|
想让蛋糕口感湿润有两种方法，第一种方法是增加水分，第二中方法是增加糖量。 在海绵蛋糕的配方中加入水分可以使烤制后的蛋糕残留的水分增多而使蛋糕湿润，且气泡更加细密。 增加水分最好使用牛奶，牛奶可以增加水分的同时给蛋糕增加奶香味。制作时可以将牛奶与黄油一起加热后与打发后的鸡蛋混合，要注意将最后的面胚温度控制在25度左右。这样可以最大限度防止气泡破坏。 糖具有保湿性，增加糖量可以使烤制后的蛋糕水分不易流失，使蛋糕口感湿润。糖类中保湿性最强的是转化糖。 在制作海绵蛋糕的配方时首先要考虑到淀粉的糊化需要的水分量，而在制作过程中要靠考虑到面筋和气泡量。吸收水分的不仅有淀粉，还有小麦粉中的蛋白质，砂糖等都会吸收相应的水分。如果配方中水分量过少，会造成淀粉糊化的水分不足，最终使蛋糕不够柔软。 可可粉同小麦粉一样吸收水分，因此制作可可海绵蛋糕时要用减去相应的小麦粉。可可粉中含有脂肪成分，如果搅拌可可粉时与搅拌普通海绵蛋糕的次数一样，会破坏大量气泡，最终影响蛋糕体积。因此，制作可可海绵蛋糕时要减少搅拌次数。 另外，可可粉相比小麦粉更容易结块，不容易分散，因此可可粉一定要过筛。并且面胚搅拌结束后气泡也会慢慢消失，因此要尽快操作。 制作海绵蛋糕尽量选用低脂可可粉。 |
|
|
