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一、原料准备及生品处理 原料：将三黄鸡（宰杀、褪毛、去内脏，净重750克左右），洗净，放入冷水浸泡1小时，去掉血水，洗净，沥干水分，待用。 生品腌制：将沥干水分的三黄鸡，放入腌缸，依次放入葱姜各20克、花椒3克、料酒5克、盐25克，充分拌匀，腌制3-5小时，根据四季气温不同，实时调整。 二、卤水制作 原料：高汤6500克，香料（干辣椒50克、红花椒25克、八角7克、豆蔻4.5克、香茅草5克、香叶3克、桂皮2克、千里香3克、灵香草8克、草果1个、白胡椒3克、陈皮2克），盐150克、味精25克、鸡精15克。 制作方法： 1、将干香料，冷水清洗干净，放入烧开的热水里面，煮至2-3分钟，再次冷水清洗干净，装入香料袋，备用。 2、将处理好的香料放入高汤，烧开，转小火熬制1小时，加入盐150克，味精25克，鸡精15克，进行调味，继续熬制5分钟，即可关火，卤水制作完成（5千克）。 注：5千克成品卤水可以同时卤制3.5千克生品鸡。 三、成品卤制 原料：腌制的三黄鸡750克，成品卤水（含香料）5千克，葱姜各30克。 制作方法： 1、锅上火，放入适量冷水烧开，将腌制的鸡，洗净，放入开水焯水2分钟，再次洗净，待用。 2、将成品卤水上火，烧开，放入焯水洗净的鸡，大火烧开，转小火，似开非开的状态，卤制35-40分钟。 四、冰水浸泡 原料：卤制成品三黄鸡1只，自来水烧开自然冷却，入冰柜冷藏至冰水（3000克）。 制作方法：将卤制好的三黄鸡，捞出，迅速放入冰水，完全浸没5-10分钟，捞出待用。 五、皮面处理 原料：冰水浸泡三黄鸡1只，芝麻油10克。 制作方法：将冰水浸泡的三黄鸡，捞出（30-40分钟），皮面完全沥干水分。使用芝麻油，涂抹（或油刷）整个三黄鸡皮面，静置30分钟，即可销售。 六、浇卤制作 原科：100克原汁卤水，50克开水，（半只成品三黄鸡约250克-300克，需要的浇卤） 制作方法：锅上火，同时放入原汁卤水和开水，烧开即可出锅，待用。 七、红油制作 原料：色拉油2500克，菜籽油500克。 香味料：福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克，白芷15克，香叶5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫县豆瓣酱（剁碎）1000克，葱段50克，生姜片50克。 制作方法： 1、取锅上火，入菜籽油烧至4成热，下葱姜，爆香。 2、将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热，入（八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒、香菜籽，甘草、良姜、）小火搅拌熬制15分钟。 3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟。 4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟。 5、关火放凉静置2小时后，即可取油使用。 八、藤椒油制作 原料：新鲜藤椒50克、辣椒油350克、色拉油50克、高度白酒10克。 制作方法： 1、将新鲜的藤椒洗净，沥干水分，放入答器，倒入10克高度白酒，拌匀，静置20分钟。 2、锅上火，放入辣椒油和色拉油，烧至3-4成热，倒入藤椒上面，静置2小时后，即可取油使用。 注：400克藤椒油，可以制作20份藤椒鸡，每250克卤鸡需要20克藤椒油。 九、成品斩件装盘销售 原料：卤制成熟三黄鸡250克，藤椒油20克，青红二荆条（小米椒）各10克，浇卤150克。 制作方法：将青红椒切圈，待用。熟三黄鸡斩件整齐装盘，撒上青红椒圈，浇上藤椒油，再浇上浇卤，即可销售食用。 成品特色：麻香浓郁，口感爽嫩 |
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