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广东人吃鸡是非常讲究“礼数”，对于一只白切鸡的最高评语就是：“嗯，哩只鸡真是好有鸡味。”（至于何为“鸡味”，原谅小编我才疏学浅，实在是无法所言，这感觉只能意会不可言传。） 众所周知，粤菜一向以清淡的口味见称，而白切鸡则是把粤菜“清淡”口味表现的最淋漓尽致一道菜肴。 鸡皮油亮透光，色泽金黄，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天，质朴得有些“血腥”的白切鸡，是广东人赋予鸡的最高礼遇。 // 不是所有的鸡都有资格能被做成白切鸡// 那些为“快消”而生的速成鸡，基因决定了它快速成熟的特性。就算用再多的调味料加以修饰，它的肉质依然如豆腐般没有韧劲，没有拥有鸡的本味 只有那些为“滋味”而生的走地鸡，天生长得慢，散养在山野之间，只有长至成熟达到最好的时候才会被售卖。这样的鸡，就算只有一把盐，也能烹饪得又甜又香，香味整间屋子都闻得到。 // 白切鸡的烹饪：“三烫一泡一凉” // 白切鸡作为鸡中大佬。看起来简单快速，实质上大有讲究。烹饪步骤并不复杂，但它对每一步的功夫把握都要求极高。 三烫：火候一到，把鸡身放到水里浸烫，3秒钟后就拿起，整理鸡翅和鸡腿，再放入水里浸透，反复浸烫三次，让鸡的腹腔内外温度保持一致。 一泡：浸泡看似简单，但还是有大学问的。多一分钟，鸡肉发柴，少一分种，骨肉还未分离。只有当鸡肉刚刚熟透而骨中还带着血丝的时候就是吃白切鸡最好的时刻。（一只正宗的白切鸡端上桌子的那一瞬间，鸡皮要黄得发亮令人垂涎。鸡肉要嫩白多脂，皮与肉之间还得有黄软的胶原蛋白，鸡骨入味而且中间还必须带点血色。如果找不到血色，那就说明这只鸡不合格，鸡肉煮老了。） 一凉：当鸡浸泡煮熟后，再过冰水。鸡肉和鸡皮在冰水的作用下收缩，鸡肉变得更有韧劲，鸡皮变得更加爽口。 // 白切鸡的灵魂——白切鸡的酱料。 // 调味的蘸料延续了鸡的质朴，大部分是只用葱蒜和熟油调制，不过分张扬，以免抢了鸡肉的风头，简单的姜葱蒜就足以带出鸡肉的鲜美。 还有一种蘸料则是沙姜豉油，当皮脆肉嫩的白切鸡蘸上沙姜豉油，二者混合在口腔中的蔓延出的鲜甜美味就足以让你感动到哭泣。 提到广东白切鸡就不得不提起两个特别的存在：清远走地鸡和湛江白切鸡。这两种白切鸡以肉感极致的嫩滑，口感极致的鲜美著称，所以又被认为是白切鸡的代表。 这两道白切鸡，首先从选材上就要用其“本地鸡”，清远选的是麻鸡，湛江选的是三黄鸡。而这两种鸡又与惠州胡须鸡一起并称为广东的“三大名鸡”，更是一度享誉国内外的。 ① 三黄鸡（ 羽毛黄、爪黄、喙黄） ② 麻鸡 虽不敢肯定从网络上看到的“湛江三黄鸡是广东三大名鸡之首”的话语，但这里自然也会着重地介绍一下湛江白切鸡，也相信味道自然不会输给其它。不信？那你来湛江亲自品鉴咯。 湛江白切鸡，选用的必须是本地三黄鸡。 杀鸡过程，有点血腥，略过。烧开水，待鸡断气后，旋转滚烫，除毛脱茧，开肚拔肠，清洗完毕后即可入水滚煮，加些党参北芪红枣黄花一些调补配料，不用多，这主要也是要鸡汤味的协调。 待整只鸡煮熟稍凉之后，斩切，不能拖刀，须一刀切断，这样才能将原汁原味保留在鸡肉之中，不至于因为刀锋的缘故流失了鸡入汤汁的味道。 那么下来就是跟介绍的一些大同小异了，如若大家想更深了解，那么小编也只能改天再详细介绍了。 金黄色的鸡皮入口爽脆，不肥不腻，鲜嫩无比，鸡皮和鸡肉之间由一层薄薄的脂肪，鸡油的甘香在口中满满的扩张，恰到好处。当你感受过这些感觉的时候，你就明白这句话： 白切，是广东人对一只鸡的最大尊重。 当你听见干脆利落的斩鸡声和看见那只被金黄色的皮包裹着雪白嫩肉的鸡腿， 品尝着韧劲十足的鸡肉的时候，一股带着浓浓香味的豉油鸡香气从远方飘来。。。 |
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