徽菜大师鲍兴说徽技（三）
鲍老答疑烹调技巧
经典菜品“李鸿章烩菜”烹调关键在于吊汤，如何吊汤能达到最佳效果？
吊汤是一个厨师的基本功，特别是对于官府菜，吊汤的好坏直接影响到菜品的味道。很多厨师为了追求口味，往汤中加入很多调料，这是不必要的，吊汤的作用是为了使食材的本味融合到汤中，过多的调料会掩盖食材的味道，达不到追求原汁原味的口感。想要吊出好汤，有两个关键点：一是原料要冷水下锅，焯水之后要用温水清洗干净，再放入锅中吊汤。因为如果用冷水清洗，会造成动物食材的蛋白质凝结，肉质发紧，不易在汤中继续分解。二是吊汤的过程中要控制好火候，锅盖要盖好，防止香气的流失，一旦转成小火熬煮，就不要打开锅盖了。而且吊汤的时间并不是越长越好，有些厨师吊汤的时间非常久，认为这样吊出来的汤会更加浓郁，其实有些质地较细的食材经过长时间的加热后会变碎，碎肉浮于汤桶内，反而会影响汤的爽滑度。
汤料的熬制方法：取净老鸡（带鸡油）5只，排骨、鸡爪各2千克，猪手7-8个（约4千克），里脊肉1.5千克，龙骨2.5千克分别剁成大块，漂净血水，再分别放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火边加热边撇净浮沫，然后捞出原料，冲洗干净后放入不锈钢桶内，注入沸水50千克，大火烧开，转小火保持水沸4小时，再用大火冲汤30分钟，滤出料渣即可。
刀板香是安徽特色食材，如何更好的运用到菜品上呢？
刀板香的原料多是使用腊猪肉或者猪火腿，因为在腌制时加入了笋，所以肉中自然带有笋香味。为了追求食材的本味，厨师大多都是直接把刀板香蒸熟，搭配蘸汁上桌即可。当然，和刀板香的味道最为相融的还是竹笋，将刀板香切成薄片，加入高汤煨制，放入泡发的笋干煨至入味，更能体现肉香和笋香的融合味道。如果刀板香在冷库中保存，取出使用时，一定要提前1-2天拿出来晾晒一下，使其表面在冷库中结晶的水分蒸发掉，这样做出的刀板香肉质才更加的香浓，肥而不腻。
您在讲原料分类的时候，提到笋干分为用炭火烤出来的和太阳晒干的，涨发方法有何不同，应用时又有什么区别呢？
炭火烤的笋干色泽均匀，笋香味浓郁，太阳晒干的竹笋香味较淡，色泽发暗灰色。至于涨发的方法，根据笋干的品种不同，涨发的方法和时间也不一样。我给大家介绍一个通用的方法，将笋干洗净，放入清水中浸泡2-3天，期间每隔12小时换一次水，清洗之后再次浸泡，这样能去掉笋干上大部分的异味。将泡好的笋干放入高压锅内煮半小时，捞出清洗干净即可。需要注意的一点是，在浸泡时水温不宜过高，用温水最为合适。如果水温过高，会造成笋干的香味流失，使笋肉的纤维内外不均匀。
毛豆腐应该如何烹调效果最佳？
毛豆腐是徽州的特色食材，通过发酵的方法，使豆腐表面生长出一层白色的茸毛味道比普通的豆腐更加鲜美。这是因为豆腐发酵之后，里面的植物蛋白会转化成多种氨基酸，所以在烹调时不需要复杂的做法，略微煎制或者烤制能最大程度的激发出毛豆腐的豆香味道。
煎毛豆腐时最好使用菜子油，煎至两面金黄色后盛出，另起锅加入葱、姜、盐、糖、酱油和少许肉汤，下入毛豆腐烩制，也可以煎好后直接搭配蒜蓉辣酱食用，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，食用温度在60℃的时候是最佳的。
臭鳜鱼除了烧之外，是否还能用其他烹调方法制作？
