粗粮细作：棒子面的几种做法

作者：孟春明

从1953年到1993年，将近40年时间，我们的几代人经历过一个特殊时期，这就是票证时代。几乎所有的生活用品，都要凭票购买，大到手表、缝纫机，小到火柴、蜡烛，如果想买，除了钱之外，还必须相应地手里有与之匹配的票证，否则，你就是有钱也买不到，何况大家都差不多，手里没钱，买点必需品，真的要节衣缩食。全国城镇的粮食和副食品供应都采取的是凭票、凭证，举凡城镇户口的人家，家家户户最金贵的物件就是各种包括粮本、副食本、煤本等购物本以及粮票、布票、油票、香烟票、工业券等等，这些可是生存下去的根本。农村虽然吃粮不用票，您交足国家的，留足集体的，剩下的是自己的，可是自给未必自足。想买别的东西，只好从鸡屁股里边掏，其他东西，想买连票证都少得可怜。

那年月，每个月的二十几号，北京城里由粮店的工作人员进院入户发放粮票，或者各家自己去粮店取下一个月的，粮店统统国营，概莫能外。粮票按性别、职业、工种、年龄发放，按比例分成粗粮票即粮票、面票即白面票、米票即大米票、油票几种，上海甚至有面额半两一张的粮票。各地壁垒森严，想在家乡之外的地方混饱肚子，必须凭证明和介绍信兑换全国通用粮票，不然的话，恐成饿殍。粮票里边，粗粮最多，白面次之，大米最少。谁家里要是有几个半大小子，那真的会吃死老子。各家的主妇无一不是精算师，不算计好了，月底一准抓瞎。我们家最稀缺的永远是米票，只好去和不喜欢吃大米的邻居换取。

我的姥姥家在京郊顺义，当年，姥爷每年都会骑着他家里最值钱的28加重自行车，说是值钱，其实就是拿金属水管焊接的车架子，其余零件，都是七拼八凑，这车子纯属三无产品，在农机站销售，算是农机具吧。车子后面挂上两个大筐，筐里装着他家自留地里出产的青玉米、白薯，自家院子里养的鸡下的蛋等等农副产品，此外，还要带上打气筒和修车工具，路上备不住就要给车补气、小修，单程几十里路，耗时将近一整天，来看我们。直到老人家60来岁，才由我的舅舅接班，一年数次继续这种行程，直到城里头这些东西不再稀罕为止。他们带回去的，自然是乡下买不到的东西和现钱。姥爷的身子骨十分硬朗，直至96岁本命年，才在睡梦中离世。我那舅舅当年是个大肚汉，曾经在我家吃我妈烙的馅饼，从第一铛吃到最后一铛，喝了四碗粥才算吃饱，弄的我们全家只好下一锅挂面了事。事后问他，吃了多少个，他说，大概有五六十个吧。今天，七十多岁的他，一顿饭能吃三、四个馅饼就算不错。

明代以来，玉米辗转万里，从美洲传至中国，由于耐旱耐贫瘠，产量高，特别是北方广为种植，活人无数。北京人管玉米叫棒子，青玉米是青棒子，熟透的玉米是老棒子，玉米面自然是棒子面。早先，青棒子可是稀罕物，农民不会轻易地掰，那是糟践粮食的败家行为。姥姥家送来的棒子面可比在粮店买来的香多了，因为是新棒子，磨面的时候里边还加了黄豆。

这些青棒子，是我们兄妹的最爱，剥去外皮留下最里边的一层薄皮，拿火筷子插进尾部，放在炉火上烤，没多久，就是香喷喷的烤玉米，我们吃的满脸乌黑，从来都是意犹未尽。

棒子面曾经是老北京平民百姓的主食，一日三餐顿顿窝头谁都难以下咽，于是巧手的主妇就会想方设法变换花样，久而久之，就留下来许多围绕棒子面的吃食。今天，棒子面已经是身价倍增，它的价格已经超出了白面，在营养过剩的现在，隔三差五吃一顿杂粮，简直就是改善伙食。推荐几种，有兴趣的朋友不妨试试，或许也可以找回儿时的记忆。

