砂锅牛肚 主料: 熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽、鸭血各150克,红薯粉条、娃娃菜各100克,芹菜段50克,干辣椒节、青花椒各少许。 调料: 自制底油、葱油各150克,红油豆瓣50克,盐、味精、鸡粉、料酒各适量。 做法: 1、将所有原料投入沸水锅中焯水,捞起待用。 2、锅里下自制底油和葱油烧热,下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净,然后烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调味,下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻,捞起垫在盘底,再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中,撒上芹菜段即可上桌。 自制底油制法: 1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。 2.、再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香,也捞出来。 3、然后倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟使香味互相融合,下入豆豉蓉300克熬至出香,加入香料末(香叶、八角、桂皮、草果各30克,丁香10克,陈皮40克,干青花椒250克全部打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖焖一夜,上层的料油即为专用底油。 花菇冬笋扣东山羊 特点:肉质软糯。 主料:东山羊羊腩带皮600g 辅料: 冬笋150g,花菇150g,姜50g,葱50g,甘蔗200g,高汤适量。 调料: 盐5g,糖10g,生抽30g,老抽30g ,豆腐乳100g,胡椒10g,南乳100g,海鲜酱50g,油100g,鸡粉10g。 做法: 1、带皮羊腩汆水后在皮面上抹上老抽,入油锅炸制上色。 2、锅中放油,加入豆腐乳、南乳、海鲜酱、葱姜炒香后,加入高汤,再放入炸好的羊腩、盐、糖、鸡粉、甘蔗、老抽、生抽、胡椒,用小火焖制90分钟,再加入冬笋和花菇。 3、将煲好的羊腩切成长5厘米长、2.5厘米宽的块,摆在冬笋和花菇上面,再用原汁勾芡淋上即可。 烹饪心得: 掌握好煲制时间,成菜软糯有口感,没有羊膻味。 海参麻辣豆腐 原料:豆腐1盒,水发海参100克,肉末50克,香菇末30克。 调料:红油豆瓣酱30克,白糖、胡椒粉、花椒油、老抽各2克,姜末、蒜末、葱花、黄酒、红油、湿淀粉各5克,美极小炒鲜10克,色拉油40克,高汤100克。 制作: 1、将海参切成蝴蝶花刀;豆腐切正方形的丁;将切好的海参、豆腐一起焯水(焯水放老抽,注意不宜沸水久煮,否则豆腐易煮碎)。 2、锅内入油烧热,下入姜末、蒜末、葱花、红油豆瓣酱、肉末、香菇末一起煸香,后烹美极小炒鲜、老抽、黄酒、高汤、白糖调味,下入海参、豆腐,用中火烧透,下入湿淀粉勾薄芡,淋花椒油、红油、胡椒粉,出锅撒葱花即可。 |
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