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● ● ● 淀粉的粘度变化 淀粉加热时50度左右开始出现粘性，达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。之后随着继续加热，粘度会出现衰弱的现象。此外，将糊化淀粉冷却后粘度会变强。无论没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉，当温度降低时粘度都会变强。卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因。还有泡芙制作后，如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强，挤面胚时会很麻烦。 ● ● ● 各种淀粉的温度与粘度变化 小麦淀粉与玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，红薯淀粉）相比，达到糊化顶峰的温度高，粘度低。制作西点时，用其他淀粉代替小麦粉口感会不同，这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。 ● ● ● 海绵蛋糕中的淀粉 海绵蛋糕由糊化的淀粉成为柔软的蛋糕体，由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力。如果想进一步做出柔软的海绵蛋糕，可以将一部分低筋粉用淀粉代替。50%的小麦粉替换成淀粉做出的蛋糕结合很弱，在口中不用咀嚼就会散开，因此在实际操作时，淀粉量要控制在50%以下。 正常来说，如果面筋量减少，就无法支撑膨胀的蛋糕，烤制后多少会有些收缩。如果将小麦粉100%替换成淀粉，面胚中就不会生成面筋，因此很难产生羰氨反应,使蛋糕烤制后的颜色受到影响。小麦粉中含有黄酮色素，因此用小麦粉烤制的蛋糕看起来略黄一些，用淀粉烤制的蛋糕会略显白。 |
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