【原】凉皮汤香味不足怎么办？

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要问“凉皮汤香味不足怎么办？”其实很简单，因为调凉皮用到的汤汁主要有辣子油，大料水，香醋，蒜汁，有些还会用到芝麻酱，只要从这五方面着手，努力达到料汁平衡，口味适中，凉皮汤汁香味不足的问题也就迎刃而解了。

先说说辣子油，都说辣子油是凉皮的灵魂，可见烧好辣子油是最关键的一步：先将优质的陕西线椒切成一两厘米长的小段，然后启锅加入少量菜籽油，烧热后倒入辣椒段小火慢焙至酥脆，晾凉后碾成中粗和中细两种辣面。准备纯菜油十斤，混合调料面半斤（主要有草果五十克，八角四十克，花椒五十克，桂皮三十克，小香三十克，香叶十克，甘草十克，香砂十克，良姜十克，桂圆十克），生芝麻二两，大葱一根切段，生姜一块切片，洋葱切片，白酒一两，香醋二两，白糖一两。

启锅烧油，凉油下入大葱段，生姜片和洋葱，当油烧至冒烟时关火，捞出炸得有些焦黄厂的葱段姜片和洋葱弃用。晾油十分钟左右以后下入芝麻，当芝麻炸至微黄时，下入中粗辣面（半斤左右）并不停地搅动散热。当中粗辣面不再泛油花时（大概五分钟以后），再下入调料面并继续搅拌散热。大致三分钟以后再下入中细辣面（一斤半左右）接着搅拌均匀，然后依次下入白糖，香醋和白酒，趁着白酒泛起的油烟，快速加盖焖闭十二小时。

再说说大料水的熬制，在熬制大料水时，所用的辛香料最好与辣子油的用料保持一致，每斤水所需要辛香料在五至十克之间，最好用料包包好，先泡一二十分钟然后再大火烧开，之后转小火再熬十分钟左右即可。晾凉后捞出料包，加入适量的盐，味精，鸡精和少量的白糖，搅匀化开后备用。

香醋最好也熬一下，香醋的熬制方法前两天刚回答过了，有需要的可以去翻阅一下，在这里就不再多说。


芝麻酱最好用自制调合油调制，最简单实用的方法就是用菜籽油（或花生油）将葱，姜，蒜和草果，八角，桂皮，香叶和花椒炸香，晾凉后用来稀释芝麻酱，又仅香醇，而且利于存放。

兑蒜汁也有小窍门，在捣蒜蓉的时候，适量地加一点生姜沫进去，兑出来的蒜汁不仅增香而且不易变色。
在备好以上五种调味汤汁之后，再根据各自的饮食习惯合理搭配，调出的凉皮不仅仅色泽红润，而且入口鲜香回味无穷。