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吴克己，一名严谨专注的台湾面包职人。他在面包修行上已有多年的经验，特别是吐司，若是面包狂热爱好者，一定都知道他的吐司成功率十分高而且好吃。  “吐司，是可携带的幸福。吐司，有无限的可能。”是吴克己对吐司的见解。一块平平无奇的吐司，尽管没有精致的外表，但是亲手制作的，却赋予了吐司有趣的灵魂，若亲手制作给最爱的人，看到TA为你绽开笑容，这才是自制真正的意义。 除了面包职人的身份外，他还有一个更神圣的身份——父亲。 吴克己是个不折不扣的“女儿奴”，在他之前出版的书中，内页就曾附上一张他和女儿的合照。女儿脸带笑容，十分享受和爸爸一同制作面包。吴克己还可爱的强调，一年一本书，一年一张合影，一直拍到女儿18岁。  看来，严谨专业的面包匠人，亦有温柔暖心的一面。 吴克己坦言，平时在面包坊的工作很忙，但从不会忽略和孩子的相处。最好的平衡方法就是，把面包、女儿和自己放在一起。他郑重其事地把面包“介绍”给自己的女儿，让她正确的认识面包，懂得面包，从而爱上面包。当他闲暇时，就与女儿一同游历不同的地方，感受各地面包坊的不同。他希望让女儿感受面包的小麦气息，是如此的迷人，感受面包职人这个名衔，是如此的神圣。  渐渐的，女儿越来越喜欢面包，同样也带给他更多勇气，在面包修行路上一直前行，创造出一款又一款有温度，有情意的面包。 在周一的直接法（请戳：8分钟掌握做出好面包的简易方法：直接法）推送中，大家在“最想学习哪2款吴克己吐司”中，选出了全麦吐司和高水量吐司，今天，就让我们从最简单的吐司开始，跟随吴克己大师的脚步，一同做出“有温度”的吐司。 让孩子感受到你为TA手作的爱吧！要相信，尽管现在你离面包职人还有一段距离，但是在孩子的心目中，你就是TA专属的面包职人。  【全麦吐司】 ‖ Ingredients
‖ Prepare 1、1200g带盖吐司模具。 2、吴克己的法国老面做法： 材料：法国面粉（T55）1000g，盐20g，麦芽精（或麦芽糖）6g，水700g，低糖酵母4g 步骤： 1、把法国面粉水和麦芽精倒入搅拌桶中慢速搅拌3分钟，在静置15分钟后面粉即自我分解。 2、自我分解15~30分钟，撒上低糖酵母。 3、搅拌2分钟加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。 4、基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时备用。 5、冷藏可放2~3天。 ‖ Cooking steps step1· 将材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌4分钟。  step2· 加入黄油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟，即为“完全阶段”的面团。   step3· 测量面团温度为26℃。 step4· 进行60分钟基本发酵，发酵温度28℃。   step5· 翻面后，进行30分钟发酵，发酵温度28℃。  step6· 将面团分割成240克一颗后滚圆。  step7· 进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。 step8· 将面团擀卷一次后松弛10 分钟。 step9· 再将面团擀卷一次后放入吐司模中。 step10· 进行60分钟最后发酵，发酵温度为35℃。发酵至吐司模八分满即可。 step11· 入烤炉，以上火200℃／下火230℃烘烤40分钟。 ‖ Tips 1、为什么使用的是黑糖而不是砂糖？ 此配方添加黑糖是为了带出全麦粉的麦香味。 2、量太大，该怎么减少呢？ 配方中使用了烘焙百分比（什么是烘焙百分比请戳：那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。 3、这个配方可以做多少的量？ 此配方可以制作4条吐司，240g一条。 【高水量吐司】 ‖ Ingredients
‖ Prepare 1、1200g带盖吐司模具。 ‖ Cooking steps step1· 将除了奶油与后加水的材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌7分钟。 step2· 加入奶油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟。 step3· 加入后加水以中速搅拌2分钟，即为“完全阶段”的面团。 step4· 测量面团温度为26℃。 step5· 进行20分钟基本发酵，发酵温度为28℃。 step6· 翻面后，进行20分钟发酵，发酵温度为28℃。 step7· 再次翻面后，进行20分钟发酵，发酵温度为28℃。 step8· 将面团分割成240克一颗后滚圆。 step9· 进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。 step10· 将面团擀卷一次，松弛10分钟。 step11· 再将面团擀卷一次后放入吐司模中。 step12· 进行60分钟最后发酵，发酵温度为35℃，发酵至吐司模九分满即可。 step13· 入烤炉，以上火210℃／下火230℃烘烤38分钟。 ‖ Tips 1、后加水的搅拌方式的注意事项有哪些？ 后加水可以根据搅拌料的温度而做水温的调整，假设搅拌料温度过高，后加水的水温就可以降低以平衡面团温度。添加水之后搅拌到面团可以离钢的阶段即搅拌完成。 2、这个配方可以做多少的量？ 此配方可做5条，240g一条。 3、新鲜酵母与干酵母的差异？ 鲜酵母保存期限较短，发酵续航能力较长，而干酵母多使用在发酵时间较短的配方中。鲜酵母在网上均有售卖。 此配方特经福建科学技术出版社同意，在此公开。 from：《职人手感吐司》 |
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