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可以腌咸鸭蛋了

2019-04-10  圆角望

喜欢那种感觉:一碗半热不凉的白米粥,稠薄得当,挑了出了油的咸蛋进去,微微搅拌,咸香配清淡,互相成就、相衬相成。

时令的风物,是一环扣一环、一物扣一物的。

你若是想在立夏时节吃上咸鸭蛋,清明时分,就该腌制咸鸭蛋了。

为什么要在清明时节腌制咸鸭蛋?

不好说,老话是说,清明时节腌制咸鸭蛋,容易入味、不易腐坏,而且不会变空。

变空的说法,是针对腌制而成的咸鸭蛋的,一敲,壳中好大一块都是空的,感觉一个咸鸭蛋腌制后,缩水了很多。这就叫蛋空了。

上面这些理由成立么?不好说。

想来,大约清明时节腌制咸鸭蛋,一方面是接下来的温度等等,适合腌制鸭蛋,若是三伏天,气温高,盐卤的调和怕是没有三四月间气温逐步升高来的那么合适;二来清明时节,不到播种插秧之际,农事较闲,且已出正月,春节期间的吃食已经耗散,得为着接下来的饮食操心了。

所以,腌咸鸭蛋吧。

这时节,因为草木开始盛茂,河里鱼虾开始活跃,鸭子的食口较足,产蛋较为勤快,且这时候的鸭蛋,个头大。

腌咸鸭蛋,用什么样的鸭蛋?

青壳的麻鸭蛋,是主流的品种;白壳的白鸭蛋,用的也比较多。甚至你还可以选择用鸡蛋,用鹅蛋。

不过,总的来说,还是青壳鸭蛋好,蛋壳厚薄适中,个头大小合适。要是用鸡蛋,鸡蛋壳一般不厚,且个头不大,容易腌制过头;用鹅蛋的话,看似蛋大喜人,但是容易腌制不透,而且鹅蛋总是有口感粗糙的问题,哪怕是腌制之后,还是没能脱胎换骨。

鸭蛋怎么腌制?

一般先是把鸭蛋放在清水里清洗,然后拿一个干净的盆,半盆的草木灰,冲入滚烫的白开水,加入食用盐搅拌均匀成糊状,晾凉备用。这其中,施盐量是考验功夫的,老把式和新手,高下立判。

继而是将洗干净的鸭蛋放进盛有草木灰的盆里,滚粘草木灰糊,然后把沾满草木灰的鸭蛋个次放进洗干净的坛子里。

放完之后,再把多余的草木灰倒进坛子里,封存,静置,等到时间成就的风味。

刚腌制上的咸鸭蛋,其貌不扬,甚至有点相貌丑陋。但你不会想到,在二十多天时间的催化中,能有这样的造物技艺,收获那样的丰美吃食。

另外,还见过直接用盐水腌制鸭蛋的,省去了草木灰一步。还有直接用泥浆水的,拌入食盐的泥浆,长期附着在蛋壳上,锻造风味。哪种方法好?难说。

你若是着急着吃咸鸭蛋,等不了那么个把月,那么,还有一种简便的技巧,用筷子小心翼翼抽打蛋壳,打出裂纹却不破碎,咸味很容易就腌制进去了。但这样做,也有很大风险是:鸭蛋太咸。

鸭蛋静置超过半个月,就可以慢慢尝试吃起来了,刚开始的咸鸭蛋,咸味不够足,蒸熟后,蛋黄也就是淡干略有咸味;要是到了恰当的时间,一般在25天左右,那就是可以“收获”丰盈饱满的咸鸭蛋的时候了。

你想,从坛子中,取出咸鸭蛋,蒸熟。

咸鸭蛋空的那一头,在饭桌上轻轻一磕,剥去这一头的蛋壳,筷子尖挑进去,刺破蛋白,触达蛋黄,一股橙黄的油流出来。多么惊奇、多么诱人,让人食欲大开!

咸味在时间中作用,竟造就这样的风物,谁能想到!

这味风物,还有很多的做法,比如咸蛋黄挑出来,可以炒豆瓣、炒南瓜、炒苦瓜,可以焗虾、焗茄子等等。

不过,还是喜欢那种感觉:一碗半热不凉的白米粥,稠薄得当,挑了出了油的咸蛋进去,微微搅拌,咸香配清淡,互相成就、相衬相成。

举起碗来,呼啦呼啦,一口气落肚!满足!

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