 我总结了肖儿的私家低卡烘焙食谱，放在后台了，在公众号主页面后台里回复“肖儿“就可以了 今天文章内容 市售全麦面包如何排雷 有馅料的全麦面包可以吃吗？ 健康烘焙要点 健康烘焙食材替换  “好吃不全麦 全麦不好吃” 杂粮面包不可以柔软吗？ 这个老观念真的是要变一变了！！！ 首先，有些人觉得全麦不好吃，是不喜欢全麦的味道。也就是说不管干湿软硬，他只是不喜欢吃全麦而已！这是属于个人口味喜好问题，只能说减小杂粮比例或者更换配比吧。 其次，有些人觉得全麦不好吃，是认为全麦面包一定很硬。 我在最初也一直以为杂粮面包就要干巴巴的硬了吧唧的、当时的网络也没有现在对健康饮食烘培普及的这么全面。 但是在经过这些年的 制作经验累积还有书本网络的知识输入，觉得当时真的太可笑了！其实全麦面包的软硬完全可以从制作的品类／配方／手法／发酵方式和时常／烘培方式这些问题来解决。（以上问题一一挂钩，实在无法用简言片语描述） 所以综上，只能说杂粮面包不一定就要硬硬的不好吃。 市售面包排雷方法 超市全麦面包挑选： 看配料：很多人说配料表第一写的全麦才是真正的全麦面包，其实我并不同意这个观点，超市面包本来就是不走高端品质线的，基本碰不到这种面包的而且全麦面包也不能用这一点一概而论！面包店倒是应该能碰到。国家规定30%添加全麦的就可以叫全麦面包了，也就是配料表第二位可以算合理的，并且我们也比较好挑选！但是当然第一位更好了。 看颜色：全麦面包应该是淡褐色，如果是焦糖色你就要辨别是不是全麦了（此处排除杂粮面包可能），或许是商家为了冒充全麦添加的焦糖色素。 看麸皮：真正的全麦面包肯定内部组织会有麸皮！有可能是粗麸（p1）或者细麸（p2），也就是再细也会有小点点（p2）。一次同时还有种可能就是商家为了保证口感只用了白粉和大量麸皮营造粗糙的口感，所以要和上一点颜色综合看。 尝口感：已经否定了全麦面包一定难吃的观点，但毕竟组织保留的很完整，吃到嘴里后的嚼感肯定是和白面包不同的，会嚼到小麸皮，并且仔细咀嚼会体会到全麦粉的香气，这些一定是白面包吃得不到的口感。（也就是很多人喜欢 也很多人不喜欢的全麦味儿） 上述只能说让你们选到全麦面包，但是配料里的添加剂你们还要注意。 写食品添加的气势已经算超市面包很不错的了（p1），更要注意的是，尽量选择没有人造奶油之类添加的（p2），先抛开热量不说，主要是对我们身体真的非常非常不好。预期吃这些不如吃不带这些不全麦的面包呢～ 如果你们买到配料表里面全麦含量第一位的面包，就要和它的柔软度衡量了。 它肯定是全麦面包了，但是面包的柔软程度、油脂比例等等，这样的衡量值不值得？适不适合自己的现阶段？这些问题需要自己思考一下。  手作面包排雷： 作为一个五年从事健康手作行业的一个女的，我可以给一些负责任的建议！ 1、无油无糖怎么辨别： 用眼睛看。很多手作标注的无油糖，实际上从买家秀就可以看到他们拿着面包手上蹭着很多油啊！！为什么还要继续买？？？ 无油无糖真的不是所有品种的面包都可以做的很好吃的。普及一下：正常全麦吐司就会比白吐司多一半油了，更何况是高比例全麦呢？！除非你对店家的人品和技术非常信任之外尽量避免吧。 无油糖完全可以做到柔软的，但是拉丝组织就要另谈了！ 低油糖的话，大片状拉丝可能会发生（如图一）粗糙偏网状结构，伴有粗糙的片丝，但是同面包店、超市面包或者白面包一样的细丝组织就别想了（如图2），全麦的可能会出现较为细腻的丝，但是前提是糖油比例肯定不低了，并且全程发酵手法等方式都合适。所以不光不是无油糖了！还是重油重糖没跑了！！！！图4已经是我最自豪的了！ 不是无油糖的面包一定不好吃，可以很好吃但是，一定和普通面包有本质上的口感区别！ 如果你吃到的好吃到跟市售差不多了都，甜甜的并没有感觉自己在吃健康食材的嚼感，也挺解馋那种！基本没戏了，描述肯定有水！  欧包的馅儿料怎么看？ 我不排斥馅料，全麦面包已经很乏味了，放点馅儿没毛病啊～但是你心里一定要清楚这些馅儿到底是什么。 1. 芋泥南瓜红豆这些 很多满满的，像大包子，你先要搞清楚它中间夹什么了？有糖么？是用油炒过么？放奶油了？等等这些隐藏玄机还是要搞清楚再吃。 现在很多商家在这上面做手脚，如果说保守起见我不建议买这些，如果你很清楚里面的东西配料也清楚店家的风格，搞明白之后你就要注意碳水了，不是说这些芋泥南瓜泥不健康，但是一定要在心里有衡量你多吃了碳水！ 2、大馅儿芝士！ 这太网红了吧！你们肯定都吃过！标注什么kiri奶酪，kiri也是奶油奶酪啊！ 减脂期吃点奶酪是没什么问题，但是碰到小白可就惨了！一顿一个一天还挺美的呢！