 丹麦面包   第一步 打面顺序： 将面包粉、蛋糕粉、酵母、改良剂、砂糖、奶粉放入面缸中，慢速搅匀；加入鸡蛋和80%的水，调节软硬度，慢速搅匀，快速打至八成精；加入食盐和黄油（用打好的面包好）打至九成精。 冻面： 将面擀成规则长方形，放入烤盘整理成长方形状，放冰箱冷冻1-2小时，在进行包油。 面：油（4:1）包咸味片状黄油 擀油：用油纸折叠成正方形或者长方形，擀成规则的形状，放入冰箱冷藏30分钟左右。 第 二 步 第 三 步 包油： 先将面拿出来整形，面的规则，面的宽度等于黄油的长度，面的长度等于油宽度的2倍，将油包住，收口捏紧，顺着收口的方向擀长，长度为主，擀至厚度0.5㎝，去边有油层，表面洒水进行第一次四折（如果面太软，导致漏油，把面放冰箱冷冻半小时）重复上一步骤将面擀至厚度0.5㎝，去边洒水进行第二次折叠，将面擀薄放入冰箱冷冻，冷冻时间1小时左右，方便分割。 成 型  提子卷成型：规则厚度0.4㎝，长度35-40㎝，表面抹吉士酱（水：即溶吉士粉3:1搅拌均匀）撒上泡好的葡萄干，卷起切成3㎝宽的小段，收口收于底端，平放在烤盘上。    牛角、羊角成型：规则底端9㎝，高20-25㎝，等腰三角形，从底端向顶端卷起，收口向下放于烤盘，且用手压平。（烘烤后，表面可以筛一层糖粉装饰）  果酱丹麦：将裁成10㎝*10㎝正方形，厚度0.4㎝，正方形对折后两边各切1㎝的小边，正方形打开，将切开的一角向对角折叠。  最终饧发：饧发温度33度，湿度80%，时间60-90分钟，原体体积2.5倍。 烤前装饰：刷上一层全蛋液。   烘烤：风炉：温度先用190度烘烤5分钟，降至170度，烘烤12分钟，烤至表面深黄色。 平炉：上火210度，下火180度，先烘烤5分钟，降温上火200度，下火170度， 在烘烤15分钟左右，表面深黄色。 烤后装饰：果酱丹麦，中间挤上果酱。（或者可以刷一层蜂蜜水【蜂蜜：水2:1】） 手撕包 打面步骤同丹麦面包，包油同丹麦步骤（区别：包甜味片状甜奶油）四折两次后，擀成厚度1.2㎝冷冻，直至面冻硬为止（1-2小时）。 成型：将面去边，漏出层次，分成每条280克，撑面至长度45㎝，有4种形状，将长条一分为二，放模具里环抱C型。 最终饧发：温度33度，湿度80%，时间60-90分钟，模具8分满。 饧 发 烤前 装饰 1)只刷全蛋液； 2)刷全蛋液后撒白砂糖； 3)刷全蛋后撒上花生片。 上火：160-180度； 下火：200度； 时间：30分钟； 出炉后震盘出模具，温度低于30度，在进行包装。 |
|
|
