拍遍大小厨房却还是不会做饭的美食编导 家里河虾买过了吧?螺蛳嗦过了吧? 新买的鳜鱼晚上是红烧还是清蒸的呢? 今天就让我们来品一品春日里, 上海人餐桌上的江河湖海。 *排序按照节目播出顺序 道道鲜崇明私房菜 爆炒螺丝 道道鲜在崇明的老店叫一只菜, 是当地知名度颇高的老饭店。 而道道鲜是壹只菜在上海市区的精致升级版, 并且自信地把“鲜”字直接写进了店名里。 不要以为崇明菜就是一般的土菜, 道道鲜的用餐环境精致且考究, 所用的食材也都绿色且讲究。 时蔬和肉类都来自自家的农场, 河鲜海鲜也都有专门的供货商, 所有的食材都来自崇明岛,并且做到不时不食。 刀鱼、螺蛳、蚌肉都是春季特有的食材, 特别是螺蛳,这个季节是吃螺蛳最好的季节。 大厨说他们几家门店加起来, 每天大概能卖300斤左右的螺蛳。 俗话说,“清明螺,赛肥鹅”。 清明前后正是螺蛳最肥美的季节, 每到这时,每家崇明菜馆都少不了一道炒螺蛳! 今天我们就来跟地道的崇明师傅, 学做地道的崇明爆炒螺蛳。 大 厨 唐峰,道道鲜行政总厨。 今天就由唐大厨来教我们做爆炒螺狮。 制作食材 制作步骤 在炒之前,螺蛳一定要先洗干净。 在浸泡螺蛳的时候可以放几滴清油, 帮助螺蛳吐出脏东西。 ![]() 螺蛳处理干净就可以准备下锅炒了, 唐师傅还会用到一样重要的配菜——猪油渣。 ![]() 因为猪油渣炒螺蛳更香也可使汤汁更浓稠。 ![]() 第一步:配菜煸香 把猪油渣下锅煸香。 炒螺蛳要用旺火,等到5成油温,加葱姜蒜煸香。 再加一勺辣椒酱,可起提鲜效果。 ![]() 用猪油渣炒螺蛳,猪油渣一定要放得够早, 把猪油渣的香味煸出来,汤汁变浓稠,效果更佳。 ![]() 第二步:爆炒螺蛳 螺蛳下锅一定要开大火, 用大火爆炒,炒1分钟即可。 ![]() 为的就是让螺蛳肉跟壳快速的分离, 这样更容易吸出来,也更容易入味。 ![]() 第三步:螺蛳调味 调味的第一步得先用到一大勺老抽和三大勺生抽。 (因为螺蛳不易入味,所以汤汁调味要重一点) ![]() 简单翻炒一下让调味更均匀, 调味第二步要用到一大勺半黄酒和四五大勺啤酒。 ![]() 黄酒是去腥的,啤酒因为里面有啤酒花, 让螺蛳在最短的时间内软化。再加一小勺糖。 ![]() 第四步:加水收汁 唐师傅这边加的是生姜水。 (可以进一步去除螺蛳的腥味) ![]() 收汁一样要开大火,大概烧个3到5分钟就可以了。 不能烧的太干,太干了螺蛳就吸不出来了。 ![]() 第五步:最后调味 最后加入一点点胡椒粉,可以去腥。 ![]() 再加入青椒圈,青椒有一股青椒的香味, 让螺蛳的复合味更浓郁。 ![]() 炒螺丝火一定要旺,汤一定要多。 ![]() 这样,一份地道的崇明爆炒螺蛳就完成了。 ![]() 地址:周家嘴路318-328号(近新建路) 思南江宴 河蚌咸肉烩时蔬 思南江宴这两个月正值一年当中生意最好的旺季, 连主理后厨的张师傅每天都能接到不少预定电话。 ![]() 在思南公馆独栋洋房里吃江鲜,价位自然不会低, 而回头客不断的秘诀就在于东西好吃, 好的食材用最简单的烹饪方式。 ![]() 店里主打江鲜,所有的江鲜都是当天从江阴来, 跟着江鲜一起从江阴过来的,还有时令的河蚌。 ![]() “明前螺蛳明后蚌”,清明之后, 河蚌也到了一年当中最肥美的季节! ![]() 一道河蚌咸肉烩时蔬,要用到来自江阴的河鲜, 来自苏北的老鸡汤,来自云南宣威的咸肉, ![]() 和来自江苏扬中的红花浪, 而等到四月就该换成扬中的秧草了。 ![]() 大 厨 张德建大厨,曾经是江阴全国江鲜大赛的金奖得主。 ![]() 我们可以抓住四月草头最后的鲜嫩, 搭配当季最肥美的河蚌, 来跟张师傅学做这道河蚌草头烩时蔬。 ![]() 制作食材 ![]() 制作步骤 在这之前河蚌得先处理干净。 将周边杂质去掉,蚌壳上的干贝切勿误扔。 ![]() 可以在上面撒点盐,搓洗一下, 可以把蚌肉表面的粘液洗掉。 ![]() 第一步:蚌肉飞水 蚌肉飞水, 主要可以起到定型的作用,顺便能去除杂质。 ![]() 第二步:蚌肉煸炒 葱姜蒜煸香之后放入蚌肉煸炒, 蚌肉煸炒其实也是一个去腥提味的过程, 所以还得放入黄酒、高汤、香料、盐来调味。 ![]() 这也是在为接下来蚌肉进高压锅做准备。 ![]() 第三步:压制蚌肉 因为蚌肉的肉质非常的老, 所以蚌肉在调味后需要高压锅压半小时, 使蚌肉肉质更酥烂,便于咀嚼。 ![]() 第四步:煸炒煨制 蚌肉预制好之后还得进行第二次煸炒。 蚌肉切成丁和咸肉一起煸炒,再加入鸡汤一起煨。 (让蚌肉的鲜味和咸肉的鲜味更好地融为一体) ![]() 此时蚌肉也吸饱了鲜美的汤汁, 稍微加几粒盐调味一下就可以了。 (家里如果没有鸡汤的话,可以用浓汤宝代替) ![]() 第五步:炒时蔬 时蔬的炒法可以参照酒香草头的做法。 加半小勺盐、半小勺糖、四到五滴生抽 在断生的时候喷几滴白酒,菜就能出锅了。 ![]() 在炒好的时蔬上面,盖上提前煨好的河蚌和咸肉。 好食材不需要过多的调味与装饰。 ![]() 地址:复兴中路539号(近思南路) 玫瑰厅 酸甜汁炝蛤蜊 俗话说,“凉水蛎子热水蛤”, 春季水温升高,蛤蜊也进入了最快速生长的季节。 ![]() 上海人吃蛤蜊, 大多会用来爆炒,或是用来炖蛋烧汤。 ![]() ![]() 但在这家专门做上海菜的玫瑰厅, 蛤蜊却被做成了一道冷盘,而且还是酸甜口味的, 并且很是受食客的认可。 ![]() 大 厨 ![]() 刘龚箭大厨,玫瑰厅的冷菜主管。 酸甜汁炝蛤蜊现在就由他在负责。 ![]() 并且用来炝蛤蜊的酸甜酱汁, 也是由刘师傅和总厨邢师傅一起研制调配的。 ![]() 如果你也想尝试一下这种特别的吃法, 今天就跟刘师傅来学做这道酸甜汁炝蛤蜊吧。 ![]() 制作食材 ![]() 制作步骤 首选在选蛤蜊上,建议选用白壳蛤蜊, 肉质饱满且壳较薄,更容易烫熟。 ![]() ![]() 第一步:烫蛤蜊 水烧开后放入葱姜黄酒去腥, 如何把蛤蜊烫熟烫好是这道菜的第一个关键点。 ![]() 烫的时候要用勺子不断搅拌蛤蜊, 使受热更均匀,蛤蜊也更容易张开。 ![]() 烫蛤蜊不需要张得太大, 蛤蜊张开一条缝即可捞出。 ![]() 第二步:蛤蜊浸冰水 浸冰水能让蛤蜊的肉质迅速收缩, 从而增加蛤蜊肉质的弹性。 ![]() 第三步:清洗蛤蜊 浸完冰水之后,还得对蛤蜊进行二次清洗。 蛤蜊剥壳只留一半,洗净残留的沙子。 ![]() 第四步:调酱汁 调酱要用到6种主料,5种辅料 ![]() ![]() 所有调味料按一定的比例混合, 也可根据自己的喜好做出调整。 最后要加入少许芥末可去腥,刺激味蕾。 ![]() 第五步:淋酱汁 浇汁之前需将蛤蜊中的水甩干, 否则容易稀释酱汁的味道。 ![]() 在甩干水的蛤蜊上均匀地淋上调好的酱汁, 大概淋个4~5大汤勺就可以了。 ![]() 蛤蜊不光可以爆炒烧汤,也可以用来做冷盘。 今年春夏你不想试试看吗? ![]() 地址:长宁路1139号长宁来福士广场东区5层 樂里餐厅 江南第一鲜 说到鳜鱼不乏像松鼠鳜鱼和臭鳜鱼这样的名菜! 那在家烧鳜鱼你又会加哪些配菜呢? ![]() ![]() 这家颇具江南风情的楽里餐厅, 却为鳜鱼找了不少时鲜的好搭档, 鳜鱼烧汤的鲜美也因此呈几何倍上升。 ![]() 比如活蹦乱跳的河虾,肉质饱满的蛤蜊, 还有时令的荠菜和春笋。 ![]() 但要能做江南第一鲜,鲜的可不止是只有这些, 他们家还会用龙骨熬好的龙骨汤来烧。 ![]() 大 厨 杨水生,樂里餐厅厨师长。 ![]() 大厨告诉我们, 如果在家做的话可以用鱼头鱼尾鱼骨熬鱼汤, 代替龙骨汤。 ![]() 制作食材 ![]() 制作步骤 第一步:熬鱼汤 首先,要把鱼头鱼骨鱼尾先煎一下, 煎至两面金黄,就可以加入料酒和开水煮鱼汤了。 ![]() 熬鱼汤最好用开水,容易起白, 熬鱼汤加盖,鱼汤更浓。 ![]() 煮鱼汤要用大火,煮10分钟左右即可。 ![]() 整道菜的调味主要就是靠这个鱼汤, 所以最后还要加入盐和少许胡椒粉调味待用。 ![]() 第二步:配菜过水 至于那些时令的配菜,也不是直接下锅一通乱炖。 配菜在煮汤前建议全部过水。 ![]() 笋出水加点盐,可去除涩味。 笋过水后放入砂锅中垫底待用。 ![]() 河虾出水前可以先加点黄酒, 河虾不需要烫太久,一旦变红就可以捞起了。 ![]() 而鱼片过水之前可用盐、淀粉、油给鱼片上浆, 可以封住鱼片的鲜嫩。 ![]() 鱼片不用烫太久,定型即可。 ![]() 最后蛤蜊过水最好是冷水下锅。 (慢慢受热更容易分辨蛤蜊是否新鲜) ![]() 蛤蜊出水之后, 还要进行二次清洗,把残留的沙子清洗干净。 ![]() 第三步:加鱼汤继续煮 等食材全部过完水,摆放好,就可以加鱼汤了。 ![]() 将鱼汤中的鱼头鱼骨鱼尾捞出, 在食材最上层盖上烫好的鱼片, 摆好造型后,倒入鱼汤,盖上锅盖继续煲。 ![]() 煲汤还是一样开大火, 等到汤再次烧开就可以了。 ![]() 第四步:加菜浇油 放一点时令的荠菜,放在上面点缀一下。 最后浇一层油可激发食物的香味。 ![]() 将春日里的江鲜、河鲜、海鲜、时令蔬菜, 汇于一锅的江南第一鲜, 邀您来品一品这春日里的一口鲜。 ![]() 地址:淮海中路1250号(近常熟路) *价格以实际到店为准 |
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来自: cxag > 《美食地图遊记采风》