 有点味的扇子骨 批量预制： 扇子骨（猪的肩胛骨，因为形似扇子而得名，常用来煲汤）20根放在细流水下冲洗干净，捞出放入不锈钢汤桶中，加入干辣椒100克、姜片、葱段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香叶、小茴香各20克，调入美极鲜味汁100克、老抽、红星二锅头各40克、蚝油、盐各20克，加入清水（没过原料一指），大火烧开转小火煮25分钟，捞出晾凉，用手将肉拆下来，顶刀切成条待用。 走菜流程： 锅入猪油100克烧至五成热，下煮好的肉条500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味，调入浏阳豆豉8克、李锦记红烧酱油3克、味精2克，翻匀出锅即可。 制作关键： 挑选扇子骨要注意三点： 一是色泽光亮，带着鲜红的血丝； 二是无异味； 三是摸上去手感发粘，肉质有弹性。  油酥海带配芝士豆腐 主料：海带250克，芝士150克，豆漿500克。 配料：鱼子酱20克，小葱花20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各適量。 调料：琼脂20克，鱼汁50克，卤汤適量，盐、鸡粉各少許。 制法： 1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入熱油炸成干丝状备用； 2、将芝士、豆漿加熱，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块； 3、将巧克力融化，用模具制成碗状；将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少許鱼汁，放上炸好的海带丝，装饰鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。 卤汤的配方： 八角，桂皮，陈皮，蛤蚧，香叶，老抽，生抽，清水。  家常味鳜鱼 特色：鱼先用盐腌制，经炸制后再烧制成熟，期间放入菜子油上色，加入了朝天椒、黄贡椒等增味，非常具有湖南特色。 原料：鳜鱼1条（重约750克），青椒碎110克。 调料： A料（姜米、蒜米各16克，朝天椒6克，家湘味黄贡椒20克），腌制盐40克； B料（味精6克，家乐鸡精5.5克，白胡椒粉0.8克，白糖1克，家乐鸡汁5克），菜子油150克，二汤600克，色拉油1千克（约耗50克）。 做法： 1、鳜鱼宰杀制净，从背部片开成连而不断的片，加入盐腌制24小时，腌好后冲水2小时。 2、锅中倒入色拉油，烧至五六成热时，下入鳜鱼浸炸至熟，捞出控油。 3、另取锅下入菜子油烧热，下入A料煸香，下入鳜鱼，倒入二汤没过鱼身，放入B料调味，烧制4分钟收汁，再放入青椒碎焖1分钟即可。 |
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