香鲜酥脆的天妇罗大虾

天妇罗在日语中是炸物的意思。天妇罗大虾香鲜酥脆，十分可口！但要做出酥脆形如雪花样的蓬松外层也很不易。就是说，一般操作只能炸出1条外层光滑的大虾，没有蓬松酥脆很厚雪花样的外层。只有虾的鲜味而没有足够的香酥口感。这里面的技巧厨师一般是密而不宣的。有人认为大虾外表层的花是炸出来的，其实不是，而是用天妇罗糊附加上去的。其方法大致有二。一是甩花：就是先将虾体蘸裹天妇罗糊下锅炸，接着用手捞一些天妇罗糊，多次、低空、快速甩在虾体上，甩在虾体上的天妇罗糊，经油炸出现雪花样的蓬松酥脆外层；二是点花：也是先将虾体蘸裹天妇罗糊下锅炸，然后用西餐叉子将虾体叉起，用筷子蘸天妇罗糊往虾体上淋点，再入锅炸成花。此法适用于较薄的外层。

食材：1、大虾（对虾）若干只，2、购买天妇罗粉或自做天妇罗粉(配方：低筋粉100克、蛋黄25克、清水75克、盐1克、泡打粉（小苏打亦可）2克共5样调和而成），调糊：天妇罗粉加水按粉：水=1：1，而甩花用的要稀一些，可按1：1.2，因太稠了甩上去会成疙瘩，太稀了又甩不上去！3食用油适量（平底锅用油少一些，便于操作）

做法：  

1、购买鲜活大虾。脱壳后虾体肉能有10公分以上长最佳

2、将鲜活大虾脱壳。留下虾尾。如要知鲜活虾脱壳可点击我的另篇博文查看

3、用刀从虾背剖开，取出沙线。用刀口刮下虾尾污物

  

4、将虾冲洗干净

5、将虾放在厨房纸上，将另一半折叠轻揉吸出水分

6、为了使大虾炸后不弯曲，就要将虾筋切断。操作：将虾腹部朝上，在虾腹横刀浅切数刀，将虾筋切断

  

7、再将虾翻转虾腹朝下，用双手手指从虾背往下按，进一步将虾筋断开

8、再将虾翻转，使虾腹部朝上，用刀轻拍，将虾体拍扁

9、逐个将虾体拍扁备用

  

10、准备调天妇罗糊材料

11、制作天妇罗糊：将蛋黄打散，加入清水泡打粉盐拌均，将面粉筛入，由下而上拌和，不要使面糊出筋。如果用购买的天妇罗粉，直接加水调糊即可。同时准备一份稀薄一些的天妇罗糊用于甩花

12、盘中放入低筋粉，将虾体两面蘸上面粉

  

13、将虾抖掉多余的面粉，再将虾体包裹天妇罗糊

14、坐平底锅中火注油，待油温达170度左右时，将已包裹调糊的虾头部分，先在油锅中摆动数次定型，也为的是不粘锅，然后将虾投入油中炸制

15、待虾即将浮出油面时，用手捞一些薄调糊甩在虾体上，后将虾翻转另一面也甩上调糊，炸至两面金黄捞起控油

  
16、放在厨房纸上吸出多余的油脂，即可上桌。蘸自己喜爱的酱料或直接食用享受之

香鲜酥脆的天妇罗大虾：

附记：1、甩花操作，就象用水洗完手没有毛巾擦，而用向外甩手的方法将水甩干净的样子。当然，甩花操作幅度没有那么大。毕竟是油锅，要多次、低空、快速，控制动作幅度才安全、出好的成品。

2、 甩花时机：要待虾快要漂浮起来再甩，如早了，虾还未漂浮就甩，中间隔着油，调糊会粘不到虾体上，调糊就炸跑了。如大晚了，虾可能就炸过了，后甩上去的糊成品后，颜色也不协调。在虾体快要露出油面时甩花，此时虾体内部基本上就成熟了，甩花的调糊甩上去，正好炸花。炸至金黄捞起，这样内部虾肉成熟鲜嫩，外部雪花样天妇罗层酥脆，火候却到好处。 

3、开炸时油温的掌握：假如没有水油温度计，看到油面微冒烟时，蘸一滴天妇罗糊滴入油中，见能立即往上浮起，油温就差不多了。炸的过程中视情可转小火。               

                       图文/孙贵喜

                       2019.2.10于上海