 茶熏排骨 原料：猪排骨5千克，生菜叶500克。 调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。 药料配比： 草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。 熏料配比： 龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。 制作： 1、将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。 2、将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。  山珍沙茶鸡 原料：三黄鸡1只（1150克-1300克）。 调料：自制沙茶酱100克，淮盐50克，蔬菜料250克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗200克）。 制作： 1、三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓。 2、保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。 3、起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。 淮盐： 盐1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。 自制沙茶酱： 海米、瑶柱（搅打成末）各500克，豆瓣酱、虾酱各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可。 蔬菜料：葱100克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。  烧青椒鱼 青椒煎至焦黄后，搭配蚝油等调料炒成酱料，用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁，给食客带来了一种新的味觉感受。 预处理： 净鲈鱼1条（净重600克）去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。 起菜： 1、食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。 2、浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱150克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。 自制烧青椒酱： 锅烧热放入色拉油15克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒500克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。 |
|
|
