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揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

 豆豆小青蛇 2019-04-05

麦香最佳的搭配是什么?非乳香莫属。上周我们科普了中种发酵法(中种法传送门:【中秋获奖名单出炉!】史上最全的中种法指南,拉丝吐司的秘诀全在这),它是专属于面包狂热爱好者的秋天馈赠。耗时虽长,但是却可在缓慢的发酵过程中唤醒谷物的麦香,使面包获得惊人的绵软。而乳制品中的炼乳和酸奶,恰巧也是生牛乳与时间反应后的产物。(奶制品家族介绍请戳:为什么好吃的面包需要牛奶?

利用中种法和炼奶/酸奶搭配所制成的吐司,是时光的馈赠。其外表与普通的吐司区别不大,其给人的独特惊喜,只有在亲自撕开的那一刻,放入嘴中的那一瞬能够领会。

根据上周大家的票选,今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧!

· 吴克己与手撕炼乳吐司?

手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了,这款吐司拥有香醇奶香,犹如丝绸般绵密,一手剥开,牵丝不断,愈嚼香浓再抹果酱与奶油,别有风味。

‖ Ingredients


材料

克数(g)

烘焙百分比

中种

高筋粉

1120

70

水(20-25℃)

672

42

高糖干酵母

11.2

0.7

本种

高筋粉

480

30

砂糖

96

6

海盐

25.6

1.6

高糖干酵母

4.8

0.3

全蛋

160

10

炼乳

240

15

水(20-25℃)

160

10

无盐奶油(黄油)

128

8

合计

3097.6

193.6

‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型。

2. 中种的高糖干酵母先搅拌溶于水中。

‖ Cooking steps

中种搅拌

step1·

将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。

step2·

把中种材料取出,发酵温度28℃,发酵120分钟。

本种搅拌

step3·

加入除了黄油以外的本种材料,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。

step4·

加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。

step5·

测量面团温度为26℃。

step6·

进行40分钟基本发酵,发酵温度为32℃。

step7·

将面团分割成250g一颗后滚圆。

step8·

进行20分钟中间发酵,发酵温度为28℃。

step9·

将面团擀卷一次,松弛10分钟。

step10·

再将面团擀卷一次后,表面沾上奶粉。

step11·

放入吐司模进行70分钟的最后发酵,发酵温度为35℃,发酵至吐司模9分满即可。

step12·

表面割十字。

step13·

入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。

‖ Tips

1. 可做的数量?

可以做6条吐司,250g一个团,可以放2个团。

2. 量太大,该怎么减少呢?

配方中使用了烘焙百分比(什么是烘焙百分比请戳:那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比!),可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。

3. 吴克己使用的是什么面粉和黄油?

使用的是昭和霓虹(NEON)粉,伊斯尼黄油。

4. 建议食法?

使用手撕,淋上炼乳也很不错哦!

· 吴克己与酸奶吐司?

我第一次吃到酸奶吐司是在日本,当时深感讶异,没想到儿时的饮料居然也能和吐司结合。乳酸菌对肠道十分有益,亦深受儿童喜爱。

‖ Ingredients


材料

克数(g)

烘焙百分比

中种

高筋粉

1190

70

乳酸菌饮料(25℃)

510

30

水(20-25℃)

340

20

高糖干酵母

8.5

0.5

本种

高筋粉

510

30

海盐

27.2

1.6

砂糖

136

8

鲜奶

255

15

全蛋

170

10

高糖干酵母

6.8

0.4

法国老面

340

20

无盐奶油(黄油)

136

8

合计

3629.5

213.5

‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型。

2. 中种中的高糖干酵母先搅拌溶于水中。

‖ Cooking steps

中种搅拌

step1·

将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。

step2·

把中种材料取出,发酵120分钟,发酵温度28℃。

本种搅拌

step3·

加入除了黄油以外的本种材料,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。

step4·

加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。

step5·

测量面团温度为26℃。

step6·

进行40分钟基本发酵,发酵温度32℃。

step7·

将面团分隔成250g一颗后滚圆。

step8·

进行20分钟中间发酵,发酵温度28℃。

step9·

将面团擀卷一次后松弛10分钟。

step10·

再将面团擀卷一次后放入吐司模中。

step11·

进行70分钟最后发酵,发酵温度35℃,发酵至吐司模九分满即可。

step12·

刷全蛋液后入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。

‖ Tips

1.关于食用建议?

这款吐司刚吃时有相当浓郁的乳酸风味,建议切成2cm厚片,不用蘸酱也可有很好的口感。

2.可做的数量?

可以做7条吐司,250g一个团,可以放2个团。

3.吴克己使用的是什么面粉和黄油?

采用昭和霓虹(NEON)粉、嘉禾牌黄侨高筋粉、伊斯尼黄油。

对面包师或者面包爱好者而言,中种法更像是一种鉴定水平高下的独特方法,它要求制作者对面团的发酵程度有着精准的判断,只有不断练习,才能做出和大师一样出色的吐司哦!

此配方特经福建科学技术出版社同意,在此公开。


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