|
2013年12月，「和食」被正式列入联合国非物质文化遗产名录。而成为注册对象的“和食”，并非是寿司、天妇罗之类的料理本身，而是具有悠久历史的日本饮食文化。 从高级料亭到下町的居酒屋，菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”，同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理，却根据店的不同，称呼也有所不同，这到底是为什么呢？ 鉴于此，本文将从基础知识、语源、历史等方面进行解读，以加深大家对日本料理的理解。 “刺身”和“造り”，原本被称为“切身”，定义是将鱼直接放下，去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上，“刺身”和“造り”是相同的意思，但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的，其中涉及到日料的历史以及关东和关西不同的饮食文化。 四面环海的日本，从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。 “刺身”和“造り”的起源，原本是生肉（兽肉）切碎的东西，被称为“生肉”。到了室町时代以后，被演变为将鱼肉切成细丁用醋拌过来吃。 这时的生鱼片，都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜，在酱油普及之前，所用的调味料就是在日本酒中中加入梅干和鲣节、昆布等煮的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。 而现在的“刺身”和“造り”，一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅（现·和歌山县汤浅町），被称为日本最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。 酱油以龙野（兵库）、堺（大阪）等关西地区为中心传播开来后，在江户时代中期作为日本独有的发酵食品而普及。到了江户后期，为了迎合口味较重的江户人的喜好，千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”。从这时起，刺身开始在庶民中普及，人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料，而是改用加酱油和芥末蘸着吃。 正确的生鱼片吃法 |
|
|