糊饼

——打糊饼。糊饼虽说是打，其实，动作还真要温柔才行，它是京城内外旧时做棒子面的一种方法。取适量细棒子面，用凉水和面，水不必多，面的湿度如同海滩上的沙滩即可，也就是用手可以攥成团，松开手则散开。洗净韭菜切碎备用，鸡蛋两三枚搅匀后在炒锅里炒碎放凉，一小撮虾皮备用。准备一只平底锅。准备工作做好后，先在韭菜碎中放植物油，点几滴香油提味，锁住切口，以免出水，之后放入鸡蛋碎，虾皮，盐适量，搅拌均匀。在凉平底锅中放入和好的一层棒子面，厚度以铺满锅底、可以用手压平压紧为合适，上面铺满调好味道的韭菜，最上边再撒一些虾皮，放在灶台上，盖上锅盖，小火烙五分钟，出锅时用木铲沿锅边插入，使之松动，在案板上改刀放入盘子里，口感松脆，一口咬下去，韭菜、鸡蛋和虾皮的香味直冲脑门，和披萨饼可以一拼，两者难分高下。继续烙下一张糊饼时要注意，用冷水把锅冲一下，使之变凉，否则，一是无法用手去压面，二是烙出来不焦脆。

发糕

——发糕，北京人也叫它丝糕。白面和棒子面各半斤，酵母粉8克，温水和面，水中可以放入红糖，面要软些才好，和好的面放在一旁静置发酵，看面团发至原来的两倍大小即可，蒸锅上铺一张蒸笼布或者在蒸屉边上抹油，面团用手拍平，厚度在一寸左右，准备一些诸如葡萄干、大枣之类的干果，平铺在面团上，上蒸锅蒸制40分钟，出笼改刀成菱形块，松软甜香的发糕营养丰富，最适合老人和孩子食用。

煮尜尜儿

——两样切条和“盆儿碰”。三分之二的棒子面，三分之一的白面，凉水和面，面要硬些，与自制手擀面一样，切成面条。“盆儿碰”是俗称，又叫“煮尜尜儿”，此物依旧是棒子面和白面的混合物，不过白面少些，用热水和面，俗称烫面，硬度与两样切条相近，放案板上切成小快，搁在一个盆子里，放些干棒子面，摇成均匀的小球，下锅煮熟。两样切条的吃法与吃面条一样，炸酱、芝麻酱一拌，配上面码，在不知不觉间，就吃了两大碗。“盆儿碰”一般是带汤食用，虽说汤汤水水的，也很顶时候。

菜团子

——菜团子，菜饼子。每当春末夏初时节，北京地区的菠菜大量上市，价钱十分便宜，巧妇们会买回一堆包菜团子，烙菜饼子，菠菜洗净用热水焯软剁碎，加入些粉丝，买一根油条切碎，拿棒子面裹而蒸之，就是好吃的菜团子，方在饼铛里烙熟，就是菜饼子，技术纯熟的人包出来的菜团子薄皮大馅，我的手艺欠佳，只好采用笨办法，把馅料在手里揉成团，在干棒子面里反复滚几次，一样是薄皮大馅的菜团子、菜饼子，不过个头小些。制作菜团子的馅料十分广泛，一年四季都可以做，野菜、白菜帮子、小白菜、萝卜等等，荤素皆宜，随您口味任意组合。

——棒子面粥。熬棒子面粥是最简单的制作，锅里放适量的水，左手拿着装着棒子面的碗，右手拿双筷子，边往锅里慢慢倒棒子面边用筷子搅动，使棒子面均匀迅速地在锅中散开。开锅后拿勺子不停搅动，免得糊锅巴底。有个十分钟左右就行。我会调一点芝麻酱，用熟芝麻和盐擀碎，盛一碗棒子面粥，在上边撒一些芝麻盐儿，浇一圈儿芝麻酱，比外面吃的老北京面茶还香。

棒子面窝头是许多人的梦魇，不少老年人一吃窝头就想起那些艰难岁月。其实，窝头改良一下同样可口。比如加入红糖、小枣，蒸一锅枣窝头。加入切碎的胡萝卜、雪里蕻，蒸菜窝头。发挥聪明才智，或许您也会制作出花样百出的棒子面制品，整天精米白面的现代人，吃点杂粮，好处很多。