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食用胶是在食品加工领域里应用很广泛的一类食品添加剂，比如在肉制品中使用的食用胶种类就有很多，使用比较广泛的主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼胶、海藻酸钠、魔芋胶等。 食用胶在肉制品中的作用 （1）食用胶的凝胶保水作用 保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲和作用的物质就可以增加肉的持水能力。食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，食用胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构——凝胶。这样，食用胶就能牢牢地把游离水分“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。 （2）食用胶对蛋白质的保护作用 肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失、风味受到很大的影响，而且造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构。食用胶能和蛋白质（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其他蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度地保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀嚼、柔嫩多汁。 （3）增强分散体系的稳定性 食用胶添加到肉汁中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。 （4）作为肉品的被膜剂 食用胶可用作被膜剂，覆盖于肉品的表面，通常与酸类、防腐剂等共同食用，可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护肉品不受氧气、微生物的作用，起保质、保鲜、保香或上光等作用。例如，在小包装冷却肉的肉面上可以涂覆以食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合保鲜剂、冷却后形成保护膜，这样可以防止水分蒸发、防止微生物侵袭，延长冷却肉的保质期；食用胶也可用于生产可食性膜，如香肠肠衣。在这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁兰等。 肉制品中常用的食用胶 （1）卡拉胶 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。卡拉胶有七种类型，国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶透明度高，吸水性强、易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，。
（2）亚麻籽胶 淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其他组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。 （3）黄原胶 黄原胶是一种微生物多糖，具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质，是一种高效的增稠剂。此外，黄原胶还有提高动物免疫力的作用。黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。 黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。 （4）复合食用胶 复合食用胶是将两种或两种以上食用胶体按照一定的比例复合而成的食品胶。由于食用胶的种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在肉制品中应用单一种食品胶体，往往在技术或经济上都会有这样那样的缺点，通过复合，可以发挥各种单一食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能。 因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂应用研究的一个热点，在肉品加工中的应用也日益广泛。 新型食用胶在肉制品加工中的应用 除了前面提到的食品胶外，近年来一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在肉类工业中开始应用，且应用范围日趋广泛。 这些新型的食用胶除了具有传统食用胶的一般性质外，有的还具有优异的特殊性质。例如，凝结多糖具有许多特殊的性质，是一种蕴含多种机能性的新型食品素材。其中，热凝胶独特的高温不化性能在肉制品加工中具有十分重要的应用价值，利用这一特殊性质，我们可以进行重组肉类、热烹饪肉制品的开发，使制品在加热食用时保持制品的组织状态，不会发生物理变形等。 |
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