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《肉类研究》2019年33卷2期刊载了北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室的王乐、李享、刘文营、杨凯、曲 超、成晓瑜的论文《清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析》。该论文由：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401503）资助。 肉类和肉制品是良好的抗氧化肽来源。尽管现在已有一些关于干腌肉制品中天然抗氧化肽的研究报道，但关于清酱肉中多肽抗氧化活性及氨基酸组成等方面的研究目前还没有相关报道。 北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室的王乐、李享、刘文营、杨凯、曲 超、成晓瑜以清酱肉为研究对象，提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽（分子质量＜10 kDa），测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）的清除效果、Fe2 螯合能力和还原能力，分析清酱肉多肽的氨基酸组成。 清酱肉多肽对DPPH自由基的清除效果 当质量浓度在1.0～5.0 mg/mL时，清酱肉多肽对DPPH自由基的清除率随溶液质量浓度的增大而提高，且与GSH溶液均表现出一定的DPPH自由基清除能力。清酱肉多肽质量浓度为1.0 mg/mL时，其对DPPH自由基的清除率为35.01%，显著低于同质量浓度的GSH（P＜0.05）。 清酱肉多肽对·OH的清除效果 清酱肉多肽对·OH的清除具有剂量依赖性，当质量浓度逐渐增加时，清酱肉多肽的·OH清除能力也不断提高。质量浓度为5.0 mg/mL时，清酱肉多肽对·OH的清除率达51.49%，相比于GSH溶液降低27.80%，差异显著（P＜0.05）。 清酱肉多肽的Fe2 螯合能力 当质量浓度逐渐增大时，清酱肉多肽的Fe2 螯合能力显著提高（P＜0.05），从质量浓度为1 mg/mL时的11.01%提高到5 mg/mL时的50.97%，显著高于GSH（P＜0.05）。与GSH相比，清酱肉多肽表现出更强的Fe2 螯合能力，这可能与清酱肉多肽中含有较多由中性和酸性氨基酸组成的肽段有关。 清酱肉多肽的还原能力 清酱肉多肽的还原能力随其质量浓度的增大呈现逐渐增加的趋势，在5 mg/mL时其还原能力达到最高，但始终显著低于GSH（P＜0.05），这表明清酱肉多肽的抗氧化能力随质量浓度的增加而逐渐提高。 清酱肉多肽的氨基酸组成分析 清酱肉多肽中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的29.14%。清酱肉多肽中酸性氨基酸、碱性氨基酸、疏水性氨基酸含量的含量分别占总氨基酸含量的31.58%、24.78%和31.39%。清酱肉多肽具有较强的抗氧化活性可能与其氨基酸组成密切相关。 结 论 从清酱肉中提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽（＜10 kDa），通过4 种体外抗氧化实验对其自由基清除能力、Fe2 螯合能力和还原能力进行评价，并通过氨基酸组成分析其与抗氧化活性的关系。结果表明，从清酱肉中提取到的多肽类物质具有一定的抗氧化活性，其抗氧化能力随着多肽质量浓度的增大而提高，并具有一定的还原能力。此外，对清酱肉多肽进行氨基酸组成分析，确定其氨基酸组成，结果表明，与抗氧化活性有关的疏水性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸占氨基酸总量的87.75%，清酱肉的抗氧化能力与其氨基酸组成有关，并且清酱肉多肽还具有一定的营养价值。由于肽的抗氧化能力受分子质量、氨基酸组成、序列结构和疏水性等多种因素影响，故对清酱肉中活性肽的分离及鉴定还需进一步研究。 引文格式： 王乐, 李享, 刘文营, 等. 清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析[J]. 肉类研究, 2019, 33(2): 19-24. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20181228-241. http://www.rlyj.pub WANG Le, LI Xiang, LIU Wenying, et al. Antioxidant activities and amino acid composition of peptides extracted from pickled sauced meat[J]. Meat Research, 2019, 33(2): 19-24. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20181228-241. http://www.rlyj.pub 为进一步推动食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志将与国际谷物科技学会（ICC）、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江工业大学海洋学院、浙江海洋大学食品与医药学院、浙江农林大学农业与食品学院、宁波大学食品与药学学院、浙江树人大学生物与环境工程学院、华美食品学会（CAFS）共同举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。2019年8月1－2日在宁波举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”之专题分论坛——“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”、2019年8月3－4日在杭州举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。 在此，我们诚挚邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源，共谋发展！ 长按或微信扫码报名
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