今天这篇介绍风靡全国的周黑鸭,话不多说直入正题。 周黑鸭配方: 配料:冰鲜鸭颈子5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱节120g,八角20g,三萘10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香叶3g,良姜3g,白果2个,陈皮5g,精盐200g,味精15g,红曲米50g,料酒100g,高汤5000g,精炼油2000g。 1 鸭颈子的初加工:鸭颈子解冻,冲洗干净,加入姜块50g,葱节50g,精盐100g,料酒拌匀。盐约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水中焯一下,捞出备用。 2 秘制辣味卤汁: (1)干辣椒剪成节,八角,三萘,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,控干水分。 (2)红曲米下锅,加入清水1200g熬出颜色,然后去渣,留汁水备用。 (3)净锅上火,放入精炼油烧制三成热,下入干辣椒,香料及剩余的姜块,葱节稍炒。加入高汤及红曲米水,调入盐,味精烧开后,改小火熬制2小时,至辣味,香味飘出后,即成辣味卤汁。 3 卤制: 把初加工的鸭颈子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在卤汁里泡20分钟,随后捞出晾晾即可食用。 注意事项:1 鸭颈子以袋袋冰鲜的去皮为好。已经要先腌制,焯水后再卤制,否则腥味太重。 2 干辣椒选干小米椒为好,因为这种辣色红亮,辣味较重。炒至干辣椒时,宜重放油,烧炒即可,加入高汤煮开后,才能突出“劲辣”的风味。 3 卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多,量不在于大,只许八,九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,就会出现一种略有略无得效果。 个人使用观点,仅供参考。下篇注重介绍冷锅鱼的制作工艺,欢迎点赞转发,关注下篇谢谢。 |
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