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腊味，举凡腊肠、腊肉等等街坊都耳熟能详，但是清远随风而至的“风鹅”那就可能知者不多吧。 或者你会问为什么叫“风鹅”而不是叫“腊鹅”呢，究其原因“腊鹅”这个词，在广东“腊“和“我”有谐音，不是那么吉利，加之它是在粤北乡间的北风风干而成，所以就干脆将它叫做“风鹅”。 在粤北乡间，由于多数地方被群山环绕，一到秋冬时节，这里的天气就特别适合用来制作腊味。  这里风鹅已有一百多年的历史。比较起鸭子，鹅一般毛重5斤，宰杀干净后重3斤多，比鸭子重，而鹅肉比起鸭肉要肉厚。据闻鹅肉有补气、养胃生津之效。  在粤北的乡间里几乎家家都有养鹅，少则三五只，多则上百只。每近年关，便把成年鹅由放养改为笼养，使其不能随意地展翅活动。并用米糠掺合着面粉，揉捏成一个个小圆丸，蒸熟后进行填喂，俗称“塞鹅”。一般20多天后，将鹅育肥至近5斤左右，便可进行加工，制“风鹅”去啦。制作“风鹅”其实不难，大致上经过“宰杀放血一去内脏一涂料腌制—风干”的步骤。首先宰杀，尽量放尽血液。之后在中间从颈沿首胸部一直把鹅剖开，取出全部内脏。晾干水汽，再由内往外抹上腌料，然后压制成饼状，放到瓦盆中腌渍上三至四天，待配料渗入鹅肉，取出经十天左右的风干即为成品。  入手了美味的食材，自然要下厨活动一下， 烹制一道简单方便又好味的“香芋蒸风鹅”。 首先，芋头去皮后用水冲净，切方条，撒上少许盐花拌匀后平铺于碟中。 然后风鹅斩件，铺在芋头上。接着就可以放入锅中，大火蒸熟即可，大概蒸十五分钟，最后上桌前撒上少许葱花即可。 风鹅味道香浓，芋头糯软美味，两者的搭配，口感超级丰富。 当然除了蒸之外，风鹅的做法亦有不少，例如可以用来焖，譬如一道“风鹅萝卜丝”，把白罗卜切成丝，之后先把风鹅下锅炒香就成，盛出来。放萝卜丝下锅炒，再加风鹅一起炒，然后焖一会就熟了，最后放葱花炒一下即可上碟。 又或者烹制一煲“风鹅煲仔饭”，先将风鹅用热烫洗干净斩件后，洗米浸泡10分钟，把风鹅肉放在米上面；用中火煮至饭开了，开始出现“虾眼”时，转小火煮；听见瓦煲里面发出哩哩啦啦的声音时，往瓦煲的边缘淋上少许油，这样锅巴就会很好吃。就这么简单，一煲老少咸宜的风鹅煲仔饭就出来啦。  风鹅香芋煲  笋尖腊鹅丝  鲜汁萝卜煮风鹅 |
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