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寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉吃法很多，但算炒牛肉做菜快捷。不过炒不好发柴也就不好吃了。要炒嫩牛肉还是有技巧的，主要是要掌握四个环节：一是选肉，肉要细嫩。适合炒的牛肉部位是里脊肉，外脊和牛臀部的小黄瓜次之。二是切肉，切肉丝时要垂直牛肉的纹理切，将长纤维切断，并先剔除筋膜。三是腌制，将牛肉切丝或切薄片后，加上调料和干淀粉抓均腌制一下，目的在于保持肉中水分。如炒时肉中水分流失肉就不嫩发柴了。四是大火快炒，炒的时间长了会越炒越老。炒肉粘锅会感到不爽，不粘锅的方法：一是热锅凉油，就是在锅中放油少许，待油温烧到六七成热冒烟时，将油倒出，然后再加入凉油，炒肉可不粘锅。二是锅烧热后，用生姜片将锅表面擦一遍，再炒肉可不粘锅。三是将腌制挂浆的肉丝拌上油再下锅炒，同时，肉丝入锅后，不要立即翻炒，要待肉丝表面挂浆受热凝固后再翻炒可不粘锅。以上方法可同时并用。 食材：里脊肉300克，青红椒适量，料酒胡椒粉盐干淀粉食用油生抽蚝油葱姜鸡精适量 做法： 1、将牛肉洗净，片成薄片 2、垂直牛肉纹理切丝或切片 3、将牛肉丝放入碗内加料酒清水浸泡20分钟去掉血污
4、将牛肉丝捞起控干水分，加入胡椒粉盐料酒淀粉抓均，腌渍15分钟。同时将青红椒切丝 5、将腌渍好的肉丝拌上油 6、坐炒锅点火注油，转动锅使油沾满锅面，待油烧六七成热冒烟时，将油倒出
7、再坐锅将凉油倒入 8、将已拌过油的肉丝倒入锅 9、用锅铲将肉丝扒开
10、大火翻炒，待肉丝变色基本成熟时盛起 11、锅中注油，投入葱姜炒香，投入青红椒丝翻炒，再投入基本成熟的牛肉丝翻炒，加入盐鸡精蚝油酱油翻炒出锅
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