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喜欢那种感觉：一碗半热不凉的白米粥，稠薄得当，挑了出了油的咸蛋进去，微微搅拌，咸香配清淡，互相成就、相衬相成。 时令的风物，是一环扣一环、一物扣一物的。 你若是想在立夏时节吃上咸鸭蛋，清明时分，就该腌制咸鸭蛋了。 为什么要在清明时节腌制咸鸭蛋？ 不好说，老话是说，清明时节腌制咸鸭蛋，容易入味、不易腐坏，而且不会变空。 变空的说法，是针对腌制而成的咸鸭蛋的，一敲，壳中好大一块都是空的，感觉一个咸鸭蛋腌制后，缩水了很多。这就叫蛋空了。 上面这些理由成立么？不好说。 想来，大约清明时节腌制咸鸭蛋，一方面是接下来的温度等等，适合腌制鸭蛋，若是三伏天，气温高，盐卤的调和怕是没有三四月间气温逐步升高来的那么合适；二来清明时节，不到播种插秧之际，农事较闲，且已出正月，春节期间的吃食已经耗散，得为着接下来的饮食操心了。 所以，腌咸鸭蛋吧。 这时节，因为草木开始盛茂，河里鱼虾开始活跃，鸭子的食口较足，产蛋较为勤快，且这时候的鸭蛋，个头大。 腌咸鸭蛋，用什么样的鸭蛋？ 青壳的麻鸭蛋，是主流的品种；白壳的白鸭蛋，用的也比较多。甚至你还可以选择用鸡蛋，用鹅蛋。 不过，总的来说，还是青壳鸭蛋好，蛋壳厚薄适中，个头大小合适。要是用鸡蛋，鸡蛋壳一般不厚，且个头不大，容易腌制过头；用鹅蛋的话，看似蛋大喜人，但是容易腌制不透，而且鹅蛋总是有口感粗糙的问题，哪怕是腌制之后，还是没能脱胎换骨。 鸭蛋怎么腌制？ 一般先是把鸭蛋放在清水里清洗，然后拿一个干净的盆，半盆的草木灰，冲入滚烫的白开水，加入食用盐搅拌均匀成糊状，晾凉备用。这其中，施盐量是考验功夫的，老把式和新手，高下立判。 继而是将洗干净的鸭蛋放进盛有草木灰的盆里，滚粘草木灰糊，然后把沾满草木灰的鸭蛋个次放进洗干净的坛子里。 放完之后，再把多余的草木灰倒进坛子里，封存，静置，等到时间成就的风味。 刚腌制上的咸鸭蛋，其貌不扬，甚至有点相貌丑陋。但你不会想到，在二十多天时间的催化中，能有这样的造物技艺，收获那样的丰美吃食。 另外，还见过直接用盐水腌制鸭蛋的，省去了草木灰一步。还有直接用泥浆水的，拌入食盐的泥浆，长期附着在蛋壳上，锻造风味。哪种方法好？难说。 你若是着急着吃咸鸭蛋，等不了那么个把月，那么，还有一种简便的技巧，用筷子小心翼翼抽打蛋壳，打出裂纹却不破碎，咸味很容易就腌制进去了。但这样做，也有很大风险是：鸭蛋太咸。 鸭蛋静置超过半个月，就可以慢慢尝试吃起来了，刚开始的咸鸭蛋，咸味不够足，蒸熟后，蛋黄也就是淡干略有咸味；要是到了恰当的时间，一般在25天左右，那就是可以“收获”丰盈饱满的咸鸭蛋的时候了。 你想，从坛子中，取出咸鸭蛋，蒸熟。 咸鸭蛋空的那一头，在饭桌上轻轻一磕，剥去这一头的蛋壳，筷子尖挑进去，刺破蛋白，触达蛋黄，一股橙黄的油流出来。多么惊奇、多么诱人，让人食欲大开！ 咸味在时间中作用，竟造就这样的风物，谁能想到！ 这味风物，还有很多的做法，比如咸蛋黄挑出来，可以炒豆瓣、炒南瓜、炒苦瓜，可以焗虾、焗茄子等等。 不过，还是喜欢那种感觉：一碗半热不凉的白米粥，稠薄得当，挑了出了油的咸蛋进去，微微搅拌，咸香配清淡，互相成就、相衬相成。 举起碗来，呼啦呼啦，一口气落肚！满足！ |
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