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快到周末的时候，总想着找各种理由让自己放纵一下。今天为小厨们带来的就是一道 ' 轻放纵 ' 的菜式——南蛮炸鸡。 什么是南蛮？东南亚？南美？哈哈其实都不对。' 南蛮 ' 在日语中指得是西方的 ' 南蛮国 '，也就是现在的葡萄牙和西班牙。 这个故事说来话长（此时黄小厨认真扶了一下眼镜）：在日本战国时代（大约 17 世纪），欧洲人开始进入东南亚地区进行殖民和传教活动，特别是葡萄牙人将本国文化传入日本，不论是食物的制作方式、还是语言，都给如今的日本文化带来或多或少的影响。有资料显示，如今日本国民美食 ' 天妇罗 '，将蔬菜、鱼虾切块腌渍，再裹面糊炸制的做法，就是典型的葡萄牙式料理。  如今的 ' 南蛮料理 ' 已经成为一道居酒屋必备美食，炸制好的鸡块先裹上一层酸甜的南蛮酱汁，再搭配上塔塔酱，既酸甜开胃，又有不同的层次感。特别是塔塔酱中加入了熟鸡蛋和酸黄瓜，让蛋黄酱不显厚重，多了一丝清新。其实南蛮炸鸡在家也非常好做，周末啦，小厨们来试试吧！ ●●● 南蛮炸鸡配塔塔酱  食材 —— 【炸鸡】 鸡腿肉 300g / 生鸡蛋 1 个 酱油 10g / 料酒 10g / 味淋 10g 黑胡椒 适量 / 盐 适量 面粉 50g / 淀粉 50g 【南蛮酱汁】 酱油 20g / 白醋 30g 味淋 20g / 白砂糖 15g 【塔塔酱】 蛋黄酱 50g / 熟鸡蛋 1 个 洋葱 40g / 酸黄瓜 40g 白砂糖 15g / 盐 适量 / 黑胡椒 适量  步骤 ❶  腌制鸡肉：鸡腿肉去骨，不用去皮，将鸡腿肉切成适合入口大小的肉块备用。 ❷  在鸡肉中加入酱油、味淋、料酒，再加入适量盐和黑胡椒，抓匀后静置 10-20 分钟。 ❸  调制南蛮酱汁：准备一个盘子，加入酱油、味淋、白醋、白砂糖，搅拌至白砂糖融化后备用。 ❹   调制塔塔酱：在碗中放入蛋黄酱，加入熟鸡蛋碎、酸黄瓜碎、洋葱碎、白砂糖，洒入适量盐和黑胡椒，搅拌均匀，塔塔酱完成。 ❹  将生鸡蛋在碗中打散，腌制好的鸡块先裹一层蛋液，再裹上面粉和玉米淀粉，下锅炸至金黄后捞出。 ❺  将炸好的鸡块浸泡在南蛮酱汁中，每一面都裹好酱汁即可。配上塔塔酱，南蛮炸鸡完成。 TIPS —— ● 鸡肉尽量选择鸡腿肉，口感比较好；鸡胸肉会发干 ● 炸鸡块的时候加入玉米淀粉会使鸡块表面酥脆，也可以直接将面粉和玉米淀粉 1:1 混合后使用 ● 玉米淀粉吸湿性强，适合挂糊上浆用；土豆淀粉粘性强、透明度高，适合腌制食物和勾芡；红薯淀粉颗粒比较粗，适合制作中式点心或粉皮。三种淀粉最好区别使用 ● 塔塔酱调好后会随时间有所稀释，所以搅拌得浓稠些较好 ●●● 美式炸鸡？韩式炸鸡？日式炸鸡？ 看到这里不知道小厨们会不会发出灵魂拷问：' 日式炸鸡、韩式炸鸡、美式炸鸡，这些都有什么区别？'，下面来给小厨们讲一讲： ● 美式炸鸡：美式炸鸡体现了美国人简单粗暴的特点，不腌制鸡块，只在面糊中调味，之后可以搭配番茄酱食用。后期肯德基和麦当劳做了调整，会将鸡块先腌制入味再炸。美国炸鸡不只有肯德基，越往南炸鸡越好吃，而且美国人最爱吃鸡胸！ ● 日式炸鸡：日式炸鸡主要有南蛮炸鸡和唐扬炸鸡这两种。这两种炸鸡的共同之处是都会先腌制鸡肉。南蛮炸鸡如前面讲的，鸡块炸好后裹一层南蛮汁，再配上塔塔酱，冷了吃也好吃；唐扬是轻薄的意思，表示炸鸡外面没有厚重的面糊，鸡块酥脆多汁，可以直接吃也可以挤柠檬汁食用。 ● 韩式炸鸡：韩式炸鸡的鸡块不一定提前腌制过的，但是韩式鸡块一般会炸两遍，第一遍炸制后静置一会儿，然后再次炸制，以使外皮酥脆。而最具韩式特点的是炸鸡外面可以选择各种酱汁，甜辣味、甜酱油味、蒜味……随着韩剧的传播受到越来越多人的喜爱。 ● 中式炸鸡：作为生长在北京，扎根在北京的黄小厨，印象最深的就是老北京炸鸡。这种炸鸡店一般开在学校门口或是居民楼里，以大鸡腿（注意这个 ' 大 ' 字，一定要是整个鸡腿才有 feel）和鸡翅为主，过瘾解馋，孜然粉和辣椒面是它的灵魂。 在中式炸鸡中还有一个特色品种——盐酥鸡。盐酥鸡兴盛于台湾，是大家都喜欢的路边小吃。不同于大陆的盐酥鸡只有鸡块、鸡胗和鸡心，台湾本地的盐酥鸡可以说 ' 万物皆可盐酥 '，从鸡块到甜不辣到香肠到猪血糕到杏鲍菇到青菜，品种多到不可思议。（其它中式炸鸡，欢迎留言分享） 更多炸鸡 ●原味炸鸡 & 韩式炸鸡  （点击图片即可到达食谱） ●放学路上的街头炸鸡柳 ●盐酥鸡 ●高保真还原麦乐鸡 |
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