|
遛弯的科长 · 2019-04-03 22:33 来源：重庆游品 近日，关于火锅是否有文化的争议再次被大家提及。而事实上，这只能算是旧事重提 。 事件起源自重庆市火锅协会会长，何永智发表的一封公开挑战信，针对的是蔡澜先生关于火锅的一段表述。 这封公开信发布时间是3月28日，而蔡澜先生说火锅没有文化，应该消失，时间却是在 2018年年底。 不仅如此，蔡澜先生在3月1日，也已经公开发表文章，详细说明了当时的情况，以及为何要说火锅没文化。这其中的是是非非，留给大家自己评说，这并不是我们关注的重点。 不过，这一次的事件，的确让更多人开始关注火锅中的文化。作为立足于重庆本地的重庆游品，对于火锅文化，尤其是重庆火锅文化，也有一些自己的想法要和大家分享。 1 火锅
要说火锅没文化，对于这一点，恐怕极少有人会赞同。因为，无论是从火锅的诞生时间，还是后世的不断发展，再到如今遍布全国乃至世界的各式火锅，都是火锅文化绵延不断的一种体现。 火锅这个词，并非自古有之，但是这种烹饪食物的方式，却是由来已久。在人类学会了生火，并且能够制作陶器之后，通过水煮的方式来烹调食物就成为了主流，而这种方式就可以视为火锅最早的雏形。 从历史上的文献资料记载以及后世出土的古代器物当中，都能够见到有关火锅的身影，只不过，那时还没有火锅这个称谓。
据了解，“火锅”这个词，应该是出现在清朝时期。当时，满人成为了中国的统治者，开始推行他们的烹饪方式以及习惯称呼，由此产生了火锅的叫法。 相对而言，因为他们是统治阶级，所以在火锅的具体表现形式上会更加精致，除了讲究味道，还得讲究器皿、食材等等细节方面的东西。 而最终，火锅还是回归民间，成为了一种平民美食，在全国各地呈现出百花齐放的姿态。 有的火锅越发地接地气，融入到老百姓的日常生活。有的火锅不断求新求变，以更高端的姿态来要求自己，成功打入高档餐饮行列。 而无论怎样，火锅一直都在我们身边，这就是火锅文化的最好体现。 2 重庆火锅 重庆火锅，是火锅当中的一个另类，因为它在重庆土生土长，一旦出了重庆，就算是同样的食材，味道也就变了。 重庆火锅的历史并不算长，距今应该也就百余年，但是它所造成的影响力，却是其他火锅所无法相比的。 现在，大部分人对于重庆火锅的印象，除了辣还是辣。网上广泛流传着的“微辣就是我们重庆人的底线 ”，更是让这种印象进一步加深。 辣的确是重庆火锅非常鲜明的特征，从锅底的颜色，以及空气中弥漫着的气味就能够明显感受到。 不过，味道只是重庆火锅的一部分，还有很多关于重庆火锅的文化需要我们了解。 关于重庆火锅的起源，一直有两种说法，其一是来自于重庆码头的船工，经由他们的创造而诞生，其二则是源自于重庆当地非常传统的“水八块” 。 关于这两种起源也是众说纷纭，令人难辨真假。而重庆游品也并没有过多精力依靠自己去细细分辨，只能是在前人的智慧上，发表一些自己的见解。 在重庆市商业委员会出品的《火锅中的重庆》 一书当中，对重庆火锅的前世今生、点点滴滴都进行了非常详细的分析和解读，最终得到更加令人信服的答案，重庆火锅正是源自于“水八块”。 或许在发展传承过程中，有吸收来自其他各方的烹饪技法，但是追根溯源，依然得从“水八块”讲起。 3 溯源：水八块 对于水八块，我们这一代人，应该都已经非常陌生了。毕竟，现在连这个叫法几乎都听不到了，更不要说能够具体看到。不过呢，在如今的重庆火锅当中，有一种形式和曾经的水八块非常类似，那就是九宫格。 水八块是将一个锅分隔成八个部分，然后每一个格子供给一个人食用。大家各自将食材放到格子里烫熟，然后直接吃就行了。这些格子里是调制好的卤料，还并未发展到如今的牛油锅底。传统的水八块都是相对固定的小摊或者流动的担子，非常市井，是属于底层人民的美食。 而重庆火锅当中目前依然还在沿用的九宫格，其实已经失去了它最初的意义。 一开始，九宫格的出现，是为了让不同的人相互拼桌。因为很多时候会遇到一个人吃火锅的情况，如果一个人就占据一锅，无论对于吃火锅的人还是店家来说，都不划算。于是就产生了九宫格，可以让陌生人也在同一个锅里一起吃。 方法也是类似的，每个人占据自己面前的那一格，可能还会存在从隔板下部捞取别人菜品的情况，想来也是很有趣了。
用作分隔的四宫格 如今，重庆火锅里的九宫格，更多的只是为了方便烫煮食材，对不同食材进行分区，比如容易煮坏的鸭血和脑花，最好就是单独一格。 曾经看到过外地游客的评论，他们竟然认为重庆的九宫格火锅就是有九种不同的味道 ，真是令人意外。 4 毛肚火锅 重庆火锅还有一个名字，那就是毛肚火锅。 毛肚，作为重庆火锅当中最为经典的菜品，是吃重庆火锅时的必点菜。 毛肚，也就是牛肚，而且还要区分水牛毛肚和黄牛毛肚，重庆游品也是在阅读相关资料后才知晓这一点的。重庆火锅中，以烫食水牛毛肚为最佳，因为水牛毛肚肉厚而脆，食用起来口感会更好。 按理说，早期的时候，牛是作为耕种的主要劳动力，杀牛的情况应该很少，那么毛肚自然也就少了，为何它还成为了重庆火锅中的主角呢？ 根据资料显示，当时重庆地区大量食用的毛肚都来自于隔壁的贵州。牛肉和牛的皮都有价值，但是牛下水却并没有人喜欢，通常都是被丢弃。 不过，重庆人可不管这些，将这些牛下水稍作处理，放入到红油锅底里烫煮，就产生出了奇妙的味道，重庆火锅的开端由此诞生。 虽然现在鸭肠（包括鹅肠）也是重庆火锅中的特色，但是地位最稳固的，却依然是毛肚。 5 后记
火锅有没有文化，我觉得从火锅绵延不绝这么多年的历史就已经能够说明问题了。 重庆火锅只是重庆特色美食之一，就像大家提到北京，首先想到的就是北京烤鸭一样。它们都只是当地美食的代表，而并非全部。 我们往往因为过分关注这些代表，而忽略了其他同样需要传承的美食文化，可这并不是重庆火锅或者北京烤鸭的问题，更不能作为说火锅没有文化的依据。 火锅的一大特点就是其包容性，将几乎所有食材都融合在一起。而这或许也是火锅的缺陷之一，无法对单一食材进行有针对性的处理。 而火锅最需要烹饪技法的，就是底料。
以重庆火锅的底料为例，几乎每一家火锅店都有自己的独家秘方，虽然大体上都是相同的原材料，但是在具体的比例、炒制时间、火候控制 上的差异，也形成了重庆火锅的独特性，这是重庆火锅文化中最需要传承下去的。 而随着自动化流水线的出现，重庆火锅底料也开始进入批量生产阶段，这是为了更好地适应时代发展以及广大食客的需求。 但是，这样的重庆火锅底料总觉得少了些什么，味道也不是那么令人满意，或许，这样的火锅才是没有文化的火锅 。 |
|
|
