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成都百悦希尔顿逸林酒店 赵军 制作 原料 去骨鸭掌200克、煳辣油50毫升、辣鲜露5毫升、蒜泥3克、糖1克、鸡汁2克、酱油3毫升、醋1毫升、姜片、葱片、花椒、干辣椒节、柠檬片各适量 制法 1.去骨鸭掌治净，锅内注入适量清水，加入姜片、葱片、花椒、干辣椒节，烧开后放入鸭掌煮熟，捞出待用。 2.将煮熟的鸭掌放入加有柠檬片的冰水中冰镇后，捞出改刀切成块。 3.改好刀的鸭掌块加入煳辣油、辣鲜露、蒜泥、酱油、糖、鸡汁、醋拌匀装盘稍加点缀即成。 张阳杰 制作 原料 主料：土公鸡 辅料：水发烟笋、香菜节、大葱、老姜 调料：鲜露、东古一品鲜酱油、生抽、白糖、香醋、蚝油 制法 1.把煮熟的土公鸡切成片备用。 2.将水发烟笋切片，并置于水下冲洗30分钟左右，然后沥干水分备用。 3.锅中加水、加大葱、老姜、盐、鸡精，将水发烟笋放入锅中，小火慢煨半个小时左右。 4.拌菜盆中加入蒜蓉少许、盐少许、味粉、鸡粉、白糖3勺（味勺）、鲜露三分之一勺（汤勺）、东古三分之一勺、生抽少许、耗油少许、香醋2分之一勺搅拌均匀，然后下入鸡片和烟笋，加适量煳辣油搅拌均匀装盘即可。  成都仁和春天酒店 舒超 制作 原料 牛腱子肉200克、熟芝麻10克、姜20克、香菜头20克、白芷15克、草果1克、桂皮10克、干青花椒15克、葱15克、洋葱15克、花椒面35克、盐10克、白糖10克、味精2克、蒜泥50克、二荆条辣椒面250克、子弹头辣椒节300克、菜籽油2500毫升 制法 1.二荆条辣椒面放入耐高温的容器。起锅下菜籽油，炼熟后加入葱、洋葱、15克姜炸香，关火。待油温降至150℃时投入子弹头辣椒节，降至120℃时将其倒入装有辣椒面的容器，置凉后加入30克花椒面、蒜泥密封一天，制成香辣油待用。 2.锅内注入清水，放入牛腱子肉、姜、香菜头、白芷、草果、桂皮、干青花椒，待牛肉煮熟后捞出，晾凉切条，调入花椒面、白糖、味精、盐和50毫升香辣油拌匀，装盘即成。  说明：将香料和菜油先炼制成香料油，通过文火卤煮的方式来烹饪牛肉，牛肉不会发柴发干且香味醇厚、层次分明。 成都百悦希尔顿逸林酒店 赵军 制作 原料 主料：春笋200g 辅料：小葱300g、干红花椒5g 调料：盐3g、鸡汁3g、藤椒油3g、糖1g、色拉油200g 制法 1.将春笋洗净后煮熟，切成片备用。 2.干红花椒提前用水泡发，备用。 3.将泡好的干花椒，加入切碎的小葱一起放入打碎机中制成葱茸。 4.锅中倒入色拉油，加热到130度左右，倒入备好的葱茸中，搅拌均匀备用。 5.将切好的春笋，加入调料、葱茸，拌匀后装盘即可。 成都仁和春天酒店 舒超 制作 原料 主料：二刀肉200g 辅料：椿芽50g 调料：东古酱油15g、大王酱油15g、香醋10g、白糖5g、青花椒面3g、蒜泥10g、红油30g、鸡粉5g 制法 1.将二刀肉用小火焖煮40分钟左右，然后晾凉切片备用。 2.椿芽治净，将其中的一半用开水烫熟备用。 3.将备好的二刀肉、烫熟的椿芽及生椿芽放入拌菜盆中，加入上述调料一起拌匀装盘即可。 李良 制作 原料 主料：老土公鸡 辅料：小葱节、大葱丝 调料：盐、味精、鸡精、白糖、香醋、东古一品鲜酱油、黄豆酱油、红花椒面、藤椒油、油辣子、红油 制法 1.将老公鸡去内脏后，加姜葱煮熟后捞起沥干水分。待老公鸡冷却后，改刀成块状备用。 2.将备好的调料依次加入盘中，舀入少许原汤，最后加切好的鸡块搅拌均匀，装盘时将大葱丝置于菜品上用作点缀。 味型：咸鲜微酸微辣 蔡 佳/文 李 文 谢霏霏 卢丹丹/图 菜品提供：成都市大蓉和紫荆店 厨艺指导：温红云 菜品制作：刘顺英 李可贵 这道凉菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、柠檬、小米椒组合的微酸微辣，重用多种蔬果原料，让清香风味更加浓郁。 蔬香料 云南大香菜、番茄、小米椒 原料 黑色土鸡脚300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔数小块、小米椒颗少许、鲜柠檬汁、盐、糖、鲜露各适量 制法 1.把土鸡脚入水锅，小火慢煮熟，捞出入冰水浸凉，沥水去骨，改刀成块。另把大香菜切成节。 2.出菜时，把土鸡脚纳盆，加入大香菜节、番茄粒、青金桔块、小米椒颗、鲜柠檬汁、盐、糖和少许鲜露拌匀，装盘即成。 说明：此菜也重在选料，主料黑鸡脚是自己加工剥骨，不选用半成品原料。 味型：酸辣味
蔡 佳/文 李 文 谢霏霏 卢丹丹/图 菜品提供：成都市大蓉和紫荆店 厨艺指导：温红云 菜品制作：刘顺英 李可贵 生花仁做凉菜方法较多，醋泡、鲜椒拌制均可。这里选用自制的泡椒来拌制，酸辣可口，是一道适合春夏季节的开胃凉菜。值得一提的是菜中的泡椒，选用成都远郊邛崃山区肉厚的似红非红的二荆条辣椒来泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。 蔬香料 泡椒、小葱 原料 红皮生花仁150克、自泡二荆条辣椒80克、小葱弹子10克、泡椒水、盐、保宁醋各适量 制法 1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。 2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。  说明：此菜调料和制法都非常简单，操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的 （不用市场的袋装成品），其生香味才浓。 口味：咸鲜微辣
蔡 佳/文 李 文 谢霏霏 卢丹丹/图 菜品提供：成都市大蓉和紫荆店 厨艺指导：温红云 菜品制作：刘顺英 李可贵 这道清爽口味的凉菜，是把芹菜与猪肝搭配在一起制成，避开了一般川式拌菜大麻大辣的重口味，所用调料极简，带给食客的是小清新感觉。 原料 鲜嫩仔肝300克、香芹节80克、洋葱丝30克、姜葱、盐、味精、白糖、橄榄油各适量、小米椒圈、鲜露各少许 蔬香料 香芹、洋葱 制法 1.把仔肝治净，放入微开的水锅里，加适量姜葱，浸煮约25分钟至熟，捞出晾凉待用。另把盐、味精、白糖、橄榄油和鲜露纳碗，调匀成味汁。 2.把浸熟的猪肝切片，纳盆加调好的味汁、洋葱丝、香芹节和小米椒圈拌匀，装盘即成。 说明：煮猪肝时火宜小，且不要加盐，否则猪肝容易变老和变空。选用本地鲜嫩芹菜，其蔬香味更浓。 |
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