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2017年-2018年，广东市场涌现多家以柠檬茶为特色的茶饮店。2018年底，柠檬茶这个经典品类在水果茶、奶盖茶的双重夹击下，热度持续回温。 随着柠檬、茶叶品种增多，果与茶之间如何搭配才能做出更好喝的柠檬茶，被不少研发人员与品牌当做必备功课。 通过对几位业内研发大咖进行采访，他们认为好喝的柠檬茶需把握好三个度：水果的香度、茶与果的匹配度、饮品整体的酸甜度。 如何把握这三个度，我们从选柠檬果开始。 分析不同种类柠檬的特点 现在奶茶店里最常用的柠檬有：尤力克柠檬、黄金柠檬、国产青柠和香水柠檬。品种不同，即味道，香味，酸度都不一样。 尤力克柠檬的果形以椭圆形为主，顶端有明显乳状突起，表皮光滑。酸度够、香气浓，是柠檬加工和鲜销优先考虑的品种。 黄金柠檬又称北京柠檬，为柠檬和柑橙类的杂交种，果皮光滑，柠檬香味较弱，但有一股淡淡橙香味。 青柠属于柠檬的一种，皮薄汁多，气味清淡。国产青柠为无核品种，酸度较高，果汁多，可食率高、香气浓，但果实形体比较小。 香水柠檬是由于果实成熟后从内到外散发出浓郁的香气，故称“香水柠檬”。果实形大、无籽，香味浓，但酸度相比其他柠檬要弱一些。 从做饮品的角度来说，尤力克应用比较广阔，主要用于突出柠檬味和酸味，香水柠檬酸度低，主要用于提香，青柠的作用跟尤力克差不多，但比尤力克更清香。 如何把握柠檬、茶底与糖的结合 好喝的柠檬茶一定是香气、酸甜和茶底结合出的平衡口感，所以一款好喝的柠檬茶不光是在柠檬的品质上，更重要的核心在于茶底和糖度。 那如何把握这几点呢？行业内几位资深的饮品大咖分享了他们的经验。 对于糖的搭配，2018年快报杯华南亚军周树彬在柠檬茶的研发中发现，糖的糖度与甜感不同，搭配出的柠檬茶的味道也会不同。 例如果糖，糖度和甜感都比较高，相对比较影响柠檬茶的平衡度。 白砂糖的糖度也比较高，但甜感适中，对柠檬茶的顺滑度有很好的作用。 而冰糖的糖度和甜感相比最低，添加量相当于果糖的一倍，整体平衡度良好。周树彬说，对于喜欢玩健康概念的，用冰糖是很不错的。 对于茶底，目前饮品店大多数都是用红茶和绿茶作为茶底。 2018年快报杯总决赛亚军张阅霞说，要做一款酸甜度刚好，前后香气足的柠檬茶，首先要知道一个概念： 茶底不能有苦涩，果香不能超过茶香 一般来说茉莉绿茶比较显前香，所以搭酸度好的安岳柠檬或海南柠檬； 红茶显茶感，香气延长性较长，和皮香好的香水柠檬或四季柠檬搭配，这样做出的柠檬茶，前端柠檬香气足，后端茶香延展性强； 而乌龙口味比较重，最好是两种酸度和香气不同的柠檬搭配。 张阅霞说，在选材结合对的情况下，把每种物料的用量控制好，就可以做出一杯好喝又有记忆感的柠檬茶。 许多研发师在多年的研发中，对于柠檬与茶的搭配也有自己的见解。 沐歌茶研室研发总监高魁在研发柠檬茶中，用黄柠搭配蜜香红茶，做出来口感酸甜均衡，搭配锡兰红茶，茶感就偏重，主要注重茶的回甘。 香水柠檬一般配合金橘搭配四季春和乌龙，前面香气清新，回甘茶香较重。而青柠搭配茉莉毛尖系列，要显得口感清新，前端柠檬和茉莉香气足，中段饱满，回甘有淡淡的茶香。 高魁表示，今年柠檬茶可能会是爆款产品，在前不久的展会上，有些研发师还把柠檬运用到咖啡上，这样的运用，也有可能是今年水果茶的趋势。 好喝的柠檬茶也在于操作 像柠檬茶这样一个大众的产品，能深受消费者的喜爱，不光是研发师在背后精心的调配，制作方式也决定于口感的好坏，下面小编推荐几款柠檬茶的做法： 香水柠檬绿妍 配方： 茉莉绿茶50g 香水柠檬10片 冰块 黄金糖浆80g 操作步骤： 1.雪克杯加入香水柠檬10片，竖放捶汁30下。 2.加入80g黄金糖浆，冰块7分满，350cc绿茶，雪克20下。 3.倒入出品杯即可。 注意：泡茶用2000量杯，加入茶叶，泡10分钟无须加盖（5分钟搅拌一次），在茶桶内放置冰块，把泡好的茶汤用过滤布过滤到茶桶内（切不可先过滤茶再加冰），搅拌均匀储存即可。 这款香水柠檬绿妍既有浓郁的柠檬香气，又有茉莉花的清香，加上入口的柠檬酸甜，满满的一种夏天的味道。
（以上配方由睿行餐饮研发师、2018年快报杯华南亚军周树彬提供） 青柠果咖
配方： 青柠4片 冰糖糖浆40ml 直饮水200ml 咖啡浓缩液30ml 冰块200g 操作步骤： 1.出品杯中加入青柠，果糖，用柠檬锤捣汁 2.加入冰块，直饮水200ml 3.淋上咖啡浓缩液。 青柠的香气搭配上浓香的咖啡，浓郁的口感结合青柠的酸涩感，入口时简直就是味觉的一次爆炸体验。 香茅柠红
配方： 黄柠檬4片 果糖30ml 香茅糖浆10ml 冰块250g 蜜香红茶250ml 操作步骤： 1.雪克壶中加入柠檬片，果糖，香茅糖浆，用柠檬锤捣汁 2.加入冰块，蜜香红茶 3.雪克15-20下 4.转入出品杯 5.柠檬片装饰 鲜榨黄柠汁的酸鲜爽的口感加上蜜香红茶特有的地瓜香气，再搭配上香茅草的特有香气使得整杯饮品层次丰富，香气饱满，夏日炎炎来一杯生津止渴。 蓝柠优格多
配方： 鲜柠檬汁40ml 果糖60ml 优格多20ml 冰块250g 蝶豆花茶汤150ml 操作步骤： 1.雪克壶中加入冷冻柠檬汁，果糖，优格乳 2.加入冰块 3.雪克15-20下 4.转入出品杯 5.加入蝶豆花茶汤 这是一款高酸的饮品，非常有记忆点，鲜榨黄拧汁的酸鲜爽，想想都让人流口水，搭配上对肠胃非常好的，酸酸甜甜口感的优格多，最后再搭配上蝶豆花的花青素，非常健康的一杯饮品，酸酸甜甜非常可口。 青柠莫吉托
配方： 鲜青柠汁20ml 果糖30ml 香茅糖浆5ml 薄荷糖浆15ml 冰块250g 苏打水 操作步骤： 1.雪克壶中加入青柠片，果糖捣汁 2.加入香茅糖浆，薄荷糖浆 3.加入冰块，雪克15-20下 4.苏打水补满 5.柠檬片装饰 新鲜青柠汁的鲜爽，搭配清新怡人的薄荷，最后搭配上刺激感强烈的苏打水来刺激舌苔，酸甜之余，沁治心脾。
（以上四种配方由沐歌茶研室提供） |
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