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感谢邀请！ 我们一直是凉皮的经营者，还做了自己的一个小品牌，在几年的实践中对凉皮的调料制作等，有自己的一份心得。 原本是到陕北去偶然吃到的一份凉皮，那种美味让我难以忘怀，后来从陕北学到了凉皮的手艺，回到自己家乡开始了小吃创业之路。 在一次次的实践中，纠正了自己的路，有了真正的市场体会，也把从陕北学回来的技术结合当地的口味，一次次进行了改良，形成了最适合地方的独有的风味。 一般人们说到凉皮，主要调料都会想到红油，料水，麻酱等，实际上醋作为凉皮的必不可少的调料，同样有着举足轻重的地位。 我在前几天自己的账号里，曾经把我们多年实践所得的凉皮配方，和大家进行了分享。 既然在今天的问题里，您具体问到醋，我就把我们自己熬制复合醋的方法说一下。 按我们自己的体会，醋在凉皮里，如果想起到最好的调味作用，不应该简单的用普通的市场上的醋，而是应该自己制作的复合醋。 我们由于身在保定，有着我们自己的本地名产，槐茂香醋。 批量制作时，我们一般用槐茂香醋10斤，锅内放入少许水，放红糖二斤，熬制到融化粘稠，加入槐茂香醋，加入香料花椒25克，陈皮20克，小茴香30克，砂仁5克，丁香5克，熬制20分钟，之后放入鸡精50克，不停搅拌，熬制10分钟。 再加入生姜400克，香葱100克，蒜仁200克，香菜200克，熬制15分钟，最后加入白醋一斤，陈醋一斤，加盖放置两小时以上，捞清料渣即可。 最后的陈醋和白醋是为了弥补香醋熬制过程中酸味的损失，这种香料熬制过的复合醋，在实际经营中，效果非常好，也是我们实际检验过的 供您参考使用。    |
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