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文 / 四川大学华西伊万消化内科杨丽、凡小丽、倪萍 编 / 赵亚楠 【搜狐健康】春天说到说到就来了，万物复苏的季节，吃货们终于有理由更加频繁地出动了。 天气这么好，好适合切喝茶晒太阳晚上吃个串串；油菜花都开了，简直该约到赏花照相晚上整个毛血旺嘛；风和日丽带娃儿放风筝，应该顺便去古镇整只板鸭……啧啧！ 然而，美食和春色齐飞的季节，也是病菌与病毒共享的季节，有同事就上吐下泄，跑厕所都要跑得虚脱了。 那得了急性肠胃炎，肯定是与吃了脏东西、或者不新鲜的东西相关吗？不一定，有很多因素都可能引起急性肠胃炎，而急性肠胃炎也只是属于食源性疾病当中最常见的一种。 今天，四川大学华西伊万消化内科杨丽教授、凡小丽和倪萍医生，来讲一下食源性疾病的那些事。
专业的说法是，通过摄食而进入人体的各种致病因子如病原菌或有毒物质引起的一类疾病。 说实话，看到“食源性疾病”这几个字，估计很多人都是崩溃的，念起有点绕口，看起又太学术，为啥子不能有点通俗的名字？ 其实人家有通俗的名字：食物中毒……（不要慌，你在武打小说看的那些腹中剧痛心脉俱断口鼻流血是中毒，不是食物中毒，这是两个概念。） 所以，用不专业的话来说，食源性疾病就是指吃了发霉、有毒、污染、有寄生虫等各种“不干净”的东西引起的拉肚子、呕吐、中毒等问题的病。 目前，食源性疾病是全球公认的公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率的第二位，每年子全世界都有不少人吃、喝了“不干净”的东西而被感染或中毒。
根据病因，食源性疾病一般分为感染性和中毒性两大类，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 下面，来看看到底这些病毒、寄生虫、毒素都是些啥子，容易在哪些食物中出现。 第一类：感染性 1. 细菌性食源性疾病 差不多有10种左右的常见肠道致病菌，在食源性疾病中是主要的致病因素，如果吃了有这类病菌的东西，就有被感染的可能性，会引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。 其中最常见的5种致病菌，容易待在这些被污染的食物中： （1）沙门氏菌：鸡、鸭、猪、牛、羊等禽、畜肉； （2）副溶血性弧菌：鱼、虾、盘海、贝等水产； （3）蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌：剩饭； （4）肉毒杆菌：酸奶、啤酒、豆腐乳、酱油等发酵制品以及肉制品； （5）李斯特单核细胞增生菌：乳制品。 2. 食源性病毒感染 如果是吃、喝了诺如病毒、轮状病毒、甲、戊肝病毒疾病患者吃过的食物、水，或者用过带有这些病毒的餐具，就容易被感染，感染后会引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等。 3. 食源性寄生虫感染 这个很简单，就是吃了没煮熟、或者直接吃生的肉嘎嘎，里面的寄生虫就跑到你肚儿头作怪了！
