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在茅台十多天的时间，参观了一些酒厂、尝了镇上各路酱酒，包括这次培训也有很多茅台本地的同学，有做勾调的有做销售的，也有自己做酒厂的，通过和他们的交流及这段时间的观察，说说自己对茅台镇酒一点浅显的认知。 首先是市场决定生产，客户要什么他们就提供什么，客户喜欢什么口感他们就调什么口感，这里面的客户是指外地的酱酒经销商，客户要8块钱一斤的酒，怎么办那？就生产串香酒呗、客户要十几二十几的酒，那我顶多给你翻沙酒。如果客户愿意出150一斤的价格，他们会愿意生产糯高粱坤沙酒，还能保证储存几年再出厂。 其次从业人员很多局限性很大，对白酒的认知基本局限在茅台镇，一个自己酿酒调酒的人竟然没有喝过郎酒，习酒也没有喝过，也不知道武陵酒是什么东西，董酒听说过但完全不了解。这让我有点惊讶‼‼‼‼都想着照着茅台酒的口感去调，几乎每家酒厂都有号称调有茅味酒，但是他们都不知道茅台酒最显著的特色在哪个轮次里体现的最明显，对每个轮次的特点及作用都不太了解，包括对调味酒的计量搞不明白，很多调味酒使用的量可能在万分之一，没有微量进样器是很难做到的，通过几天的学习茅台镇的同学纷纷表示想调出茅台口感太难了。 其实最关键的还是在酿造工艺上，从制曲到溜酒期间一百多道工序哪个环节出了问题都会对酒有或多或少的影响，酿造工艺搞不好就没有好的基酒，没有好的基酒任他神仙也调不出来好酒，如果有好基酒，哪怕你厂里没有好的调酒师，说实话茅台酒厂就在边上，找个调酒顾问还不容易！那么多退休的勾调师，那么多国评，请到他们很难吗？不难，难的是你没有好基酒他不敢接你的活儿。今天一个同学拿个个酒样给老师品尝，老师表示基酒很不错，如果愿意可以帮忙联系基酒销售，那酒我也喝了，确实干净且年份够长，老师说这酒缺酸，然后中午他就再次勾调，我喝着有些像陈年的郎酒某些特征了，但还是不协调放香较强但酱香不够浓郁，焦香太弱酒显得后味偏短。有些小酒厂的调酒室非常简单，我见过一个，让我品尝我说这酒太涩了，他说这个好调然后用注射器在一个小罐子里取了调味酒勾了一下，再喝确实好了点，且茅味出来了，但涩味只是被掩盖了一点却依然涩。我说你加的什么酒，嘿嘿一笑说是老的茅台国宴酒！我吃了一惊，这也太简单粗暴了，我心想这么搞成本怎么控制。 关键的一点酿酒是个重资产的行业，一个标准窖坑要下高粱22500斤，再加大曲22500斤，妥妥的二十万块钱，再加上存储时间成本，最起码要积累五年，一个窖坑就是一百万，一个标准的车间48个窖坑，要有四五千万的资金沉淀，很多酒厂前几年都没钱酿造，近两年也有不少窖坑闲置和出租。 昨天晚上应本地同学邀请去了他们家厂里参观，在酒库喝了号称20年的基酒，入口顺滑，醇甜感很强，酱香不是太浓但极其舒适，几乎没有酒精味，陈味也没有太浓郁，然后一大口喝下去那绝对是一个特别的体验，从没有喝过这么舒适的酒，不夸张的说就是比喝饮料还好入口，后来得知是三轮次基酒，现在是做调味酒用。晚上吃饭自然是喝他自家的酒，哎！还是镇酒味啊，同学都是好同学，感情还都挺好的，晚上喝酒就是个气氛，说实话喝的还是很开心的 在这边有没有喝到过不错的散酒？还真有，那酒喝起来非常干净，完全没有什么邪杂味，但后来得知是从什么大厂弄出来的，哪个厂就不得而知了，问人家也不会老实告诉我。况且要价并不便宜。除了茅台之外，我知道的国台钓鱼台等最少不下四五家酒厂也有不错的酒，但性价比基本不行，本地很多酒厂也想酿好酒，随着消费水平和对酱酒认知的提升，优质镇酒会有更多的市场空间和生产的动力。 传统工艺的酱酒酿造陈本并不高，茅台酒厂的基酒酿造成本大概在一斤70多块钱，这里边仅包含工人工资和粮食成本，其他小厂的基酒成本每斤不超过30快钱，按照每年升值百分之三十递增，六年基酒的价格还不到150元。所以说茅台镇的散酒无论标多少钱，其综合成本都不会超过200元。e 这还是糯高粱七个轮次的工艺。如果是碎沙酒，那成本可能就低多了，但不同的碎沙酒质量和成本也可以相差好几倍，这里面就差在工艺上，高粱粉碎的程度、用曲量的大小、酒曲的质量……。好的碎沙酒有接近坤沙酒的口感，但成本也不会低到哪里去！差的碎沙酒难喝到你无法想象。 业余的一点感受及看法，欢迎批评指正。 （酱吧网友：一波） |
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