【详解海绵蛋糕】面粉与黄油的搅拌

面粉的搅拌

全蛋打发好后下一步是搅拌面粉，面粉要搅拌到看不见粉粒后再搅拌数回。全蛋打法的海绵蛋糕，加入面粉后要搅拌大约30～40回。制作海绵蛋糕一定要注意不要搅拌过度。搅拌过度会影响蛋糕体积，主要是因为搅拌过多会破坏打发的气泡，其次是因为生成过多的面筋影响面胚的膨胀。

面粉在面胚中随着搅拌，面粉会吸收鸡蛋中的水分成为糊状，并开始生成面筋包围在气泡间。烤制时如果糊状面粉很柔软，会随着面胚的膨胀而伸展，但如果糊状面粉的粘性很强会影响面胚的膨胀。面粉的75%是淀粉，糊状面粉中大部分是淀粉，但影响面胚粘性的是蛋白质生成的面筋量。

黄油的搅拌与温度

油脂有破坏气泡的性质，因此搅拌黄油时要加热溶化黄油后，用正确的方法快速搅拌，使黄油分散在面胚中。

如果搅拌黄油时黄油的温度过低，不容易在面胚中分散开，会增加在黄油在面胚中搅拌的次数破坏气泡，最终影响蛋糕的体积。不仅如此，烤制后还会出现气泡大小不均匀的现象。搅拌黄油时温度过高，虽然不会影响蛋糕的体积，但也会出现气泡大小不均匀的现象。

面胚进炉前的温度最好控制在25度左右。

海绵蛋糕（全蛋打法）

鸡蛋 150g

砂糖 90g

低筋粉 90g

黄油 30g

下面图片是用上面的配方对比了黄油不同温度时烤制出的蛋糕。

黄油的正确搅拌

冷藏后的全蛋很难打发，这是因为冷藏的鸡蛋加入砂糖后粘性很

搅拌黄油时可以使用以下方法搅拌：

1. 将黄油浇在皮勺上，使黄油散在面胚上后再搅拌。

2. 是取一部分面胚与黄油搅拌后再倒入剩下面胚中搅拌。

下面是黄油沉底时烤制出的蛋糕底与标准蛋糕底的对比

最后注意搅拌黄油时不要搅拌过度，如果搅拌过度气泡会破坏过多，面胚的流动性增加，面胚颜色会发黄，最终影响蛋糕的体积。

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