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李老头技术 第一章 将熟瓜子粉，熟白芝麻粉，辣椒面，孜然粉各50克，鲜味宝，鸡精，味精，盐，黄姜粉各30克，十三香80克，三A粉2克，盐30克，肉桂粉10克，小茴香粉15克，迷迭香3克混合拌匀(瓜子仁和白芝麻小火炒干水份放凉打粉状，迷迭香烤箱烤香，鸡精可换成鸡粉30克)辣椒面，孜然粉和瓜子粉白芝麻粉可适量增加。  蒜泥酱(茄子生蚝扇贝) 锅内放油约120克，烧热加入200克蒜泥，50克姜沫炒香或小火炸至金黄色加入盐，味精，鸡精各10克，海鲜酱5克，美味鲜酱油5克搅匀加入鲜红椒粒50克拌匀(冷藏保鲜冰箱保存)根据口味的轻重可在烤好的食物上加麻辣鲜刷油:锅放油5斤，下葱姜蒜各100克，小火炸干炸黄捞出残渣接入泡湿的大料，(八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒各10克) 小火炸干出香味，但不能炸太过稍变成香叶枯黄过滤残渣留油即可(也可购买烧烤刷香精油5斤油加入5克左右不能过多)刷酱: 将瓜子粉加白芝麻粉，辣椒面各5克，香辣酱50克(可用阿香婆牛肉酱或美乐香辣酱，糊状的酱最好)五香粉1克，海鲜酱5克，放入器具内加入热的刷油混合拌呈稀糊状(刷油若凉了需加热后加入)烧烤汁(主要刷菌菇类或泡制面筋) 锅内放油50克，加入葱姜蒜各50克炒香加入1.5斤水大火烧开至汤汁略浓捞出残渣加入生抽(与盐用)美味鲜酱油，鸡精，味精，鱼露放冷藏保存。  1.刷酱可用于难以沾粘粉料的食物 2.撒料不能当调味料用只是增香的粉料 第二章牛肉(切粒状) 1斤量选肥些的 1.黑椒风味腌制料25克，嫩肉粉2克(太于加水稀释粉料)腌2-3小时 2. 葱姜蒜各10克，嫩肉粉2克，料酒15克，十三香3克，孜然粉3克，黑胡椒粉3克，盐5克，辣椒面适量，鸡粉5克，拌匀腌制2-3小时 羊肉(切粒状) 1 斤量，羊肉掺生羊油串(腌2-3小时)1.黑椒风味腌制料25克，嫩肉粉2克(白胡椒粉可加可不加) 2.洋葱30克，料酒15克，孜然粉3克，盐5克，麻辣鲜2克，白胡椒粉5克，味精3克，味极鲜酱油5克。 3.羊球(大腰子) 1斤量。(最好不要腌制) 4.葱姜蒜各10克，料酒15克，十三香3克，三A粉1克，白胡椒粉3克，生抽5克，辣椒面适量，盐2克拌匀(腌制2-3小时)鸡肉类(1 斤量)  1.鸡翅，鸡腿类用新奥尔良腌制料25克或香辣腌制料25克，太干可加水稀释粉拌匀腌制2-3小时 2.鸡柳或鸡脯肉类要用松肉锤或酒瓶拍松鸡肉加嫩肉粉，腌制方法同上 鲜虾:开背去虾线(1 斤量) 1. 新鲜的:盐6克，葱姜各10克，料酒13.克，拌匀10分钟(备注:不新鲜的虾就不要烤)脆骨: 1斤重 麻辣鲜10克，料酒15克，胡椒粉3克，孜然粉3克，五香粉1克拌匀腌制2-3小时鸡胗(切片1斤量) 葱姜蒜各10克，三A粉1克，麻辣鲜S克，五香粉1克，料酒15克，十三香2克，白胡椒3克，味极鲜酱油10克。 第三章 五花肉(均匀的五花肉切片，不均匀的切粒状) 1斤量葱姜蒜各10克，嫩肉粉2克，五香粉2克，美味鲜酱油5克，辣椒面适量，麻辣鲜15克，白胡椒粉3克，孜然粉8克，三A粉1克 海水鱼类: 1斤量(秋刀鱼可不用腌) 葱姜蒜各10克，胡椒粉3克，料酒I5克，美味鲜酱油 5克，孜然粉3克，十三香3克，胡玉美辣椒酱10克，拌匀腌制2-3小时 淡水鱼(从背部开刀) 1斤量 只需在腌海鱼的基础。上加蒜头粉2克，盐6克左右 注意事项 1.在腌制中辣椒面的份量可根据当地口味证件 2.在腌制中用到含盐的调味品份量把握要准确度高加(美味鲜酱油，新奥尔良系列腌制料，生抽，麻辣鲜，胡玉美辣椒酱等) 3.烤蔬菜类:麻辣鲜，孜然粉，撒料，辣椒面 4.回家主要腌制鸡翅，羊肉，脆骨，淡水鱼，其他可买成品，不用腌制。 烤腌制肉类:撒料，孜然粉，辣椒面鸡爪(1 斤量剪开) 水500克，食粉3克，盐15克，料酒15克，葱姜蒜各10克，三A粉2克，鸡精，味精各10克，腌制2-3小时，夏天要放保鲜冰箱。 |
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