实际上一天已经吃了三坨奶酪五六百卡了，还全然不知，一直比较吐槽这个卖点，买点儿奶酪自己抹不是更好么？怎么同样的奶酪从面包里吃还成减肥的了？ 3、还有一个咸蛋黄 最近也很流行，也要注意啊！平时吃没什么问题，注意一下钠含量就好了，但是减脂时候吃这个真的没必要啊！有这个热量真不如吃点儿别的好吃的！ 总结：馅料没有错，多少是关键，吃的时期是关键！ 解馋吃点儿没问题，但是这些面包很容易让大家在减脂的时候多摄入很多空热量！实际拆开吃自己可能真的吃的远比这些少的多，合到一个面包里大家就不知不觉全都吃的，还在被商家的鳌头自欺欺人。  闭眼买这些面包绝对没错！ 硬欧包（sourdough、tartine、法棍、乡村等） 这种面包多是采用天然酵种制作的，也就是最古老的面包了，普遍配料只有面粉、水、酵种、盐！ 简直就是健人的福音啊！！很多人都不爱吃，说硬啊口感不好 不好吃什么的，我觉得多半是打开方式不对，好吃到崩溃好么！每顿饭都吃都不烦内种！各种百搭！ 下面介绍一些我最喜欢常用的方式：
Tartine 也可以叫高逼格开放式三明治吧，是以欧包为底，上面配自己喜欢的配料。这种方法的要点就是欧包一定要复烤，一定。你们觉得不好吃可能因为吃了凉的，欧包一定要热吃。 公式： 1. 欧包 酱 蔬菜 蛋白质 cheese 香草or调味料（可选） 2.欧包 青酱 芝麻菜 美式蛋 腌彩椒 黑胡椒海盐 3. 欧包 牛油果泥 半熟煎蛋 培根 海盐黑胡椒 4. 欧包 煎口蘑美式蛋 巴玛森芝士 腌彩椒
帕尼尼 欧包版的帕尼尼真的是最顶饱的了！ 欧包版的一个基本差不多无饿感了！而且帕尼尼我一直认为是一种很方便的食物，一个盘子很整洁哈哈哈懒人可能最爱吧！推荐中间夹芝士或者牛油果、并且夹半熟蛋，这样很好的中和欧包的口感。
Bagel、碱水 这两种面包是低油糖的！本身很低那种，不推荐在比如多乐之日这种平民面包房购买，他们做的比较会迎合国民口味 加入更多油和奶油之类的。 普通手作或者德式欧式面包房都可以而且这两种面包做成无油糖的也会比较搭，不会太难过。前提是这两种面包也不属于柔软类，尤其是碱水面包组织很细密扎实的！能接受再考虑。 食用建议：建议复烤或者火上煎一下，总之不建议冷食！ 吃法推荐：这两种都比较灵活可以对切夹三明治也可以直接配蔬菜蛋白质啃着吃。bagel我最爱配鸡蛋，不管怎么搭配我都要放鸡蛋！牛油果也是个好东西！只要你喜欢牛油果 它会把你觉得不好吃的面包都变好吃！碱水包我最爱搭配牛奶！一口碱水一口牛奶！太美妙了！！！  健康烘焙食材推荐与替换 之所以烘焙传统来讲不够健康，就是因为会用很多糖、黄油等等。所以分享一些健康的烘焙原料 1、丰富调味辅料推荐： 干酪类、橄榄、油浸番茄、水果干、坚果、谷物籽类、香草（干湿都可）、黑巧克力豆、优质肉松、柠檬橙皮屑等。 2、健康烘培中常用的湿性材料： 香蕉、奶制品（牛奶、希腊酸奶、酪奶）、椰浆（可选淡椰浆）、鸡蛋、牛油果、水果泥、土豆红薯紫薯泥等。 3、常用的甜味剂替换与推荐： 香蕉是最常见的甜味剂替代品，但是香蕉有很浓的味道，在有些口味制作上可能显得过于突出喧宾夺主、这时候也可以用苹果泥作为补充、但是苹果的水分和水果本体打碎后容易分离，更推荐用破壁机打碎。 椰枣也是很常见的superfood食材，它更好的作为粘合剂、具有跟高的甜度做快手面包可以切块放进去增加甜味儿，也可以打碎做成能量球。 还有果干这些，其实如果烘培主体无味儿，放些果干儿，每口都有惊喜的感觉也是很美好哒～另外比如南瓜泥这些如果作为了湿性食材也会增加甜度的，在甜度调节上就要注意啦！ 4、油脂部分替换与建议： 牛油果和鸡蛋是很常用的油脂替换品，我自己就经常用，尤其是鸡蛋，特别是在做面包的时候很方便的可以替换一部分黄油！牛油果推荐在快手面包，或者fudgy口感的食物里，很大程度可以增加湿润感！ 黄油／植物油／橄榄油／椰子油：笼统地说他们都是油，你可以为了不饱和脂肪酸去替换，但是并没有必要为了他们的热量高低去替换！热量上真的前后不差三两个！不要被网上的快餐式阅读神话。比如我就很喜欢黄油的香味儿和椰子油的椰子味儿，我就会更多选这两个。 淡奶油我一直觉得是个不错的东西，可能看到奶油两个字你会吓一跳、其实淡奶油很多地方可以替代黄油的！在看热量表真的要减半了好吧！馋甜品的时候可以试试淡奶油搞一下呀！ 椰浆也是很优质的脂肪摄入来源！而且椰浆沉淀以后，沉淀的部分可以取出来做椰子奶油夹馅儿或者作为抹酱！ |
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来自： sandramaoyf > 《好物介绍》