这个，你们猜猜第一张图是啥子？珍珠？弹力球？明胶？不不不，这是虫，肝包虫，是华西伊万的医生给一位长期吃生牛肉、羊肉的患者体内取出来的。 除了肝包虫之外，吃生肉、没熟透的肉还可能感染华支睾吸虫引起肝吸虫病，感染阿米巴原虫引起阿米巴痢疾等一堆堆问题。所以，那些生牛肉、还带血的半熟嘎嘎真的建议就不要吃了！ 哦！还有没有煮熟的虾子、随便哪个河沟头捡的盘海，里面的肺吸虫你们真的不虚嗦？ 第二类：中毒性 1. 食源性真菌毒素中毒 在一抹多真菌毒素中，最常见的就是黄曲霉素，它主要存在发霉、变质的食物中，尤其是发了霉、变了质的花生、玉米、大米、坚果中非常容易出现。 比如吃起来苦唧唧的瓜子，有点ha口的核桃，烂了的玉米、大米、花生，这些都有黄曲霉素。哦，悄悄咪咪说，用得太久的木筷子，没有黄曲霉素哦！ 由于天气转热的时候，食物更容易变质，这类中毒在春夏秋季的发病率最高。 2. 动植物性毒素中毒 比如吃了毒蘑菇、有毒动物（如河豚）后，产生的毒素会导致中毒。 3. 化学性中毒 主要是农药、灭鼠药等的滥用，含重金属、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质。 那么都说泡菜、腊肉、香肠、熏肉的亚硝酸盐都很高，那是不是吃多了也容易中毒喃？ 其实泡菜、腊肉等食物内确实含有亚硝酸盐，少量摄入亚硝酸盐是没有问题的，200毫克亚硝酸盐才会导致急性中毒，亚硝酸盐没有蓄积效果，也就是毒素不会累积在体内。 总而言之，致毒物大都是有剂量效应的，偶尔吃泡菜、腊肉等含亚硝酸的食物肯定没事，如果长期大量的吃，一定要小心了。
根据食源性疾病的类型不同，症状也有点区别，这里讲一讲最常见的几种症状： 1. 常见的细菌性食物中毒 ①沙门氏菌： 主要由鸡、鸭、猪、牛、羊等禽、畜肉等动物性食品引起，潜伏期为12—14小时； 症状：发热、呕吐、腹泻（黄绿色水样便），甚至引起致命的出血性腹泻和各类中毒症状； ②副溶血性弧菌 主要由鱼、虾、盘海、贝等海产品、盐渍食品引起，潜伏期多为14~20小时； 症状：阵发性腹痛、洗肉水样粪便、发热； ③金黄色葡萄球菌 主要容易出现在剩饭、乳类食品中，潜伏期一般小于6小时； 症状：剧烈呕吐。 2. 常见真菌毒素和霉变食品中毒 ①黄曲霉毒素 主要出现在发霉、变质的食物中。 症状：急性中毒后主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸； PS：这个黄曲霉素还是目前公认的致癌物质，与肝癌的发生是被证明有关系的。 ②黄变米中毒 主要出现在变质、发霉的大米中。 症状：急性中毒表现为神经麻痹，呼吸障碍，惊厥等症状，慢性中毒可发生溶血性贫血。 3. 常见有毒动植物中毒 ①河豚鱼中毒 潜伏期10分钟—3小时； 症状：拉肚子、呕吐等胃肠道症状，口唇、舌尖、指/趾端麻木、眼睑下垂、四肢无力等神经麻痹症状，逐渐影响呼吸和心血管等中枢，甚至危及生命； ②毒蘑菇中毒 潜伏期15—30小时； 症状：胃肠炎、精神症状不好，重者可有溶血和肝肾损伤、神经精神症状，严重的也会要命哦。 4. 常见化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 潜伏期较短，不超过3小时。症状：口唇、指甲及全身皮肤紫绀等组织缺氧表现。
总的来说是对症治疗。 1. 对胃肠道症状比如恶心、呕吐、腹泻，容易导致脱水和电解质失衡，要谨防脱水和电解质失衡，需要输液或者补充生理盐水等等。 2. 对细菌感染比如细菌性痢疾，就需要抗菌药物治疗。 3. 对寄生虫性食源性疾病，进行抗寄生虫药物的治疗； 4. 对化学物质导致的食源性疾病，需要特异性解毒治疗； 5. 手术治疗：除了药物治疗外，有些食源性疾病可能需要手术治疗，如肝包虫、肝脓肿、脑室囊尾蚴病等等。 一般来说，情况不太严重的急性食物中毒，3—5天就会基本痊愈，如果觉得身体状况很不好，就要赶紧去医院，不要想到自己吃点止拉肚子的药、睡一觉、多喝点热水就好了，毕竟你不晓得你各人到底是吃了啥子遭的，更不晓得是哪种食源性疾病引起的。 所以，如果有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等）及神经精神症状（出现幻觉、手足麻木）等等，就要赶紧去医院做大便化验和查血，可以帮助医生找到病因对症下药！！！
