|
文字丨『誰最中國』 苏菜 中国八大菜系之一 也是“南食”的两大台柱之一 式样繁多，名目庞杂 从刀工精细的淮扬菜 到配色和谐的苏帮菜 从玲珑细巧的南京菜 到口味浓重的徐州菜 从枕水人家的鱼味 到乡土人家的野味 …… 阳春白雪、下里巴人 浓中带淡，咸中带甜 与暮春时节 江苏的浓淡相宜、风景有致 天人呼应，妙不可言 是时候 去吃江苏了 扬州，大约是中国最风雅的一座城市了，无数文人赠之以溢美诗词，扬州则回世人以精致美食。 去“早上皮包水，晚上水包皮”的扬州，不一定非要有“腰缠十万贯”的阔绰，也不一定非得有“骑鹤下扬州”的仙逸，但烟花三月，在最美的时节抵达扬州后，一定要像扬州人一样，把一天里最惬意的时光，消磨在一顿早茶里： 挑一个靠窗的座位，要一壶好茶，以一碟什锦酱菜，提提漫不经心的胃口，然后在团簇如花的各式面点里，一口一口体味扬州人注入食物里那份点化寻常的心思。 扬州三把刀，厨刀第一位。对刀工挑剔的食物，莫过于一盘烫干丝。 烫干丝的刀功，讲究以快取胜，一把刀要在极短的时间内，幻化多种刀法才能完成。为保证口感，切好的豆腐干，要过三遍水，去掉豆腥味，才会有绵软滑嫩的口感。这是扬州独有的气质，也是扬州推崇的雅致。 扬州最负盛名的美食，当属狮子头无疑，它不光考验厨师的刀功，更考验对火候的把握。一年四季，随着时序的不同，配料也会不同，一个小小肉团，看起来平淡无奇，背后却是扬州不可言说的精致。 苏州的本土菜系，名曰“苏帮菜”。 苏帮菜以精致闻名天下，菜式随时令的变化而变化，很多菜品，在有心的厨师与老饕的“合谋”之下，也有了它独特的寓意。
去苏州吃饭，也要像苏州人一样，菜不必多点，重要的在于“讲究”。一桌菜里，有说不完的道道。苏州人请外地朋友吃饭，一般以虾作为头道菜，意为欢迎，以鱼作为最后一道菜，意为年年有余。 苏式点心，也以其精巧而广为人知，就拿刺猬包来说，小小的一只包子，必要剪够108刀，才算是标准的。
一道菜，就是一种意境，几盘菜，就是一桌宴席，浓缩了苏州的人文，也体现了苏州的精致。
南京，六朝古都，自古富庶又不缺文人士子，寻常的瓜果蔬菜，到了南京，被注入更多的审美情趣，在一颗颗文心、一把把厨刀精雕细琢下，菜品的食用功能已经完全弱化，把苏菜的极致体现得淋漓尽致。那一盘盘做到极致的美食，刺激着食客的视觉，更能打开他们的味蕾，故而被称为“看菜”。
玲珑精巧的太湖船点，被誉为苏菜中的阳春白雪。中国何其之大，糕点何其之多，但太湖船点却可以独步天下，不但兼具可食性与观赏性，而且栩栩如生，味至美、形至真，可谓是美食与艺术的极致融合。
图一
图二
如果说扬州、苏州、南京代表了苏菜的精美，那么一路向北，到了烹饪鼻祖彭祖的故乡徐州，才能尝到属于江苏的另一种味道。徐州位于苏北，与山东、河南接壤，饮食习惯粗犷豪气，口味浓重，颇有一些北方的味道。 俗语云“南米北面”，徐州虽属江苏，但却对面食情有独钟，其面食做法多种多样，尤以烙馍最为著名，传闻一斤面最少可以烙十张饼，其饼“薄如纸，轻如烟，火中能点着，吹气飞上天”。徐州人对面食的喜爱，还体现在地锅鸡这一道菜里，锅里是热气腾腾的烧鸡，锅沿上还要贴一圈面饼。
图三 羹汤也是徐州的一种特色。徐州有两碗汤，一个是sha汤，据传是在彭祖“雉羹”的基础上发展而来，将鸡肉、猪骨一股脑扔进锅里，日夜熬煮，等到鸡肉化于无形，满满盛上一碗，回味悠长。另一个是辣汤，看起来黑乎乎的，但是喝起来却美味无比，冬季暖身、夏季增进食欲。另外还有羊肉汤，小米、黄豆磨成粉熬出来的热粥……
冷拼、热炒、汤头、面食 不同的地域 造就了不同的苏菜美食 从扬州到苏州 从南京到徐州 苏菜的系统多彩多样、雅俗共生 它传递着江苏的人文 更折射着江苏人的生活态度 在这些美食里 我们追求味蕾的满足 更应追求美食背后 江苏人所表达的 尽善尽美、仔细用心 - 特别鸣谢 - 首图 | 梦瑶-瑶大哥 图一、二 | 梳风 图三 | 是_烦
|
|
|
