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今天和大家聊一聊,“如何使牛肉嫩滑可口”这个话题。 牛肉是我们大家都比较喜欢食用的肉类，牛肉嫩不嫩主要看三点： 第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。 第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态。 第三点是肌肉间脂肪含量的分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。 一般厨师有个口诀叫“横切牛肉，竖切猪，斜切鸡”。横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。 这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。大家可以加少许淀粉或蛋清抓匀，这样的主要作用是可以保持肉的水分。 不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来口感老。 有人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这样做有利有弊。 加调料可以使肉更入味儿，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。 此外，可以加一点点碱，目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。 一般有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油。 但大部分人喜欢用热锅热油，大火将油烧热，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。在煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。 |
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