一般常用的烹饪方法就是烧制，在这个基础上大家可以借助不同的器具进行改良，比如放到石锅里加热做成石锅臭鳜鱼等。现在也有清蒸的烹饪方法，但是发酵的方式和程度都是不一样的。如果采用清蒸的方式烹制，对于原料和工艺的要求都很高，必须要鲜活的鳜鱼，经过严格控制的时间和温度，进行短时间发酵，一般的酒店里不太建议直接使用这种方法烹调，因为靠人工很难把握，现在有专门的厂家通过工厂化的流程来生产清蒸臭鳜鱼的半成品，将半成品蒸熟，简单调味就可以了。如果腌制好的臭鳜鱼是整条的，可以将其肉取下，搭配其他辅料一起蒸制。徽州臭鳜鱼在各地的烹制方法为了适应当地消费者的饮食习惯，也做了适应性调整。例如：北京杨记兴臭鳜鱼连锁企业中心厨房统一配汤料，臭鳜鱼不用煎烹，直接放进汤料红、焖、烧，勾芡装盘，消费者可以用汤汁拌饭食用。北京徽商故里酒店借鉴葱烧海参的方法烹制位上的石锅臭鳜鱼，也是独具风味。
臭鳜鱼肉质比较紧实，如何烹调能让它的肉质更嫩？
处理得当的臭鳜鱼，烧完后鱼肉会呈现自然蒜瓣状，所以烹调时就需要加入猪肉等动物原料。
我给大家介绍一种最简单也是最常用的方法，在烹调臭鳜鱼时，先放一些猪五花肉末在锅中煸炒出香味，再把臭鳜鱼放入锅中烧制。或者在锅中加入一些肉汤、猪骨汤等，也同样能起到对鱼肉致嫩的作用，在烧制过程中，鱼肉表面会包裹上猪肉的汤汁，而经过慢火浸烧后，内部的鱼肉充分吸收猪肉里的动物蛋白成分。需要注意的一点是在出锅前一定要转大火收一下汤汁，能使鱼肉的香味更加浓郁，鱼肉的肉质也会更加鲜嫩。
也有厨师在烹调臭鳜鱼的后期，要加入少许熟猪油，它可以起到润泽鱼肉，同时增加香味的作用。但是熟猪油必须得菜肴出锅前再放，因为它本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。
徽菜的红烧跟其他菜系的红烧有何不同，请谈一下它的技术点？
红烧菜追求的是味浓汁厚，徽菜的红烧在调色调味上和其他菜系的区别不大，都是通过酱油、糖色等调料给菜品上色，追求的是色泽红润、鲜咸微甜。徽菜的红烧一定要用自来芡，它是利用食材本身带有的胶质和蛋白质，通过长时间的烧制，将汤汁收至浓稠的状态，形态上看着像用淀粉勾过芡一样，同样能使菜品的味道更加醇厚。另外，徽菜在红烧时，冰糖和黄酒的用量是比较少的，冰糖一般都是跟肉类原料一起入锅煸炒，起到提升鲜味的作用。
徽菜厨师在烧鱼时有何特色之处和窍门呢？
徽式烧鱼选材比较广泛，但是多以淡水鱼为主。常用的鱼类有草鱼、鲢鱼、鳜鱼三种。虽然这些鱼的烧制方法略有差异，但是综合而言，有5个窍门：
热锅冷油防粘皮。烧鱼时最怕的是鱼皮粘底，这样不仅影响后期的烹制，还影响到菜肴的卖相。所以在烹调前，我们将锅烧热，倒入冷的色拉油充分润锅，然后将油脂倒出。反复润锅两次，你就无需在担心鱼皮粘锅的问题了。
菜子油增香味。很多人烧鱼喜欢用色拉油，而我们却选择了熟菜子油。因为色拉油在生产过程中经过了多道工序的处理，所以香味已经很淡了，用来烧鱼效果不佳。而菜子油本身香味就很浓郁，它的香味和鱼的鲜味相搭配，效果最佳。
糖增鲜，土酱油增色。我们烧鱼时，一定要加入少量的白糖或者冰糖碎（如果是烧制臭鳜鱼，一定要用冰糖），因为少量的甜味可以更好地将鱼的鲜味激发出来。还要加入少许酱油增色。这里的酱油不是什么高档货，也不是老抽，而是最便宜的黄豆酱油。
矿泉水加盖烧制。一般，我们会选择用矿泉水来烧鱼。因为普通的清水含有很多碱性物质，这会影响到鱼肉的鲜味。所以，虽然选用矿泉水烧鱼成本高了一点，但是要想烹调出美味的菜肴，这是值得的。矿泉水的使用量不能太多，以没过鱼身为宜。加入矿泉水后，一定要加盖烧制，这样做好的菜肴才能汤汁浓稠。
熟猪油增加润口感。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油。大家都知道，现在的淡水鱼都是饲料养殖的，所以口感相对比较柴，做出来的菜肴就比较有纤维感，而熟猪油可以起到润泽鱼肉，同时增加香味的作用。
红烧徽州臭豆腐
刀板香
绩溪炒粉丝
绩溪豆腐圆
