 豉油皇鹅肠 主料：鹅肠400克。 辅料：土豆200克、姜1小块、小葱1根。 调料：蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许。 做法： 1、土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展； 2、将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净、处理干净的鹅肠控干水分； 3、倒入蚝油、用手抓匀，腌制15分钟左右； 4、炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝、中火翻炒，至土豆丝变色、软熟、撒少许盐、撒少许鸡粉调味； 5、另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香、放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右、炒至鹅肠变色、卷缩、加入豉油、翻炒均匀后，加入少许鸡粉、放入葱段，翻炒均匀即可，摆盘饰。  衡阳味道 特色：本菜由衡阳名菜土头碗改良而来，成品香糯可口，加入水果粒后，成品油而不腻，让人食欲大开。选用当地草鱼剁成鱼泥，加入肥膘肉做成鱼丸，采用传统工艺手法制作，鱼丸选在凌晨2点制作，打捞上的新鲜鱼现宰杀，保证当天食用不过夜保存。 初加工：锅内倒入色拉油3千克（约耗60克），烧至七成热时放入黄雀肉400克炸至金黄色捞出，切成4厘米长方块。 灶上处理：蒸笼底放入焯过水的荷叶一张，上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克，放入蒸箱上气蒸10分钟，取出，撒葱花2克装饰即可。 自制鱼丸： 1、取草鱼1条宰杀，去骨刺，取净肉1千克，先用刀背敲打10分钟，再用刀刃将鱼肉剁成肉泥，加入葱末、姜末各15克，味精、鸡粉各10克调味拌匀，放入冰箱冷藏1小时。 2、将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶，再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌均匀取出。 3、将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形，放入沸水中煮熟即可使用。 自制黄雀肉：容器内放入苹果、凉薯各2千克，去皮五花肉1千克，香蕉块1.5千克，小葱段、油炸花生米各500克，姜末、葱白末各200克，再加入盐50克，白糖850克，鸡粉、味精各100克，啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克，蛋液400克，清水3千克，放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟，取出即成黄雀肉。 关键：炸黄雀的关键是温度要把握好，太高表面容易上色，里面没熟，油温太低容易粘在一块；苹果要选用脆的，这样口感好。  熏鸭烧酥豆 主料：熏鸭 辅料：泡萝卜、生姜、蒜瓣、八角、泡椒、葱花、芹菜、香菜、酥黄豆。 调料：细红油豆瓣酱、味精、鸡粉、料酒、红油、藤椒油。 做法： 1、把熏鸭剁成2厘米见方的丁，生姜切成块，泡萝卜切成丁，待用。 2、锅里放色拉油，烧至五成热即下入熏鸭丁、生姜块、蒜瓣、八角、泡萝卜丁，炸2分钟后，把主辅料捞起来控油。 3、净锅入菜油烧热，下主辅料和细红油豆瓣酱、泡椒节、味精、鸡粉、料酒等炒匀，随后掺鲜汤小火烧15分钟至鸭肉入味。 4、把烧入味的鸭肉改大火加热，下入葱花、芹菜末和少许香菜末炒匀后，舀入适量的红油和藤椒油，烧片刻便起锅装入盛有酥黄豆的盘子里，即成。 |
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