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吃辣，有瘾，你信么？ 辣不是味觉，而是是生理刺激，辣能生津，辣能开胃，辣能促进代谢，这是辣的好处 我们的嘴巴能感觉到辣，皮肤能感觉到辣，甚至屁股也能感觉到辣。 当然辣也能让人产生戒断效应（有瘾），连续3天不吃辣，最常见的就是旅游一转，下飞机第一件事情就是嗨火锅 的确，辣让我们产生强烈的生理记忆。但是我们每个人对辣的赖受不同，这也印证了千人千味这一说法。但是有瘾，是爱吃辣的人都会有的共性。举例，如果说你特别喜欢的火锅，如果这个你喜欢的味道的辣味突然降低一半，你就会觉得索然无味。立马就觉得不好吃了，原因就是因为不刺激了，我们要的是刺激，要辣得舒服。 但是，要让人辣得舒服，这很重要，比如，我们会定义一个标准，辣到喉咙就得停止，让食道和胃是舒服的，这样才会让人狂吃，而到第二天上厕所也觉得没什么异样，这是衡量下次是否还来的标准之一。 在科学标准上，测量辣度是通过用糖水稀释液稀释到人体不能感受到辣味（SHU）的来衡量辣度，一般火锅1500SHU以下是比较常见的，1500以上SHU就开始受不了了。所以有一个重点，辣的舒服重要，而辣的舒服关键就是辣椒品种的选择和搭配，以及甜味的运用。 我们要排除使用印度椒，能不用最好不要用，虽然印度椒是降低成本、提高辣度最有效的方式，但是这种辣椒最典型的体验就是辣得烧胃，会引起胃肠道不适、闹肚子等。 一般来讲，炒火锅底料常见的辣椒就是河南内黄产区的新一代辣椒，天鹰小椒、贵州满天星（小米辣椒)，贵州条子辣椒，贵州子弹头辣椒，重庆石柱红辣椒等，目前，新一代辣椒的使用量是最大的，而其他辣椒品种的搭配就因理念不同而不同了。 新一代辣椒的辣度、香味，颜色都非常均衡，其实只要把新一代辣椒的采购验收质量标准把控好，只需要搭配重庆石柱红效果就非常好了，当然，经济条件允许，搭配点贵州椒也是很不错的，但是贵州椒普遍偏贵，所以很多人不愿意用。但是贵州辣椒香， 我现在使用的辣椒搭配如下：新一代+石柱红+贵州条子椒，这是我个人认为香味，辣度的舒适感最好的搭配，比例一般6:2:2,效果非常理想，但是就是有点小贵，一般成本导向性的厂家也不愿意用。这其实也是我坚持做高品质的原因。其实只要深信一点，处处用户思维，处处为用户考虑，拿出性价比，用户会买单的。 一口正宗的锅底，底料和红油一定是独立的配方。如果严格的说，二合一的底料产品都是妥协于成本而做的，当然这本来就是市场需要，没有对错。我只是想说底料和红油独立炒制，做出来的锅底味道会更好。 辣椒以去籽后净重，水分在15%左右的辣椒作为配方原料标准，炒底料，一般是按照100斤油加25斤辣椒至30斤辣椒段。炒红油，按照100斤油15至17斤辣椒段为标准。条件允许最好是用蒸汽蒸出来，这样辣红素和辣味能最大程度的降低损耗。当然条件有限只能煮了。 以上数据是蛮不错的实操配方量，不论是单店还是工厂化都可以采用。只是对标准的把握要明确：比如辣椒的干度、灰分、颗粒均匀度、色泽、辣椒段的出品率来综合评价辣椒的好坏。 谢谢您能看到这里，真挚的希望能对你有所帮助，不妥之处请谅解，多多包容 |
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