问题1：用高温煮熟、蒸熟能不能把细菌、毒素消除？ 答：高温对有的寄生虫、细菌是有作用的，但并不是说只要经过高温的食物，吃了就绝对不会得食源性疾病。 比如，黄曲霉素就不买高温的帐，连紫外线消毒柜对它都莫得办法。因为黄曲霉素裂解温度为280℃，一般烹饪方法对它没有啥子影响。所以长霉了的玉米、大米、花生，不要想到洗一洗、蒸一蒸、煮一煮就可以安心吃，建议你们全部倒了！ 问题2：老父亲老母亲总是舍不得那些有点坏了的土豆、水果，说的把坏的那一坨削了，好的部分仍然可以吃，对不对喃？ 答：哎，不是只有你们的老母亲老父亲是这样啊~~ 但是，不管他们有好犟，还是要不停地给他们说，但凡霉变了的食物，请直接甩了！（你当面不好丢嘛背到悄悄丢嘛……） 更不要想到给狗狗吃、猫猫儿吃，它们也是你幺儿得嘛，他们吃了生了病未必你还跑得脱？ 问题3：有时候吃得太辣，第二天也会拉肚子，那海椒算不算是食源性疾病的病因喃？ 答：吃海椒引起拉肚子的原因主要是辣椒素刺激肠粘膜上皮细胞，从而引起肠道运动功能紊乱导致的。干净卫生的海椒也并不是病原菌或有毒物质，所以它不是食源性疾病的病因。
看了上面的内容，是不是感觉啥子都不敢吃了一样？有这点阻碍就不敢吃了还好意思说自己是吃货？！ but，为了让大家更加放心的当吃货，远离这样细菌、那样毒素，下面这5个来自WHO的建议，你们可以拿小本本记下来！ 1．保持清洁 · 啥子时候该洗手，洗手有好重要，应该不用我们再啰嗦了吧！ · 厨房要随时打整干净，偶尔消毒； · 啥子偷油婆啊、耗子啊这些，喊它们爬远点，哦，不！是切死！ 2．生熟分开 · 生的肉和熟的肉要分开装； · 切生的菜板、刀和熟的要分别专用； · 装生、熟的东西也不能伙到用哈！ 3. 做熟 · 食物要彻底弄熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品； · 汤啊这些要煮开确保达到70℃； · 再次加热熟食时，一定要加热彻底； 4．保持食物的安全温度 · 熟食在室温下不能存放2小时以上，尤其是20度以上的天气，容易变质和滋生细菌； · 所有熟食和易腐烂的食物要及时冷藏（最好在5℃以下）； · 熟食在使用前应保持滚烫的温度（60℃以上），但还没喊你滚烫的吃哈！ · 冰箱中不能过久的储存食物；（哎！老母亲，看到没有？你看看这条哟！） · 冷冻食物不要在室温下化冻。室温下解冻时间比较长，容易被细菌污染。 正确的解冻方法： 第一步：应提前把食物从冷冻层拿出，放到冷藏室内搁置一段时间。 第二步：取出食品，用微波炉的解冻档解冻，但不能加热到食品变软。 第三步：将还未变软的食品取出放在室温下搁置到完全解冻即可。 5．使用安全的水和原材料 · 不要随便用山沟沟、河沟沟的水来煮饭、弄菜，甚至喝； · 水果和蔬菜要洗干净； · 不吃超过保鲜期的食物； 除了来自WHO的这些提醒，还有来自华西伊万的重点啰嗦——那些明晓得有毒的东西、或者不晓得有没有毒但是来路不明的东西，不！要！吃！ |
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