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- 这是2019年小伊的第2篇干货笔记 - 俗语说，艺术来源于生活又高于生活。把这个说法套用在烘焙里，我觉得也同样适合。 弄懂烘焙理论是打好根基，但想要真正掌握各种实用烘焙技巧，还是要在实操里通过各种失败案例去发现问题，再找到答案。 比如面包制作，搞清楚各种为什么，然后在实操过程中通过各种疑难杂症找出来答案；对于提升技艺来说，这种感同身受学习法比死啃专业书有用多了。 接下来又是我的课堂笔记分享时间，虽然只是面包制作一问一答，但是每一条都是干到发硬的技术点哦。 理 论 part 1、面团滚圆/搓圆的作用是什么以及注意事项有哪些？ 目的是为了给面团排气，是它产生新的气体，更利于后续操作的进行，一般是排出50%的气体 滚圆的时候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及让它变硬 2、面团为什么要松弛？ 在滚圆之后面团会变得比较紧，这样不利于成型，所以需要先松弛一段时间，让面团变得松软，之后再进行成型操作 3、把面团直接放进冷冻室是正确冷冻面团的操作吗？ 不是。冷冻面团对设备的要求、工作环境的要求都很严格，比如冷冻温度不够的话，会产生大量冰晶，容易破坏面团的筋度，对它来说是致命伤害；再比如冷冻面团一定要保持恒温，不能忽高忽低 4、面包出炉时为什么要震一下烤盘？ 主要有以下作用： > 震一下烤盘有助于排出热气，面包冷却过程中不会收缩 > 防止面包和烤盘粘连，震掉残渣 实 操 part 1、丹麦面团标准温度是多少？打到几成？三次三折和两次四折的口感有什么区别？ 丹麦面团标准温度是24℃，如果使用T系列面粉的话打到扩展状态即可；三次三折和两次四折的区别是层次不一样，口感上的区别不会很大，至少一般是吃不太出来的 2、怎样判断整形后的面包可以烘烤、以及怎样判断烘烤已完成？ 一般面团体积醒发膨胀到整形时的2倍大小，基本上这个状态就可以进炉烘烤了；面包烘烤后出炉时用手压一下，能够回弹回来就是烘烤完成，否则还需要继续烘烤动作 3、烤面包会起泡、大大小小都有，和打面有关系吗？ 面团筋度搅拌过头会出现这种情况，还有醒发没有控制好、以及整形手法不对都有可能出现这个问题 4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么？ 这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感 5、做出比较柔软的吐司秘诀是什么？ 很重要的一点是尽可能多加液体，基础发酵的时间可以长一点儿，这两点是吐司成品柔软的基础。 6、吐司整形手法可以直接擀成牛舌装、再卷起来吗？ 可以；传统的吐司整形手法是擀开卷起来、在擀开卷起来的 7、面团在冰箱里隔夜存放温度是多少？ 5~7℃，最高不要超过10℃ 8、靠丹麦牛角包出炉后切开外面层次很好，中心部分塌陷、油心是怎么回事？ 中间塌陷油心是因为没有烤熟 我一直都很相信古人的一句话：“尽信书则不如无书”，尤其是作为一个烘焙人，很多时候只有理论与实操都扎实掌握，才是获得过硬技术的保证。 今天分享的知识点全部都是我在之前由 维益 和 面包研修社 跨界合作组织的讲习会上认真梳理出的笔记。 - 演示作品分享 - ▼ 紫薯香芒 稀奶油吐司 爆浆吐司 巧克力覆盆莓
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不管理论还是实操，其实上面每一个问题背后都是大家在日常面包制作中失败过的案例。 |
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