香 料 的 種 類 | 辣味香料 | 酸味的香料 | 香味的香料 | 辣椒(Chillies) 黑胡椒(Black pepper) 白胡椒(White pepper) 薑(Ginger) 芥茉(Mustard) 南薑 蒜粉 | | 胡荽(Coriander) 綠荳蔻(Green Cardamom) 棕荳蔻(Black Cardamom) 茴香(fennel) 小茴香(Cumin) 中國肉桂(Cassia) 肉桂(Cinnamon) 星星茴香-八角(Star anise) 檸檬香茅(Lemon grass) 獨活草(Ajowan) 阿魏草根(Asafoetida) 月桂葉(Bay leaves) | 咖哩葉(Curry leaf) 香芹籽(Celery seed) 葫蘆芭子(Fenugreek) 肉荳蔻(mace) 眾香子(Allspice) 公丁香(Cloves) 荳蔻(Nutmeg) 黑種草(Nigella) 蒔蘿(Dill) 罌粟(Pappy) 草果 | | 甘味的香料 | 色澤的香料 | 甘草(Liquorice) 陳皮(Dried tangerineb peel) | 番紅花(Saffron) 辣椒粉(Chillies) 薑黃(Turmeric) | 以上的香料，都可以搭配成咖哩粉，但咖哩最主要的味道還是來自於胡荽、小茴。這二種香料是基本的咖哩成份，在印度甚至可以買到一種〝dhana-jeera〞的粉末，這種粉末便是由胡荽、小茴依照4：1 ～ 4：2的比例混合而成的。可見這二種香料有多重要。越多種的香料混合而成的咖哩粉，便越香嗎？答案是〝不一定〞。 這是一種迷思，尤其是初學者。以咖哩雞來說它所用的香料可能只有六種而已，但是可能烹調得宜，可以讓你把舌頭都吞了。所以建議大家一開始先從十幾種常用的香料開始調配，等到自己對香料的特性，味道，香味有一定的了解再開始嘗試不同的香料配方。
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