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淀粉这个东西，咱们每家每户做饭的时候，几乎都少不了。不知道大家有没有发现一个问题，市面上存在着很多淀粉，像是：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等等，可是您知道这不同种类淀粉之间到底有什么区别吗？ 恐怕一般家庭都是趋于习惯，使用某一种淀粉的较多，例如习惯用红薯淀粉，习惯用生粉等等，其实对于如此多种类的淀粉，也是搞不太清楚的。不同淀粉之间究竟有什么不同呢？ 有网友说：不同淀粉的特性应该是不一样的，但我实在分不清，他们应该怎么用。 也有网友说：做汤的时候肯定要用淀粉，我们家都是用生粉，我觉得勾芡效果不错，有时候炒肉也会用水淀粉抓一下，但是我又不知道是不是还是用生粉最好了？ 还有网友说：我根本没有用过绿豆淀粉，这些淀粉这么多种类，区别到底是啥？ 这恐怕就需要大厨来解释一下了。 第一，绿豆淀粉。它有一个特性，就是粘性极大，但是手感比较粗糙，颜色属于那种不灰也不白颜色居中。制作一些黏性比较大的菜品，类似于炒肝，需要浓糖醋汁的糖醋里脊或者焦溜丸子，这类的使用绿豆淀粉效果是比较好的。 第二，玉米淀粉。这个玉米淀粉是我们家里边最常见的了，它的手感比刚才说的绿豆淀粉还要涩。颜色略微比绿豆淀粉白一点，玉米淀粉本身的黏性比较小，比较适合于做糊，比如说软炸里脊这类的乱炸糊，还有就是我们在做这个上浆的时候，浆各种肉丝、肉片、肉丁儿的时候，都要用到我们的玉米淀粉。 值得一提的是：玉米淀粉可以说是通用淀粉，做各东西都可以用，但是玉米淀粉也有一个缺点，就是粘性小，不是特别亮，特别容易澥。澥的意思就是做完菜之后，这个粉就挂不住了。 第三，生粉。在烹调中的应用，是非常广泛的，特别的细腻，粘性也特别强，拉力特别大。要勾芡的话，比玉米淀粉勾芡要好的多，也亮得多，稳定性也强。酸辣汤或者烩乌鸡蛋的时候，用生粉勾出来，又漂亮又好看。生粉可以说是勾芡的最佳选择。 第四，红薯淀粉。要说红薯淀粉，就不得不提一道菜：水煮鱼。水煮鱼吃起来弹性十足，原因就是因为有红薯淀粉。红薯淀粉的致命缺点是颜色特别不好看。我们把很多易碎的口感不好的，需要上劲的东西用红薯淀粉抓一下，它吸水力极强，能把鱼肉里的水分吸附出来，水分少了，那鱼肉弹性就大了，外边又挂一层很粘的这个胶，然后过油后，这鱼片又筋道又滑爽，所以水煮鱼里起作用最大的，就是红薯粉了。
不同的淀粉作用不同，但是每家每户不能买一堆淀粉放着吧？ 大厨建议，家里最少准备两种淀粉，一种是玉米淀粉，它可以上浆、挂糊等等；而生粉呢，用于勾芡。家里边有这两种淀粉就够了。
还有网友对淀粉的使用有疑问，网友说：我调制水淀粉的时候，自己总调的太稀，应该怎样调才合适呢？
大厨说，玉米淀粉勾芡，一般水和粉的比例为4比1，就是4份水，1到2勺淀粉就可以了。但是勾芡的时候还有一个小技巧，就是这淀粉汁一定要下锅的时候均匀的泼进去，用农村话就是细溜的进锅里。 把它均匀的淋在菜里，先不要动锅，如果淀粉一下进去马上就开始烹饪，这样淀粉就澥了。 如果需要上浆，在这时候也要注意，上浆的淀粉里边不能有任何的干粉，如果你在调好这个粉浆里面有没化开的淀粉块，那是非常危险的，因为一旦下油锅，就很容易“放炮”，喷出的热油，会把你烫伤。
所以，在上浆时候的淀粉，一定要从上而下的撒匀。不要一勺进去一勺进去，肯定形成疙瘩。
撒上之后，要把上边的粉浆与底下的水分融合到一起，然后下手抓揉，把粉浆调和均匀。尤其炸食物的时候，绝对不要让淀粉形成任何的疙瘩。 这些关于淀粉的使用技巧，您都学会了吧？不妨在今天就赶紧试一下。 |
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