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天气渐寒，每天早上喝一碗粥，微微出汗，全天周身舒泰。 “一粥一饭，当思来之不易。” 明人朱柏庐在《朱子家训》中的名句，可见粥饭在中国人饮食中的重要性。 自华夏始祖在一万多年前开始野稻驯化后，稻作文明就深深地影响了中国人的饮食。陶器的发明、稻米的脱壳，让煮粥成为可能。《诗经》中已将黍稻并提，《楚辞》中有稻、稷、麦、豆、麻。由于地域的不同，渐渐形成了北方喜食麦面、南方喜食稻粟的饮食习惯。 饭和粥，实为两种不同的做法，饭就是米饭，或称干饭，做法是可煮可蒸，其标准是见米不见水；而粥的标准是见米又见水，最好是文火慢煮，使水米融洽，柔腻如一。巧妇难为无米之炊，有米了，也要讲究烹饪技巧，才能做得恰到好处。是故李渔说：“饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。” 好饭有标准，是要颗粒分明，入口软糯；好粥有标准，那就是要汁稠味厚，水米合一。诀窍就在于“粥水忌增，饭水忌减”，做饭前对二者的比例要有恰当的把握。为了使米饭增加香味，李渔还教做饭的小妾用蔷薇、香橼、桂花制成花露，待饭初熟时浇一点在上面，则满锅增香矣。 中国人对粥尤有深厚的感情，唐李商隐吟咏道：“粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。今日寄来春已老，凤楼迢递忆秋千。”宋苏轼有诗：“逆旅唱晨粥，行疱得时珍，青班照匕箸，脆响鸣牙龈。” 明代高濂在《遵生八笺》里有三款粥，一款用梅花瓣煮粥，一款用萝卜入粥，再一款则用肉糜、茭笋、香草和松子并鸡汁一同滚粥，共同的特点是风雅奇崛，富于想象力，食材运用大胆，搭配奇妙，风味独特。 腊梅花有化痰止咳、理气宽胸之效；萝卜能止咳平喘、消食行滞；用肉糜、茭笋、香草和松子并鸡汁做成的粥，营养丰富、味道奇香，是兼具食补和食疗的佳品。中医药学认为所有的动植物、矿物质等都属中药的范畴，药物和食物是不分的，药物也是食物，食物也是药物。把这几样原本不搭界的食物一起烹煮，正符合中国人“药食同源”、“食物养生”的思想。 《红楼梦》中的贾府，钟鸣鼎食，食谱里就少不了各种粥，如贾宝玉喝的“碧梗粥”，林黛玉喝的“燕窝粥”、“腊八粥”，王熙凤喝的“粳米奶子粥”，王夫人喝的“大枣粥”，贾母喝的“红稻米粥”、“鸭子肉粥”等等，都满足了不同需要。 粥的花色品种很多，除了传统的粳米粥、糯米粥外，清末黄云鹄的《粥谱》记载粥方二百四十多种，按照粥的原料不同，分为谷类、蔬类、蔬事类、木果类、植物类、卉药类、动物类等。在当代粤人手中，粥品也是发扬光大，衍生出皮蛋瘦肉粥、北菇滑鸡粥、腊味团圆粥、荔湾艇仔粥、陈皮肉圆粥、西洋菜鱼丸粥、窝蛋雪菜牛松粥、嫩滑牛肉粥、骨汤菜干粥、神果海鲜粥、生滚腰润粥、甲鱼人参粥、时蔬三珍粥、瓜丁燕麦粥、咸蛋青豆粥、雪耳养颜粥、五香什锦燕麦粥等等花样，令人叹为观止。 粥还有养生健体之用，能使脾胃衰弱者很好地消化吸收。陆游有诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”清人李诩在《戒庵老人漫笔》有一则“神仙粥方”，秘方是“用糯米约半合，生姜五大片，河水二碗，于砂锅内煮一二滚，次入带须大葱白五七个，煮至米熟，再加米醋半小盏入内和匀，取起，乘热吃粥，或只吃粥汤亦可”，号称能专治感冒风寒、暑湿之邪并四时疫气、流行头疼、骨痛发热等症。食疗合一，在这里得以充分体现。 |
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